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¿Sabías por qué llamamos OLLA PODRIDA a un cocido de la cocina española? Se trata de un plato fuerte, de gran contenido calórico y adecuado, por tanto, para el invierno. El término procede de olla podrida, en el sentido de ‘olla poderosa’, refiriéndose a la gran cantidad de ingredientes, tanto verduras, como hortalizas, como legumbres, como carnes que le dan ese carácter de plato con peso.
¿Sabías por qué llamamos CARABINERO a cierto crustáceo de carne comestible semejante a la quisquilla, pero de mayor tamaño?
El DRAE consigna en 1947 el uso del término carabinero para referirse a diferentes especies de crustáceos parecidos a los langostinos, de color rojizo y de hasta 25 centímetros.
También recoge que esta acepción surge por metonimia, pues, como indica I. Anaya Revuelta en La definición enciclopédica: Estudio del léxico ictionímico, 1999, estos crustáceos reciben su nombre a raíz del color rojo característico de la estrella de la gorra de plato de los carabineros en la época de la II República Española.
Sandía
¿Sabías por qué llamamos SANDÍA a cierta fruta? Una fruta grande de color verde con una pulpa rojiza, aguanosa, refrescante y dulce. Su nombre proviene del árabe sindiyya, ‘de la provincia de Sind’, en el sur de Pakistán, que es el lugar del que procede.
Bechamel
¿Sabías por qué llamamos BECHAMEL a cierta salsa? Una salsa blanca elaborada con harina, leche y aceite, mantequilla o manteca fresca. Se atribuye la invención de esta salsa al hacendista, financiero y gastrónomo francés, marqués de Nointel y asesor y mayordomo mayor del rey Luis XIV de Francia, Louis de Béchameil (1630-1703). De él tomó el nombre.
·Cuando los árabes conocen el azúcar ya es una planta extendida por Oriente, aunque a ellos les correspondería el honor de ser los propagadores del cultivo y la utilización del azúcar.
·Fue en el siglo VII de nuestra era cuando el mundo musulmán tomó contacto con el azúcar al invadir las regiones del Tigris y el Eúfrates. Los árabes, tan aficionados al dulce, descubrieron las infinitas utilidades que presentaba el azúcar y pronto la integrarían plenamente en su gastronomía y alimentación.
·El azúcar se extendió desde estas tierras a Palestina y Egipto con facilidad. Los árabes, al compás de su avance por el mundo mediterráneo, la introdujeron allá donde las condiciones climáticas (medias primaverales, sol y precipitaciones regulares) permitían que el cultivo de la caña se adaptara. De esta forma, la caña de azúcar se hizo popular en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y el Magreb.
·Los Cruzados conocieron el azúcar a través de sus incursiones bélicas y contactos con las culturas orientales. La ocupación que realizaron en espacios mediterráneos islámicos, junto al florecimiento de una clase de comerciantes venecianos, genoveses y pisanos hicieron que el cultivo y el comercio del azúcar floreciera en toda la cuenca del Mediterráneo, y en las grandes islas como Chipre, Creta y Sicilia.
·Hasta los comienzos de la Edad Media el azúcar no llegaría a España, donde se implantó como una especie alimenticia más para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta. Se tiene la certeza de que la caña de azúcar ya se cultivaba en el Norte de África y se sabe que fue traída a España por los árabes, cultivándose en un principio en la zona sur y, en una fase posterior, en el Levante de nuestro país.
·Fue hasta el siglo XI de la Edad Media, durante las Cruzadas, cuando se descubrió la caña de azúcar y sus propiedades, así como la pasta Bourreck (especie de masa de hojaldre) consumida en ciertas comunidades musulmanas.
·En la época medieval, la profesión de repostero, panadero, rôtisseury banquetero se confundían entre sí. Los reposteros formaban parte de los mercados ambulantes y confeccionaban patés de carne de pescado, legumbres y beignets. También se encargaban de elaborar las ostias y los olvidos, antecesores de los waffles, que en su origen se hacían en moldes de hierro para fines religiosos.
El Renacimiento
En el renacimiento, siglo XVI, la pastelería acelera su progreso, ya que a lo largo de este período se desarrollaron muchas recetas conocidas hasta nuestros días, tal y como fueron en su origen.
·En 1506, un pastelero de Phitiviers crea la crema que lleva ese mismo nombre, mejor conocida como Crema de Almendras. En el mismo año, en Italia se crea el Panettone y los monjes hacen sus primeros pasteles.
·En 1520, Cassati crea helados por primera vez en Italiay un siglo después son base de nuevas creaciones como las bombas heladas.
·En 1540, con la llegada de la Italiana Catalina de Médicis a la Corte Francesa de Enrique II,la pastelería alcanza niveles jamás vistos hasta ese momento, ya que, entre el personal que trajo Catalina de Médicis consigo de Italia se encontraba el chef pastelero Popelin quien crea una pasta que se secaba en el horno y que más tarde tomara el nombre de “pasta poplin” (lo que en nuestros días se conoce como “pasta choux”)
. Asimismo, se comienza a utilizar el aire para montar las claras y la crema fresca. El azúcar refinado y los helados empiezan a ser vendidos.
Los macarrones son creados igualmente en la Corte Francesa, y la cocinera de Paul de Gondi crea las mgdalenas
.
·En Francia para 1566, se nombra formalmente, por primera vez, a quien desempeña el oficio de pastelerocomo “Maestros del Arte de la pastelería” y para efectos de poder ostentar el nombramiento yejercerlo,se decreta que el candidato debía hacer un examen y ejecutar una obra maestra, para que una vez obtenido el título, prestara juramento de “Guardar la Profesión y Seguir Fielmente as Ordenanzas”.
·A finales del siglo XVI (1594) en Francia, nace el pan de especias, el cual hasta la fecha se consume en las casas francesas.
Los palitos de cangrejo, bocas de mar o kanikama (marca vulgarizada), son un tipo de alimento procesado elaborado a partir de surimi o carne de pescado blanco finamente picada y curada. Se da forma similar a la de las patas del cangrejo de nieve o a las patas del cangrejo gigante japonés.
La procedencia de los palitos de cangrejo es de hecho japonesa. Específicamente tiene miles de años de existencia en la historia de este peculiar país. De hecho, el verdadero origen de este producto se remonta a los pescadores japoneses. Básicamente se debe a la necesidad que estos tenían de utilizar al máximo todo el pescado que poseían. Especialmente sus restos, los cuales no tenían mucho éxito en el mercado productivo.
Actualmente, toda esa mezcla de pescados se conoce con el nombre de surimi. Específicamente es una palabra japonesa utilizada para designar los restos de pescados picados. Especialmente sus músculos. De esta manera el surimi fue utilizándose cada vez más en las casas. Principalmente para utilizarlos en la elaboración de ensaladas. También se han utilizado en sopas y arroces.
En contra de la creencia popular, los palitos de cangrejo no contienen en realidad cangrejo alguno. Algunos fabricantes etiquetan el producto como «palitos con sabor a cangrejo».
La empresa japonesa Sugiyo (スギヨ) produjo por primera vez los palitos de cangrejo en 1973, comercializándolos bajo el nombre Kanikama. De hecho, en varios países se usa este término para aludir a ellos de forma genérica.
Los palitos suelen colorearse de rojo o rojo amarillento, y tienen forma rectangular y alargada, pudiendo desmenuzarse en hebras pequeñas. El olor de los palitos de cangrejo es parecido al de otros productos de marisco, la textura es gomosa y el sabor ligeramente salado. Los palitos de cangrejo se cocinan durante el proceso de curado y puede comerse directamente del envase.
El ingrediente principal en la mayoría de los palitos de cangrejo es el abadejo de Alaska del Pacífico Norte.
La “toque blanche” o gorro de cocinero que uno acostumbra ver cuando el chef se apersona en el salón, tiene una historia cuando menos fascinante. Esta prenda es consecuencia de una evolución que se dio a lo largo de varios siglos.
El antecedente más remoto se encuentra en Asiria, donde los cocineros de las casas reales empleaban unos sombreros similares a las coronas de sus amos. Esta distinción otorgada por los señores era una forma simbólica de recompensar a los servidores valiosos e indispensables. Otros dicen que la skufia tipo rumana (sombrero), de los monjes ortodoxos, tuvo que ver en el diseño de la toca culinaria, aunque esta teoría no está debidamente probada
Existen casi tantos tipos de gorros como estilos gastronómicos. Cada diseño de gorro de chef está ligado a un simbolismo en particular y todos ellos cuentan con características distintas que hay que conocer para comprar el que encaje perfectamente con el equipo de cocina.
Estos son los principales tipos de gorros de cocinero:
1. Gorro champiñón o gorro estilo francés
Este gorro ha sido símbolo de estatus de chef desde el siglo XVI y se popularizó a lo largo del siglo XVII en la corte francesa. Hoy en día es uno de los más utilizados por las múltiples ventajas que presenta. Además de que permite mantener recogido el cabello, el gorro champiñón tiene una tira inferior que evita la caída del gorro, así como del sudor.
Gorro de chef tubular
El gorro de chef tubular es un tipo de gorro muy visto en las cocinas de medio mundo. Este tipo de gorro se caracteriza por tener un largo tubo que asciende desde la cabeza. Suele ser utilizado por el cocinero principal ya que, al tener más altura, le otorga mayor estatus.
Sin embargo, el uso del gorro de chef tubular tiene una razón práctica detrás: al ser más algo consigue que la cabeza tenga una mayor transpiración, debido que hay un espacio más amplio. Es una de las mejores opciones cuando el ambiente de la cocina en general sea caldeado.
Cofia con visera
La cofia con visera es uno de los tipos de gorros más populares entre los cocineros que tienen el pelo largo, generalmente mujeres. Debido a su forma, el pelo queda recogido en su totalidad en la parte posterior, evitando la caída puntual de cabello.
Este gorro de chef se adapta y ajusta perfectamente a la cabeza de las personas que lo llevan. Esto es fundamental si el profesional está en constante movimiento dentro de la cocina, pues impedirá que se caiga el gorro.
Además, algunos de estos sombreros se comercializan con la parte posterior formada por redecilla, por lo que, debido al calor de la cocina, optar por esta opción será todo un acierto.
Gorro estilo militar
El gorro con estilo militar cubre solamente la parte superior de la cabeza. Tiene un diseño muy sencillo y es adecuado sobre todo para el personal de cocina que tenga el pelo corto. Es uno de los más vistos en otros comercios relacionados con la alimentación. Por ejemplo, forman parte de muchos de los uniformes de carnicería, uniformes de pescadería, uniformes de panadería, entre otros.
5. Gorro de chef bandana
Al clásico gorro de chef le están saliendo algunos competidores que huyen ciertamente de la tradición. Un ejemplo de ello es la bandana, que es el preferido de los restaurantes con un estilo más moderno o desenfadado.
La bandana es un pañuelo que se anuda a la parte posterior de la cabeza es especialmente recomendable para aquellos cocineros que tengan el pelo corto. Por otro lado, es también muy útil para evitar la caída de gotas de sudor en los alimentos. Al cubrir casi totalmente la frente, la tela será capaz de empapar la sudoración y se evitarán este tipo de problemas.
6. Gorros de chef desechables
Los gorros de chef desechables están fabricados únicamente en papel. Además de evitar la caída de algún pelo, es una opción que asegura 100% la higiene pues es parte del vestuario desechable de usar y tirar.
En teoría, el largo del gorro de cocinero está relacionado con la jerarquía del personal que opera en una cocina, siendo el más alto el que corresponde al chef. También se dice que su forma cilíndrica actual permite una mayor refrigeración y que los plisados representan las cien formas distintas que tiene un cocinero de hacer un huevo, pero así como el hábito no hace al monje, el gorro no hace al cocinero, ya que para lucirlo con dignidad hay que haber estado mucho tiempo tras los fuegos.
¿Cuál vas a elegir para sorprender a los tuyos?
Yo el desechable....
y para el pequeño chef de la familia te dejo el que verás a continuación
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