Los huevos forman parte de la dieta diaria en millones de hogares por su valor nutritivo. Pero a pesar de su uso cotidiano, todavía persisten dudas clave sobre su manipulación: ¿Es necesario lavarlos? ¿Conviene guardarlos en la heladera o fuera de ella? Aunque muchas prácticas domésticas están basadas en costumbre, la ciencia alimentaria tiene respuestas precisas y, en algunos casos, contrarias a lo que aprendimos.
Recién puestos por la gallina, los huevos están cubiertos por una película invisible llamada cutícula o “bloom”. Esta barrera natural bloquea los poros de la cáscara e impide que bacterias como la Salmonella enteritidis ingresen al interior. Al lavarlos en casa, especialmente con agua caliente o bajo presión, se elimina esa protección. Como resultado, la cáscara queda más vulnerable y los patógenos pueden filtrarse.
Por eso, organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.UU. (CDC) desaconsejan el lavado doméstico.
En algunos países, como Estados Unidos, Canadá o Japón, los huevos sí se lavan industrialmente, bajo condiciones estrictas con agua tibia, detergentes especiales y desinfección. Pero en esos casos, deben refrigerarse obligatoriamente desde la planta procesadora hasta el consumo final, ya que al perder la cutícula quedan expuestos a contaminaciones posteriores.
Por el contrario, en la Unión Europea, gran parte de América Latina y otras regiones del mundo, no se lavan antes de la venta al público. La legislación alimentaria prioriza mantener la cutícula intacta. En estos contextos, lavarlos en casa es innecesario y potencialmente riesgoso.
Entonces, ¿Qué hacer si un huevo está visiblemente sucio? La recomendación es limpiarlo con un paño seco o papel descartable justo antes de usarlo. Solo si la suciedad persiste, se puede enjuagar con agua tibia en el momento de la cocción, nunca antes de almacenarlo.
¿Heladera o ambiente natural?
La duda sobre cómo conservar los huevos depende del país y del modo en que fueron tratados después de ser puestos. Si fueron lavados industrialmente, deben mantenerse refrigerados en todo momento. Esto incluye su almacenamiento en la tienda, el transporte, el hogar y hasta minutos antes de cocinarlos. Sacarlos de la heladera y dejarlos fuera por horas puede causar condensación en la superficie, favoreciendo el ingreso de bacterias.
En cambio, si no fueron lavados (como es común en gran parte de América Latina y Europa), pueden mantenerse a temperatura ambiente, siempre que el clima sea templado y no haya grandes cambios de temperatura. De todos modos, si el ambiente es muy caluroso o húmedo, la refrigeración resulta más segura.
Una vez que se enfrían, deben mantenerse fríos hasta su uso. Volver a exponerlos al calor ambiental corta la cadena de frío, un factor clave en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.
Además, los especialistas recomiendan no guardar los huevos en la puerta del refrigerador, ya que esa zona sufre variaciones constantes de temperatura cada vez que se abre. Lo ideal es colocarlos en la parte media o trasera del electrodoméstico, con la parte puntiaguda hacia abajo, para mantener centrada la yema y conservar la frescura interna por más tiempo.
¿Y los huevos de campo?
En el caso de los huevos de granja o producción doméstica, donde no se aplica un proceso de lavado industrial, la importancia de la cutícula se vuelve aún más relevante. En estos casos, se recomienda no lavarlos salvo que sea imprescindible, y solo justo antes de cocinarlos.
Si las condiciones ambientales lo permiten, pueden conservarse a temperatura ambiente por unos días, pero si hace calor o hay dudas sobre su sanidad, lo más seguro es refrigerarlos.
Uno de los principales motivos por los cuales es importante manipular bien los huevos es la prevención de la salmonella, una bacteria que puede estar presente en la cáscara o incluso dentro del huevo si fue contaminado durante la formación en el interior de la gallina. Esta bacteria puede causar gastroenteritis, fiebre, vómitos y, en casos graves, complicaciones más serias en niños, adultos mayores o personas inmunocomprometidas.
Cocinar los huevos completamente (hasta que la clara y la yema estén firmes) destruye la bacteria. Pero si se los lava de forma incorrecta o se rompe la cadena de frío, el riesgo aumenta.
Por último nunca cascar los huevos directamente sobre la preparación porque puede caer allí un trocito de cáscara infectada o estar en malas condiciones.
