Azúcar invertido ¿Qué es?

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

1. Por enzima invertasa.
2. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
3. Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico (por ej. limón). Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH (grado de acidez o alcalineidad) con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia.

INGREDIENTES

500 gramos de azúcar

150 gramos de agua mineral

1 cucharada de jugo de limón

1 cucharadita de bicarbonato de soda

Por lo tanto a partir de ahora no compres los sobres, preparalo vos.
Así sabrás qué le pones a tu receta: almíbar, jugo de limón y bicarbonato.

 
El azúcar invertido es más dulce que el azúcar normal.
¿y para qué sirve?
-en helados.-
si la cuarta parte del azúcar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido, el helado no cristalizará y no estará muy duro cuando está congelado, será más fácil darle forma, la textura será más suave y refinada.
-en panadería.-
acelera la fermetación de las masas, retiene humedad, aumenta el sabor dulce, da color más rápidamente que el azúcar común, sirve también para dar brillo a los bollos, etc


Por lo tanto

• Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más).
• Dificulta la cristalización del agua.
• Acelera la fermentación de la masa de levadura.

 Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante.

LA MIEL ES EL SUSTITUTO NATURAL DEL AZÚCAR INVERTIDO