Azúcares tecnológicos

GLICERINA E422 La glicerina o glicerol es un líquido espeso, neutro, de sabor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso al tacto y a la vista. Es un producto presente de forma natural en las fermentaciones. Tiene un punto de ebullición muy alto (290ºC), y un punto de fusión de 18ºC. Se utiliza como humectante y emulsionante, también para evitar el fat bloom de los bombones (cuando la grasa del interior del ganache sale a la superficie del chocolate).

 Es utilizado en pastelería y alta gastronomía como anticongelante, aplicado en la elaboración de helados rebajando a la vez el dulzor de los mismos. La glicerina es 4 veces más anticongelante que el azúcar común. La glicerina, consumida en grandes cantidades (más de 125 g por día es laxante). De todas formas las dosis de utilización en la restauración y sobretodo los gramos que el consumidor toma en una comida son muy pequeñas

Algunos de sus ingredientes: azúcar, jarabe de glucosa, aceite vegetal, E422 glicerina, emulsionante E471 (vegetal), E322 (de soja), espesante E415, E466, aroma, conservantes E200, y ácido alimentario  E330

AZUCAR INVERTIDO y LA TRIMOLINA La sacarosa, calentada en presencia de un ácido o una enzima –invertasa- produciendo una hidrólisis acida., El producto resultante es una mezcla en un 75% de glucosa y fructosa y un 25% de sacarosa. El poder edulcorente del azúcar invertido es un 30% más alto que la sacarosa y su poder anticongelante es 190. Este azúcar se utiliza para la elaboración de ganaches ( interiores de bombones ), bizco - chos, magdalenas, plum cakes en una proporción de un 10% del peso total de azúcar. También se usa en croissants, brio - che, ensaimadas substituyendo un 30 o 40% del azúcar de la receta. También se utiliza en pasta seca y galletas, heladería para equilibrar la textura, etc

ISOMALT E 953 Este azúcar se utiliza par elaborar crujientes en los que se sustituye algún otro azúcar como glucosa líquida o fondant para dar una textura muy crujiente y altamente resistente a la humedad. También se utiliza para la elaboración de técnicas de azúcar artístico por la misma razón que la anterior, para evitar que el crujiente en cuestión se humedezca de forma rápida

Aquí verás su uso para modelar caramelo

SORBITOL E420 Es un azúcar alcohol natural. Producido a partir de bayas de frutas. También se sintetiza a partir de la glucosa. Azúcar que se usa para elaboraciones de bizcochos para darles más humedad y flexibilidad y así prolongar una textura tierna más tiempo. También se usa para derivados del fruto seco par evitar (de manera temporal ) su enranciamiento

MANITOL E421 Producto presente en múltiples plantas (algas, setas y coníferas). Se sintetiza industrialmente desde el azúcar inverti - do. Poder edulcorante 70% Punto de fusión muy alto, entre 165 y 169º. Laxante a partir 30 g/dia. Este producto se tiene que fundir en un cazo al fuego hasta que se haya disuelto. Luego se pueden bañar elaboraciones secas o congeladas (para luego incluso comer descongeladas) para dar un efecto escarchado o un crujiente muy sutil.

Manitol (E421) (agente de carga), Sorbitol (E420) (edulcorante), Carbonato cálcico, Xilitol (E967) (edulcorante) Son algunos de sus ingredientes

XILITOL E967 Se elabora a partir de la xilosa del abedul. El xilitol es un muy buen sustituto de la sacarosa. A 20º el xilitol es soluble al agua. En dosis superiores a 90 g día es laxante. Este producto produce un efecto de frescor en boca al ser ingerido. Se puede utilizar mezclado o no, con otros productos secos o liofilizados para rebozar trufas, nubes (marshmallows, etc.) para así dar una mayor sensación de frescor en productos que ya por si mismos son dulces o grasos

Como habrás visto te has encontrado con muchos nombres raros. Como ya sabés es mi intención al escribir este blog la de hacerte conocer algunos de los ingredientes que ingerís habitualmente y que no tenías idea de su existencia, por este motivo te he presentado algunos de los "azúcares" que  encontrás seguramente en tu alimentación diaria.

http://www.sosa.cat/catalogues

Nutrigenómica. Nutrición a tu medida

Debido a los múltiples problemas de alimentación desde la anorexia y bulimia hasta la obesidad y las obsesiones que la gente viene presentando, diversos campos médicos han tomado cartas en el asunto para que la gente no se refugie en dietas rigurosas, en depresiones que los llevan a la hospitalización o a que se entreguen por completo a un gimnasio por largas horas esperando a que adelgacen en dos días. 

Por eso se creó y ha venido desarrollado un nuevo campo que hace una fusión entre la nutrición y la genética y es conocida como la nutrigenómica, la cual se encarga de analizar la genética de cada persona y como su alimentación lo lleva a mantener su cuerpo, su salud  y su contextura normal. Esto es porque a cada persona se le da una dieta específica a seguir pero lo que no se tiene en cuenta es que así sea bajo en grasas, calorías u otros componentes que suelen aumentar de peso, cada persona tiene una reacción o comportamiento diferente a cada alimento por sus características genéticas. Incluso los lugares de origen pueden causar algún efecto debido a que las costumbres son diferentes, por ejemplo, para los japoneses es más fácil asimilar las comidas exóticas que ellos preparan pero que para el resto del mundo puede ser difícil de digerir o de comer común y corriente porque hasta enfermedades les puede desarrollar. Como hasta ahora está incursionando en el medio de la medicina y la nutrición aun no se conoce entre muchas personas pero si puede ser una esperanza para todos aquellos que piensan que no podrán bajar de peso o controlar su alimentación. El problema de esto es que la gente debe acostumbrarse a un nuevo régimen de consumo de alimentos, de esos que solo les trae beneficios a su cuerpo y los que le producen cierto daño o afección consumirlos ocasionalmente. Incluso este método es tan efectivo según las muestras que se han venido presentando que los resultados ayudan para la memoria, la concentración y otras facultades mentales que se deterioran. Lo que también motiva a las personas es que es un método que les evita la intervención quirúrgica sobre todo en los casos de obesidad y que el estudio de qué comer o qué no puede frenar la aparición o el desarrollo de muchas enfermedades genéticas. Aun así las cosas siguen en prueba, se adelantan muchas investigaciones y estudios que permitan corroborar todo esto y que se convierta en una solución viable para solucionar muchos de los desordenes alimenticios que viven muchas personas. Inicialmente se hacen estudios de tipo animal y con caninos pues la compatibilidad genética con los perros es de un 75% y comparten enfermedades y males muy semejantes o iguales.

¿Ahora entendés por qué vos sos delgada aunque comés como lima nueva o sos gordita a pesar que te matás haciendo dieta y no bajás ni un gramo? Mientras esperás los resultados de estos estudios comé de todo en cantidad y calidad adecuada a tu forma de vida  y si es necesario consultá a un nutricionista.

http://www.canutricion-y-la-genetica/nalnutricion.com/la-union-entre-la

"Pegamento" que une las proteínas de las carnes y de la leche

TRANSGLUTAMINASA La transglutaminasa es quizá la primera enzima en haber marcado la cocina contemporánea. Esta cola proteica ha sido utilizada por algunos chefs como Heston Blumental o Wylie Dufresne. Constituida por 331 ácidos aminados, esta enzima asocia algunos de estos ácidos entre ellos, básicamente la glutamina y la lysina. Para realizar su función de “cola” entre proteínas, necesita un par de horas. La transglutaminasa es considerada un auxiliar tecnológico y no como un aditivo. Esto significa que no puede estar presente en el producto acabado, es decir que se tiene que desactivar. Esta desactivación se produce calentando el producto durante unos minutos a 70º. La transglutaminasa se utiliza para unir de forma estable y resistente al calor proteinas de carne, pescado y leche. Es importante insistir en la desactivación de la misma en su utilización gastronómica, debido a que no esta autorizado su uso como ingrediente presente en el producto final (por eso no tiene una E-)

Reestructurado de jamón con transglutaminasa

Reestructurado de carne

Reestructurado de queso

Seguro que a estos los conocés

Cangrejo, cangrejo,............mmmmmmmmmmm!

http://www.sosa.cat/

Lo que hace un mal invitado

Qué debés hacer en la mesa para ser un mal invitado:

   1. Sentarse en el primer sitio libre que encuentre, aunque sea una mesa con los sitios ya adjudicados.

   2. Empezar a comer sin que lo hayan hecho los anfitriones, o sin que hayan sido servidos todos sus compañeros de mesa.

   3. Cruzar el brazo por delante de un invitado para tomar un salero, una aceitera, un cubierto, servirse de una fuente, etc.

 4. Fumar en la mesa sin que haya terminado la comida -o aunque haya terminado-, y sin pedir permiso a los anfitriones y al resto de los comensales.

 5. Utilizar los propios cubiertos para introducirlos en fuentes comunes dispuestas para el uso todos los comensales. Dejar los cubiertos encima de la mesa una vez que han sido utilizados.

6. Tocar con las manos los alimentosque otros comensales van a tomar. Hurgar o rebuscar para elegir la mejor tajada o pieza de una fuente común.

   7. Comer a una velocidad excesiva, terminando antes que el resto de los comensales; o todo lo contrario, comer tan despacio que todos los comensales estén esperando por usted.

   8. Ser demasiado protestón con la comida, con la bebida o con cualquier otro alimento que le sirvan. Criticar los platos.

   9. Hablar de temas polémicos en la mesa o de temas desgradables como enfermedades, desgracias, hechos luctuosos, etc. Ser grosero o faltón con los demás comensales.

10. Levantarse de la mesa -sin una razón justificada- antes de que lo hagan los anfitriones, o antes de dar por terminada la comida.

Mmmmmmmmmm! Me parece que vos y yo...

https://www.protocolo.org/social/la_mesa/decalogo_del_mal_invitado_que_no_debe_hacer_en_la_mesa.html

Historia de una botella conocida en el mundo

The Coca-Cola Company,  festejó este año el centenario de su botella de vidrio, considerada el primero "hito" de diseño industrial comercial. La compañía surgió en 1886 y más tarde en 1915 fue creada la botella curvilínea más conocida del mundo.La celebración durará un año

Como parte de las celebraciones, The Coca-Cola Company, junto con The High Museum of Art en Atlanta, presentarán la exposición de arte titulada "La botella Coca-Cola: Un ícono americano a 100 años". La muestra reunirá las obras icónicas de los últimos 100 años en las que aparece la botella Coca-Cola.

Hay pocos objetos en el mundo que sean tan populares e inconfundibles. Y a lo largo de la historia, esta botella se convirtió en un símbolo que marcó una influencia en el arte, el diseño y la cultura pop. Fue apodada la "falda de tubo" -ajustada que llegaba por debajo de la rodilla- a partir de las tendencias de moda de los años ‘20 y ‘30 y también la botella "Mae West" en alusión a las curvas de la famosa actriz estadounidense.

El primer artista en incorporarla en una pintura fue Salvador Dalí, quien la incluyó en su obra "Poetry in America", creada en 1943.

Botella como se diseñó originalmente (izquierda) y tras su estilización para producirla en masa

La botella nació para ser diferente. A principios del siglo XX, cuando la fama de Coca-Cola había sobrepasado la de la farmacia de John Pemberton en Atlanta y comenzaba a extenderse por todo Estados Unidos, los embotelladores utilizaban botellas rectas de diferentes colores, sin distinción alguna con las de otras marcas de refrescos y diferentes entre sí según la fábrica. La aparición de bebidas imitadoras agravó el problema, en ocasiones con nombres y etiquetas muy similares a las de Coca-Cola, creando confusión entre los consumidores, que nunca sabían si el refresco que se iban a beber era auténtico o no.

Por eso Coca-Cola pidió a sus embotelladores que se pusieran de acuerdo para crear una única botella. Debía ser un diseño diferente, tan distintiva como el propio sabor de Coca-Cola. Tenía que reconocerse incluso a oscuras, solo con el tacto, y no necesitar etiquetas, que podían despegarse. El fabricante de botellas The Root Glass Company, de Indiana, se puso a ello.

En 1915 diseñó una botella con una distintiva forma redondeada y fácil de agarrar, con el logo de Coca-Cola integrado en ella. Cuentan que el diseñador quiso basarse en la forma de hoja de la planta de coca, pero se equivocó de página y lo hizo en la del cacao (cocoa, en inglés). La primera versión de la botella Contour ya marcaba los rasgos fundamentales por la que hoy la conocemos

 Pero el uso que Andy Warhol hizo, en 1962, en "The Grocery Store", fue el que le dio el estatus de ícono de la cultura pop.

Otros referentes artísticos que la utilizaron fueron el ilustrador estadounidense Norman Rockwell 

y el artista pop británico Clive Barker que hizo esculturas de la botella contour.

 Coca-Cola sumó esfuerzos con el joven cantautor Francesco Yates para crear una canción original para celebrar el centenario de la botella.

El resultado fue la canción titulada "Nobody Like You" (Nadie como tú), himno al trayecto de la botella Coca-Cola desde su nacimiento en 1915

Kilo calorías

La energía que nuestro cuerpo necesita para llevar a cabo funciones vitales como: la respiración, el mantenimiento de la temperatura corporal, el crecimiento, la digestión etc. proviene de los alimentos, la cantidad de energía que nuestro cuerpo necesita depende de 4 factores:

1. El género: Normalmente los hombres requieren de mayor energía que las mujeres

2. La edad: Los niños y los adolescentes requieren de mayor energía debido a que están en etapa de crecimiento.

3. Estatura y peso: Entre mayor sea la masa corporal se requiere de mayor energía

4. Actividad física: Mientras más tiempo se realice ejercicio o mientras más intenso sea éste se requiere mayor energía

El término correcto para hablar de la energía que proporcionan los alimentos se llaman Kilo calorías

Si consumís más calorías de las que gastás aumentarás de peso

Si la cantidad de energía que gastás es igual a las calorías que consumís mantendrás tu peso

Si consumís menos calorias de las que gastás disminuirás de peso.

Por ej. reposo en cama....28 calorías por kilo de peso

Trabajo liviano....35 calorías por kilo de peso.

Trabajo pesado.... 54 calorías por kilo de peso

En síntesis sería algo así como:

Una persona de 70 kilos con muy poca actividad necesitaría....2000calorías

En actividad....3000 calorías

Muy activo....4000 calorías

¿Cuántas calorías se gastan haciendo deporte?

Por hora de ejercicio

Paseo...150 a 240

Marcha...280 a 400

Carrera....800 a 1000

Remo....200 a 900

Natación ....300 a 700

Alpinismo....400 a 900

¿Se entiende? A más actividad necesitamos más calorías y a la inversa.

http://www.skesit.com/bajar_peso.html

Pintura sobre tortas

Para muchas amantes de la pastelería (y profesionales también) la pintura sobre torta es la opción perfecta para desarrollar obras de arte que además sean comestibles.

  

 Son cada vez más las personas que prefieren la pintura sobre torta para crear decoraciones únicas e irrepetibles. 

Colorantes y pinturas:

Se utilizan siempre colorantes vegetales y comestibles.

Los colorantes líquidos son muy fáciles de utilizar por su textura, sin embargo al ser líquidos pueden dañar o alterar el Fondant por lo que es necesario utilizarlos con mucho cuidado

Los colorantes en polvo permiten colorear pastas y glaseados.  Son fáciles de aplicar y sirven para sombrear y esfumar sobre pastillaje, pasta americana y pasta de goma, entre otras.

   

Los colorantes en pasta, al ser cremosos, no alteran el punto del pastillaje por lo que se utilizan también para pintura sobre tortas

¿Cómo se utilizan los colorantes?

Es necesario diluirlos en agua o licor para que su textura fluya y sea más sencillo el pintar

Si se mezclan los colorantes con licor se debe cuidar que sea transparente para que no altere los colores originales de los colorantes y el pastillaje o fondant.

                                  

TIPS:

Las pinturas suelen secar en menos de 30 minutos, es recomendable esperar el tiempo adecuado antes de añadir capas de pintura o más detalles ya que si se hace con la pintura fresca puede arruinar por completo la cobertura de la torta

Se debe tener en cuenta que si se colocan colores muy cerca o superpuestos pueden mezclarse levemente y alterar sus colores.

Es recomendable practicar el diseño y la pintura sobre papel o tela antes de realizarlo sobre la torta

Aquí te muestro la técnica

                                        

Recordá usar lápices no tóxicos y si usás algún tipo de alcohol que sea de uso alimenticio. De no encontrar un lápiz no tóxico o si lo preferis podés pasar tu dibujo a la torta marcando el dibujo sobre la torta con una esteca de punta

http://escuelamundopastel.com/pintura-sobre-tortas-obras-de-arte-comestible/

Régimen de alimentación óptimo-Calorías-

Un régimen de alimentación óptimo es cuando se logra asegurar un crecimiento y desarrollo satisfactorio: por ej. un buen estado dental, una excelente capacidad para el trabajo, un estado de salud eficiente y resistente a las enfermedades, etc.

Todo lo que comemos nos da energía (calorías), es como la nafta que le ponemos a un automóvil.

Si comemos más calorías de las que gastamos engordamos y si comemos menos enfermamos.

CALORÍAS.

Se considera que entre 2000 y 2400 calorías necesitamos diariamente, pero a esta cantidad habrá que sumar otros factores:

Por ej. una persona de 70 kilogramos de peso, de entre 20 y 60 años de edad

• Sedentaria----------2400 calorías diarias
• Trabajo muscular liviano----------2700 calorías diarias
• Trabajo muscular mediano---------- 3000 calorías diarias
• Trabajo muscular intenso---------- 3600 calorías diarias
• Trabajo muscular muy intenso---------- 4500 calorías diarias

Una vez que conocemos la cantidad de calorías necesarias, se repartirán entre los 3 elementos principales de la alimentación:

PROTEÍNAS

HIDRATOS DE CARBONO

GRASAS

que estarán incluidos en nuestra ingesta diaria, sí o sí. Además habrá que vigilar que dichos alimentos aporten VITAMINAS y MINERALES (frutas, verduras, agua) esenciales para una nutrición correcta. El requerimiento de líquidos dependerá del hábito o actividad de la persona (2 litros diarios ente caldos, jugos, agua, té, etc).

Para no aburrirte con la teoría corto esta entrada aquí. Eso sí, grabate las imágenes y el contenido de lo que leíste y vos sola vas a decir esto sí, esto no, mucho de esto, poco de aquello.