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miércoles, 1 de octubre de 2014

Aquí, todo lo que debés saber sobre la Salmonella --


Las infecciones por salmonella asociada a la ingestión de huevos es un importante problema de salud pública en Europa y EEUU. desde hace casi dos décadas.
La Salmonella enteritidis es una bacteria que puede estar dentro de huevos de apariencia perfectamente normal y si ellos son comidos crudos o con cocción incompleta, la bacteria puede producir enfermedad.

Manifestaciones clínicas:

Una persona infectada con Salmonella enteritidis habitualmente presenta fiebre, dolor cólico abdominal y diarrea que se inicia 12 a 72 horas después de ingerir el alimento o bebida contaminado. La enfermedad dura de 4 a 7 días y la mayoría de los pacientes se recupera sin necesidad de tratamiento antibiótico. Sin embargo a veces la diarrea es severa y se requiere hospitalización.
En los ancianos, lactantes y en general aquellas personas con inmunidad deficiente tendrán una enfermedad más severa. En ellos la bacteria tiende a invadir desde el intestino hacia la sangre y desde allí hacia otros sitios del organismo, provocando un cuadro grave a menos que se inicie rápidamente el tratamiento antibiótico.

Como se infectan los huevos :

Varias cepas de Salmonella habitan el intestino de animales y aves y son transmitidas a los humanos por alimentos de origen animal.
La contaminación del huevo con deposiciones de la gallina y/o la rotura facilita la infección. Este mecanismo en otros países se ha controlado casi totalmente por medio de la inspección cuidadosa de los huevos y técnicas de aseo.
Sin embargo pese al consumo exclusivo de huevos con cáscara intacta y desinfectados el problema persiste ya que la Salmonella enteritidis infecta silenciosamente los ovarios de gallinas aparentemente sanas y contamina los huevos antes de la formación de la cáscara.
En EEUU se estima que la región del noreste es la más afectada, pero no se excluye del problema ninguna zona geográfica. En esa zona se estima que 1 de cada 10.000 huevos puede estar contaminado internamente. Sólo un pequeño número de gallinas están infectadas en un momento preciso e incluso una gallina infectada puede poner muchos huevos sanos y sólo ocasionalmente algunos infectados.

Quienes pueden enfermar:

Los ancianos , niños pequeños y personas con deficiencia de la inmunidad están en mayor riesgo de enfermedad grave. En ellos una pequeña cantidad de salmonellas puede producir la enfermedad. La mayoría de los casos fatales por esta infección se producen en ancianos internados en asilos.
Los adultos sanos y niños también pueden sufrir la infección pero habitualmente en forma más benigna.


Cual es el riesgo:

En EEUU se estima en las áreas afectadas que 1 de cada 50 consumidores promedio estará expuesto a un huevo contaminado cada año. Si ese huevo está bien cocido los microorganismos serán destruidos y no provocarán enfermedad.
Sin embargo el riesgo aumenta en restoranes o cocinas industriales o institucionales cuando se hacen platos en los que se mezclan gran numero de huevos. Si 500 huevos son mezclados para confeccionar un plato o una salsa, se estima que 1 de cada 20 de esas mezclas estará contaminada y cada persona que coma de ese plato estará en riesgo.
Este riesgo disminuye considerablemente si los huevos en forma individual están bien cocidos y los alimentos de consumo masivo se preparan con huevos pasteurizados.

Como podemos reducir el riesgo:

Los huevos, tal como la carne, aves, leche y otros alimentos son seguros si se emplean de modo apropiado.
Los huevos son más seguros cuando se mantienen en el refrigerador, se cocinan hasta estar bien cocidos y se comen prontamente.
Mientras mayor el número de salmonellas en un huevo mayor es la posibilidad de producir enfermedad. Manteniendo el huevo refrigerado se previene el crecimiento de las bacterias presentes en el huevo. Al cocerlos destruimos las bacterias pero una yema aún líquida plantea mayor riesgo que un huevo completamente cocido.
Tanto la clara como la yema mal cocida se ha asociado con brotes de infecciones por Salmonella enteritidis. Ambos deben consumirse rápido y no deben estar a temperatura ambiente más de 2 horas.

Conducta para reducir el riesgo:

Mantener los huevos refrigerados.
Eliminar los huevos partidos o sucios.
Lavar las manos y utensilios de cocina con agua y jabón después de haber tenido contacto con huevos crudos.
Los huevos cocidos deben ser consumidos rápidamente. No mantengas huevos tibios por más de 2 horas.
Refrigerar los huevos o alimentos con huevo sobrantes.
Evitar comer alimentos preparados con huevos crudos. La mayonesa casera, claras batidas y algunos tragos pueden ser especialmente peligrosos.
La mayonesa industrial o salsas en restoranes debe ser preparada con huevos pasteurizados.

Espero que lo que te conté sirva para que lo pienses antes de consumir huevos crudos.
No me digas que cuando heramos chic@ los consumíamos batido con azúcar y unas gotas de leche o vino y no pasaba nada, claro que sí, pero seguramente no nos enterábamos o no sabíamos por qué alguien tenía  diarrea, dolor de panza,...




 http://www.cienfuegos.cl/salmonella.html

domingo, 28 de septiembre de 2014

Qué debés saber antes de cocinar una pata de cordero



Muchos animales, como pueden ser las ovejas, cabras, terneros y en general los machos de los mamíferos, tienen unas glándulas sebáceas que le dan un olor característico a los machos, este olor y también sabor, pasa a la carne si se cocina sin sacar estas glándulas.


Los corderos y cabritos suelen asarse enteros o cortados por la mitad, esto lleva consigo que el sabor y olor se extienda por toda la carne (sin se le sacaron las glándulas), cosa que no sucede con los terneros porque compramos y cocinamos la carne, según que parte del animal, por lo que es más difícil encontrar el olor típico a "bravío"

 

La glándula sebácea está ubicada cerca del final de la pierna entre el músculo que recubre el hueso y el tendón que llega hasta el final de la pierna. Estas glándulas tienen el aspecto de una bolita de grasa dura como de 1 centímetro de diámetro, esta al cortarla si el cordero es joven tiene un color blanquecino, mientras que si el cordero ya es de más edad o adulto, esta glándula tiene un color verdoso y parece como si fuese una bola de lana (de hecho en muchos lugares, le llaman así "la bola de lana")

Te dejo el vídeo para que la encuentres con facilidad
(el vídeo tiene "una música de fondo"...jejeej!, parece que el niño también quiere tener protagonismo...jejeej!)




Es preciso hacer notar que en los machos en edad fértil sus testículos producen la hormona sexual Testostenona que se extiendo por todos los tejidos del animal dándole ese fuerte olor a bravío, por lo que para comer su carne antes es preciso castrarlos. En los lechales que todavía no están en edad fértil sus glándulas sebáceas producen un líquido que al cocinarlos si no se le sacaron se extiende por la carne dándole ese olor característico a bravío.




http://www.jrcasan.com/reportajes/bravio/glandulas_sebaceas.htm

miércoles, 24 de septiembre de 2014

Profiteroles

Los profiteroles o petisús son bolas elaboradas con pasta choux que se rellenan con diversos ingredientes según las regiones del mundo donde se elaboren. 


En la cocina española aparece este plato como un postre, mientras que en otras regiones de la cocina europea se puede ver como ingrediente de diferentes platos principales como sopas. Tanto en Uruguay como Argentina, además del clásico profiterol, existe una versión de tamaño algo más reducido conocidas como "bombas de..." (crema chantillí, crema pastelera, dulce de leche, etc.) según el relleno que tengan, con las cuales se acompañan mates en los desayunos, meriendas, y también como postres. Es común que se rellenen de helado, a menudo servidos en frío con chocolate caliente para provocar un contraste de temperatura. Pueden rellenarse también con pastas saladas.



No te dí la receta porque hay muchas en la web, sólo quería que vieras la magnífica realización del vídeo que es ¡excelente!, en donde las imágenes de la preparación de unas simples bombas, rellenas con crema pastelera al café, son un deleite para la vista




domingo, 21 de septiembre de 2014

Parásitos transmitidos por alimentos


Hoy leí que:
La FAO y la OMS publicaron hoy una lista con los diez principales parásitos transmitidos por los alimentos que causan mayor preocupación en el mundo.
"Los parásitos afectan a la salud de millones de personas cada año, infectando tejidos musculares y órganos, causando epilepsia, choques anafilácticos, disentería amebiana y otra serie de problemas. Algunos parásitos pueden vivir en el cuerpo humano durante décadas", afirmaron ambas organizaciones internacionales.
Pese al enorme costo social y su impacto a nivel mundial, existe por lo general falta de información sobre de dónde proceden estos agentes, cómo viven en el cuerpo y, lo más importante, la forma en que nos hacen enfermar, sostuvieron.
 http://sphotos-g.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-prn1/s480x480/163352_10151354931672419_543763426_n.png
En un primer paso para superar este obstáculo, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) "se han centrado inicialmente en los diez parásitos transmitidos por los alimentos con mayor impacto a nivel mundial".
La "Clasificación multicriterio para la gestión de riesgos de los parásitos transmitidos por los alimentos" está basada en el daño que producen los parásitos, además de otros factores, e incluye información sobre dónde se pueden encontrar.
 http://3.bp.blogspot.com/-yPSv8d2i3uc/UpH0cN9HNPI/AAAAAAAAAhY/xci3mSoYbiY/s1600/58+Giardia_ciclo%5B1%5D.jpg
Los diez principales son Taenia solium (tenia del cerdo o  tenia armada),  en la carne de cerdo; Echinococcus granulosus (gusano hidatídico o tenia equinococo), en los productos frescos; Echinococcus multilocularis (otro tipo de tenia), en los productos frescos;  Toxoplasma gondii (protozoos), en la carne de pequeños rumiantes, cerdo, carne de vacuno, carne de caza (carne roja y órganos;  Cryptosporidium spp (protozoos), en productos frescos, jugo de fruta, leche; Entamoeba histolytica (protozoos) en los productos frescos; Trichinella spiralis (gusano del cerdo): en la carne de cerdo (provoca la triquinosis, ndr); Opisthorchiidae (familia de gusanos planos o platelmintos), en los peces de agua dulce; Ascaris spp (pequeñas lombrices intestinales), en los productos frescos y Trypanosoma cruzi (protozoos), en los zumos de fruta
 
"Obviamente esta lista de los diez más importantes es una perspectiva global de carácter general y no refleja necesariamente la clasificación de los parásitos a nivel nacional, donde cada país podrá tener información más precisa", afirmó Renata Clarke, responsable de la Unidad de Inocuidad y Calidad de los Alimentos de la FAO.
"Pero teniendo en cuenta los problemas que causan, estos parásitos no reciben la atención que merecen. Esperamos que al publicar esta clasificación podamos aumentar la concienciación entre los responsables de las políticas, los medios de comunicación y el público en general acerca de este importante problema de salud pública", agregó.
En Europa, más de 2.500 personas se ven afectadas cada año por infecciones parasitarias transmitidas por alimentos.
En Asia, a falta de datos nacionales precisos, se sabe que las enfermedades parasitarias están ampliamente difundidas y son reconocidas como un grave problema de salud pública en muchos países.
En la mayoría de las naciones africanas no hay datos debido a una ausencia generalizada de sistemas de vigilancia.
En Estados Unidos, la neurocisticercosis, provocada por la Taenia solium, es la causa infecciosa más común de incautaciones en algunas áreas del país, en el que 2.000 personas son diagnosticadas cada año con esta enfermedad.

Mi recomendación de hoy:
http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/pciudada/evitemos/gra30.jpg
 PREVENÍ ANTES DE CURAR




 http://www.docsalud.com/articulo/5883/cu%C3%A1les-son-los-principales-par%C3%A1sitos-transmitidos-por-alimentos

jueves, 18 de septiembre de 2014

Congelación de alimentos



Congelar los alimentos es quizá la técnica más antigua y, a la vez, más eficaz en cuanto a conservación. Sin embargo, no destruye los patógenos ( agente que puede producir enfermedad o daño a la biología de un huésped, sea este humano, animal o vegetal), sino que evita que se multipliquen. La aplicación de calor, entre otras medidas, sí destruye los microorganismos. Por el contrario, la congelación detiene o hace más lento su crecimiento y desarrollo, pero no los mata. Es más, cuando se descongela y se alcanzan de nuevo valores de temperatura ambiente o templada, el desarrollo de patógenos se reanuda y los patógenos pueden multiplicarse de forma peligrosa.
Los alimentos más perecederos, es decir, los más susceptibles de contaminarse por patógenos, precisan técnicas de conservación para evitar su deterioro. Es el caso de la carne, pescado, marisco, leche, vegetales, alimentos frescos, platos preparados, frutas o lácteos. Para evitar que los patógenos se multipliquen, deben mantenerse a temperaturas de refrigeración o congelación. Sin embargo, no es aconsejable congelar ciertos alimentos o comidas, con lo que mantenerlos a temperatura de refrigeración sería suficiente para su conservación, más limitada pero más segura. Congelar determinados alimentos está contraindicado por la pérdida de sabor y textura que representa este proceso, pero en ningún caso supone un ataque a la seguridad.
El agua congela a partir de los 0ºC y, a pesar de que la temperatura de congelación comienza a -1ºC, en alimentos, la óptima es de -18ºC. A partir de esta temperatura, se garantiza la no proliferación de patógenos, así como la conservación de las cualidades nutricionales y sensoriales de los mismos, pero su efectividad dependerá, en última instancia, de la calidad del refrigerador y de unas buenas normas de higiene por parte de quien los manipule.




http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2012/01/18/206186.php

domingo, 14 de septiembre de 2014

Encaje comestible



Hay preciosas tortas que parecen extraídas de un cuento, tortas creativas que dan la sensación de tener como finalidad ser fruto de la admiración. En realidad la tienen, pero no es el único objetivo, también está (y debe ser primordial) el ofrecer el disfrute a los paladares más golosos, son pasteles totalmente comestibles incluso los que están rodeados de este tejido ornamental que conocemos como encaje. 

http://1.bp.blogspot.com/-yrdE6GnR9t0/UYplJBj46eI/AAAAAAAACWI/tntKKUjk5yg/s1600/tarta+encaje+1.jpeg 

Existe en el mercado un producto que se utiliza para hacer encajes comestibles con los que se pueden decorar pasteles, galletas, cupcakes y todo tipo de platos. No sólo es adecuado para pastelería,en cualquier plato queda muy bien y lo engalana.


http://static3.marialunarillos.com/media/catalog/product/cache/1/image/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/g/l/glasa-elastica-en-polvo-magic-decor-250-gr_1_.jpg


Hay distintos fabricantes, a continuación podés ver un tutorial  cómo hacer encajes comestibles. El fabricante proporciona un preparado en polvo que mezclado con agua se convierte en una pasta, ésta se debe extender sobre unos tapetes especiales y a continuación se debe hornear a baja temperatura.



En la etiqueta de ingredientes de este producto indica que contiene: fécula de patata, jarabe de glucosa, azúcar y espesantes: almidón modificado, alginato de sodio E401, goma xantano E415, goma tragacanto E413, almidón de maíz y maltodextrina, antiaglomerante: dióxido de silicio E551, potasio E202, y aroma de vainillina.
La pasta es fluida y se extiende bien sobre los tapetes que tienen los dibujos de encaje, hay varios modelos con los que se forman tiras largas de encaje para rodear una tarta y también se pueden cortar fácilmente con unas tijeras para hacer motivos decorativos pequeños, destinados a decorar otras elaboraciones pasteleras o culinarias.
El encaje comestible es flexible y algo elástico, si está bien hecho y seco se trabaja fácilmente con él, aunque en todo momento hay que manipularlo con cuidado, desde su desmoldado hasta su colocación, pues es una decoración delicada por su forma y composición.

Por si no encontrás el producto te dejo el vídeo sobre cómo hacerlo en forma casera


En el vídeo verás que se emplea tylosa y te cuento qué es:
Tylose (traducido algunas veces con tilosa, taylosa o tylosa) es uno de los aditivos que se usa para realizar la pasta de goma (Gum Paste) y con esta pasta crear flores en azúcar. Los subnombres son: Gum Tragacanth (Goma tragacanto), dificil de encontar, por lo tanto más costosa. Gum Arabic (Goma Arabica), se usa más para crear un pegamento que sirve para unir piezas en pasta. Tylose o Cai Tylose (taylosa), es la mas común, mas económica, y la mejor de usar en temporadas calientes. Gum paste (pasta de goma). CMC, es como la llaman en Europa. Lo que este producto logra es hacer la pasta mas elastica, flexible y agregarle durabilidad y resistencia.
La glucosa en polvo se puede sustituir por glucosa líquida


Como habrás visto el merengue en polvo es glasé real al que se le agregó un poquito de maicena, se lo dejó secar y se pulverizó.
Espero que con todo lo que te conté hagas trabajos muy interesantes.




http://www.gastronomiaycia.com/2014/06/29/magic-decor-para-hacer-encajes-comestibles/

miércoles, 10 de septiembre de 2014

Historia de las "tapas" españolas



Las tapas españolas nacieron en la época de los Reyes Católicos, cuando éstos iban hacia la ciudad de Cádiz y en el camino pararon en una taberna. Era verano, y el lugar estaba lleno de moscas. Cuando Fernando II (Rey de Aragón y Castilla) le pidió al cantinero un vaso de vino, no había llegado aún a su mesa, y el vaso ya estaba colmado de insectos. Por supuesto que no lo aceptó, y pidió que se lo cambien. Lo mismo sucedió dos veces más, hasta que cansado de perder vino, el cantinero decidió cortar una longa de jamón y colocarlo sobre el nuevo vaso. Se acercó y le dijo: “aquí está su vaso de vino con una tapa, majestad”. Finalmente, Fernando II tomó su vino y comió su tapa, lo cual se transformó rápidamente en una costumbre en todas las tabernas españolas…a causa de las moscas. 

En Argentina no existen las tapas pero sí las  picadas

http://mla-s1-p.mlstatic.com/picadas-artesanales-5374-MLA4353855440_052013-F.jpg

Casi siempre antes del asado del domingo



 http://www.anbariloche.com.ar/noticia.php?nota=27689

Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos

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