La gelatina constituye en la actualidad 85% de proteínas y es baja en calorías, es una excelente opción para personas que están a dieta y diabéticos, usando siempre sustitutos del azúcar como isomaltosa, splenda, acesulfame k, etc.
A tener en cuenta cuando trabajes con gelatina:
Guardar las preparaciones de gelatina tapadas o con papel film, para evitar superficies gomosas y duras.
No cocinar la gelatina hasta hervir ya que pierde sus propiedades gelatinizantes.
La mayoría de la gelatina que compramos proviene de cerdo o res, verifica otros tipos como vegetariana o kosher dependiendo de tu tipo de dieta.
Cantidad exagerada de azúcar en la gelatina inhibe el proceso de gelatinización.
La gelatina tarda el doble en disolverse cuando se calienta en leche o crema de leche.
Cuando uses gelatina sin sabor en polvo y azúcar mezcle estos dos antes de disolver en calor.
2 horas son suficientes para cuajar gelatinas, gelatinas de capas se llevan más tiempo de cuajado, aprox 4 horas, debido a que cada capa debe cuajar individualmente antes de añadir la próxima.
Para desmoldar gelatina, barnice con aceite el molde o con spray de aceite, refrigere el molde y luego añada la gelatina según su receta, cuaje y al desmoldar despegue los bordes de la gelatina del molde con la yema de los dedos suavemente y emplate, refrigere de nuevo.
Barnice con ayuda de una brocha, clara de huevo en el molde y llévelo al congelador, se pondrá blanco y como escarchado, vierta la gelatina como lo indica su receta en el molde que esta todavía congelado refrigere la gelatina, cuaje, y al desmoldar despegue los bordes, emplate y refrigere de nuevo.
Si no quiere usar estos métodos, cuaje su gelatina y para desmoldar coloque el molde en agua caliente 5 segundos, emplate y refrigere de nuevo.
Cuando quiera colocar una gelatina ya desmoldada en el centro de un plato coloque agua en el plato, retire el exceso de agua voltee la gelatina sobre el mismo y la gelatina se deslizará céntrela, seque los bordes húmedos con toallas de papel absorbente.
En vez de agua use otros líquidos como jugos de fruta, caldos clarificados de vegetales, o carne, jugos de vegetales y caldos de mariscos.
Refrigerar o congelar las preparaciones según lo pida la receta, para evitar se pierda la consistencia gelatinosa.
· Podés sustituir 4 hojas de gelatina sin sabor, por una cucharada de gelatina sin sabor en polvo.
· 1 sobre de gelatina en polvo contiene = 1/4 onza = 7 gramos = 2 1/2 cucharaditas
Algunas frutas no dejan que cuaje la gelatina:
mangos, parchita (maracuyá),piña, higos, kiwis, guayaba, jengibre, papaya (lechosa), frescos o congelados, contienen una enzima llamada BROMELAIN, la cual rompe las estructuras protéicas de la gelatina y no permite que cuaje. Para añadir estas frutas debe cocinarlas primero o que estén enlatadas, en almíbar o en conserva.
La Bromelain (enzima) se destruye al cocinar la fruta a 175 F – 212 F de esta manera se puede cocinar las frutas en casa antes de añadir a la gelatina. Siempre colar la fruta antes de añadir a la gelatina, para que no se agüe. Si se quiere suspender (encapsular), fruta en gelatina dejá que cuaje una capa primero, añadí la fruta y cubrí con otra capa de gelatina liquida pero no caliente para que no derrita la ya cuajada, dejá cuajar y repetí la operación para gelatinas de frutas en capas.
Para 2 tazas de mezcla de gelatina la proporción debe ser usar 1 a 2 tazas de fruta, sea en cubos, muy picada, o pequeñas piezas.
http://gelatinas.blogspot.com/2007/05/cocinando-con-gelatina-tips-usos-y.html
