Cuando el aceite empieza a humear se está iniciando la combustión de la grasa, es decir, se está convirtiendo en un producto (no alimento) quemado y tóxico. Podemos percibir que está ocurriendo porque: Comienza a producirse humo y acroleína (producto tóxico e irritante que respiramos y con potencial cancerígeno). En la superficie de las sartenes con antiadherentes resistentes se deposita una capa oscura que apenas se puede apreciar pero que altera la antiadherencia. Esta capa producto de la combustión es resina de alquitrán. Si la sartén está cubierta por antiadherentes poco resistentes, no se produce porque sencillamente se “pierde” el antiadherente.
Los ácidos grasos insaturados cis cambian a la forma trans: esto significa que no son activos biológicamente, nuestro cuerpo no los reconoce.
Se producen polimerizaciones: productos de difícil digestión y que afectan a la función hepático-biliar.
El calor acelera el proceso de enranciamiento de los aceites, produciendo radicales libres.
El punto de humeo del aceite es más bajo cuanto más puro es un aceite. si nos preocupamos por la salud y compramos aceites de la mejor calidad, por ejemplo aceite de oliva de primera presión en frío, debemos ser conscientes de que son los más sensibles al calor.
¿Qué aceite tiene el punto de humo más alto?
El aceite vegetal que soporta mejor el calor es el aceite de aguacate o palta refinado ya que no se calienta hasta alcanzar los 271º C. Después del aceite de palta el segundo mejor aceite vegetal con un punto de humo más alto es el aceite de oliva virgen extra o AOVE con un punto de humeo de 242º C.
Esto hace que el AOVE sea una opción totalmente segura para casi cualquier forma de cocción, incluidas la mayoría de las frituras en una sartén que alcanzan temperaturas de ese estilo. Al margen de los 242º C se recomienda calentar el AOVE, y cualquier variedad de aceite de oliva en un rango que va entre los 190 y los 210ºC.
¿Por qué el aceite de oliva aguanta tan bien el calor?
A mayor cantidad de ácidos grasos más alto será su punto de humo. Si no superamos esta temperatura no habrá ningún problema a la hora de calentarlo.
Recomendaciones:
Tapar la botella de aceite una vez utilizado para evitar la oxidación y que absorba olores y sabores del exterior.
Proteger de la luz siempre que se pueda (botella oscura) y de las oscilaciones de temperatura.
Tener en cuenta que las sartenes con fondo térmico se calientan rápido y permiten una distribución del calor homogéneo en toda la superficie. La forma correcta de usarlos es calentar la sartén brevemente, reducir el fuego y poner los alimentos. Usar siempre con una grasa o líquido. Si usamos aceite, no llegar a la temperatura de humeo, sino hasta que burbujean. Cuando freímos con aceite, sabemos si ha llegado a su temperatura óptima con la prueba del cucharón: introducir una cuchara de madera limpia y seca en el aceite caliente. Si se forman pequeñas burbujas, ya se ha alcanzado su temperatura óptima.
https://www.conasi.eu/blog/productos/no-conviertas-el-aceite-en-un-producto-toxico/
