La palabra croqueta debe su nombre a la onomatopeya “croc” que imita el sonido de algo que cruje; de hecho, croquer significa crujir en francés y croquette se trata de su diminutivo.
A pesar de que se dice que los romanos ya comían algo parecido, la primera vez que aparece publicada una receta de croques fue en Francia en 1691 y en su origen no llevaban bechamel; eran unas pequeñas bolitas hechas de carne, huevo, trufa y hierbas empanadas y fritas que François Massialot llamó croquets (en masculino) e incluyeron en su recetario “Le cuisinier royal et bourgeois”.
La primera croqueta de España
Te sorprenderá saber que, en España, la primera receta de croquetas publicada en un libro es dulce, de arroz con leche, y se mantendrá en el Manual de la criada económica y de las madres de familias que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa en 1830; aunque ya a principios del siglo XIX se comían croquetas en nuestro país. En 1812, en plena Guerra de la Independencia, las tropas inglesas que venían a liberarnos de Napoleón degustaron croquetas en una cena que se les ofreció, así lo atestigua una minuta de la cena.
¿Qué sería de una buena croqueta sin una cremosa bechamel? Existen diferentes teorías, pero la que cobra más peso es la que le adjudica su creación al chef François Pierre de la Varenne, cocinero de Luis XIV y fundador de la cocina clásica francesa. Escribió en 1651 Le Cuisinier François, libro en el que incluyó la primera receta escrita de la salsa cuyo nombre homenajea a Louis de Béchameil, marqués de Nointel, mayordomo en la corte, importante financiero y un caballero de gustos refinados.
Tuvo que transcurrir más de un siglo hasta que Marie-Antoine Carême, en 1817, prestigioso cocinero de la realeza, asignado en un banquete por primera vez “croquettes a la royale” para agasajar al Príncipe Consorte de Inglaterra y al Gran Archiduque Nicolai de Rusia , unos bocaditos de bechamel que resultaron crujientes al haber sido rebozados en una gruesa capa de harina o pan rallado y fritos en la sartén.
A partir de entonces tomó protagonismo en las mesas de las clases altas esta versión cada vez más parecida a la actual.
Cómo se prepara la mejor croqueta de jamón
La XXI edición de la cumbre gastronómica global trae consigo el esperado concurso de Madrid Fusión 2023 en el que se ha elegido la mejor croqueta de jamón de España y del mundo. El creador ha sido Juan Monteagudo y se sitúa en el restaurante Ababol de Albacete.
El ganador de la mejor croqueta de jamón tiene varios trucos para que le salgan perfectas. En primer lugar, mezcle la leche de vaca con la de oveja y la infusiona con huesos y magro de jamón 12 horas antes de hacer la bechamel.
Uno de los trucos para conseguir la cremosidad es añadir un poco de nata para que suba la grasa que no tiene la leche de oveja. Su objetivo es que la croqueta mantenga el sabor de la leche de oveja tan tradicional de Castilla La Mancha.
Por otro lado, él también añade gelatina para evitar que la masa se le pegue a las manos. Las partes tiernas del jamón, revela, "es lo último que se pone" cuando está ya casi fría. De esta forma termina de sudar pero no se cueza o cocine. ¡De ahí el secreto de que al morder la croqueta, el jamón siga tierno y no duro!
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