Qué es la entomofagia. Pan con harina de grillos

¿Sabías por qué cantan los grillos?

Para llamar a sus parejas y aparearse

¿Qué insectos tienen más proteínas?

"Insectos comestibles como los grillos y abejas contienen proteínas de alta calidad, vitaminas y aminoácidos para los humanos", explica la FAO en su página web.

¿Cuál es el significado de Entomofagia?

Se llama entomofagia (del griego ἔντομος [éntomos], 'insecto', y φᾰγεῖν [făguein], 'comer') a la ingesta de insectos y arácnidos, o artrópodos en general, como alimento para los humanos y los animales, un hábito alimenticio muy extendido en algunas culturas de la Tierra: África, Asia, gastronomía de América del Sur y Australia.

¿Sabías que existe la harina de grillos?

Se hace con un tipo de grillo en especial, con insectos domesticados, es decir, que son criados bajo cuidados higiénicos especiales.

100 gramos de grillos tienen una cantidad similar de proteínas que 100 gramos de carne vacuna, pero menos calorías al consumirlas. Siendo un alimento muy bueno para los deportistas.

 Es la "proteína de alta calidad" lo que llamó la atención de los aficionados a la actividad física. Los deportistas necesitan dos cosas fundamentales para el buen funcionamiento del cuerpo durante la actividad: un buen aporte de energía y buenos músculos

El pan que a continuación verás está disponible en varios supermercados de Quebec, este pan proteinado con harina de grillos y amasado con harina de trigo, garbanzos amarillos, habas y avena, contiene en 2 rebanadas: 7 gramos de proteína y 100% del valor diario recomendado de vitamina B12

Logró el Premio Innovación en alimentación 2019 del Consejo de la Transformación Alimentaria de Quebec (CTAQ por sus siglas en francés) en la categoría Productos de panadería y fue finalista del Grand Prix DUX 2020 que recompensa las iniciativas que inspiran a los canadienses a comer mejor y vivir mejor. Además de ser alabado por todos los quebequenses que ya lo han probado

¿Sabés cómo se logra hacer pan con harina de grillos?

Una buena opción para el planeta

El grillo es considerado como un alimento durable que combina salud y protección del medioambiente. La producción de proteínas de grillos requiere mucho menos agua, menos espacio y alimento que la vaca, el cerdo o el pollo. Además, la cría de grillos genera menos gases de efecto invernadero que son una de las principales fuentes del recalentamiento planetario. A título de ejemplo podemos decir que la producción de un kilo de carne de res, emite alrededor de 15 kilos de gases de efecto invernadero, mientras la producción de grillos emite menos de 150 gramos.

https://www.rcinet.ca/es/2020/05/07/primer-pan-de-harina-de-grillo-en-norteamerica-hecho-en-quebec/

El seitán

El gluten es es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

gluten

 El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad. Él le da volumen y esponjosidad al pan y a las masas horneadas.

Para que lo entiendas mejor: La miga de pan, por ej., tiene agujeritos. Esos agujeritos están delimitados por un esqueleto y allí está presente el gluten que contiene el gas de la levadura. Si no hay gluten no hay agujeritos.

Aquí vemos en forma práctica como podés llegar a ver el gluten de la harina que usás.

No es necesario que emplees mucha cantidad, con una tacita alcanza para hacer el experimento.

En el vídeo se usa más de 2 kilos de harina.

Como habrás visto en el vídeo con el gluten se elabora seitán, el cual se obtiene al hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de proteína, hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas.

En los últimos años se han realizado muchas investigaciones respecto al efecto tóxico que causa en las personas el consumo de proteínas de trigo; esta anomalía, conocida como enteropatía por gluten, enfermedad celiaca, celiaquía o esprúe celiaco, se caracteriza porque produce una mala absorción intestinal que trae consigo diversos problemas nutricionales. Por consiguiente los celíacos no deben consumir seitán.

En el siguiente cuadro te muestro cuáles granos contienen gluten y cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale son formas o híbridos del trigo:

Granos con gluten	Granos sin gluten
Trigo	Trigo sarraceno
Espelta	Maíz dulce
Centeno	Mijo
Cebada	Maíz
Avena (sin gliadina)	Arroz
Kamut	Quinua
Triticale	Amaranto

El tratamiento para esta enfermedad es la eliminación del gluten en la dieta, lo cual representa una tarea difícil en términos culturales y económicos debido a que el gluten se encuentra en una infinidad de productos alimenticios, ya sean artesanales o procesados

Todo lo que debés saber sobre gelatina

La gelatina constituye en la actualidad 85% de proteínas y es baja en calorías, es una excelente opción para personas que están a dieta y diabéticos, usando siempre sustitutos del azúcar como isomaltosa, splenda, acesulfame k, etc.

 A tener en cuenta cuando trabajes con gelatina:

Guardar las preparaciones de gelatina tapadas o con papel film, para evitar superficies gomosas y duras.

No cocinar la gelatina hasta hervir ya que pierde sus propiedades gelatinizantes.

La mayoría de la gelatina que compramos proviene de cerdo o res, verifica otros tipos como vegetariana o kosher dependiendo de tu tipo de dieta.

Cantidad exagerada de azúcar en la gelatina inhibe el proceso de gelatinización.

La gelatina tarda el doble en disolverse cuando se calienta en leche o crema de leche.

Cuando uses gelatina sin sabor en polvo y azúcar mezcle estos dos antes de disolver en calor.

2 horas son suficientes para cuajar gelatinas, gelatinas de capas se llevan más tiempo de cuajado, aprox 4 horas, debido a que cada capa debe cuajar individualmente antes de añadir la próxima.

Para desmoldar gelatina, barnice con aceite el molde o con spray de aceite, refrigere el molde y luego añada la gelatina según su receta, cuaje y al desmoldar despegue los bordes de la gelatina del molde con la yema de los dedos suavemente y emplate, refrigere de nuevo.

Barnice con ayuda de una brocha, clara de huevo en el molde y llévelo al congelador, se pondrá blanco y como escarchado, vierta la gelatina como lo indica su receta en el molde que esta todavía congelado refrigere la gelatina, cuaje, y al desmoldar despegue los bordes, emplate y refrigere de nuevo.

Si no quiere usar estos métodos, cuaje su gelatina y para desmoldar coloque el molde en agua caliente 5 segundos, emplate y refrigere de nuevo.

Cuando quiera colocar una gelatina ya desmoldada en el centro de un plato coloque agua en el plato, retire el exceso de agua voltee la gelatina sobre el mismo y la gelatina se deslizará céntrela, seque los bordes húmedos con toallas de papel absorbente.

En vez de agua use otros líquidos como jugos de fruta, caldos clarificados de vegetales, o carne, jugos de vegetales y caldos de mariscos.

Refrigerar o congelar las preparaciones según lo pida la receta, para evitar se pierda la consistencia gelatinosa.

· Podés sustituir 4 hojas de gelatina sin sabor, por una cucharada de gelatina sin sabor en polvo.

· 1 sobre de gelatina en polvo contiene = 1/4 onza = 7 gramos = 2 1/2 cucharaditas

Algunas frutas no dejan que cuaje la gelatina:

 mangos, parchita (maracuyá),piña, higos, kiwis, guayaba, jengibre, papaya (lechosa), frescos o congelados, contienen una enzima llamada BROMELAIN, la cual rompe las estructuras protéicas de la gelatina y no permite que cuaje. Para añadir estas frutas debe cocinarlas primero o que estén enlatadas, en almíbar o en conserva.

La Bromelain (enzima) se destruye al cocinar la fruta a 175 F – 212 F de esta manera se puede cocinar las frutas en casa antes de añadir a la gelatina. Siempre colar la fruta antes de añadir a la gelatina, para que no se agüe. Si se quiere suspender (encapsular), fruta en gelatina dejá que cuaje una capa primero, añadí la fruta y cubrí con otra capa de gelatina liquida pero no caliente para que no derrita la ya cuajada, dejá cuajar y repetí la operación para gelatinas de frutas en capas.

Para 2 tazas de mezcla de gelatina la proporción debe ser usar 1 a 2 tazas de fruta, sea en cubos, muy picada, o pequeñas piezas.

http://gelatinas.blogspot.com/2007/05/cocinando-con-gelatina-tips-usos-y.html

Arte con gelatina

La gelatina es un alimento rico en proteínas, Nuestro cuerpo usa las proteínas de la gelatina para construir los tejidos que forman nuestros músculos. Es un producto viscoso que se obtiene por hidrólisis del colágeno, proteína presente en el tejido conjuntivo de los huesos, la piel y el cartílago. Las principales fuentes industriales de gelatina, tanto en la alimentaria como en la farmacéutica, son las pieles y huesos de origen bovino y porcino. Después de un proceso previo de lavado, maceración y purificación, la materia prima se sumerge en agua muy caliente, para así extraer la fracción de colágeno, que se disuelve en ella. 

Finalmente, el colágeno se somete a una serie de operaciones físicas totalmente naturales: filtración, desmineralización, concentración, esterilización y secado. Si te interesa ver el proceso está AQUÍ

Ahora que ya sabés qué es la gelatina y cuál es uno de los procesos de fabricación te muestro las maravillas que se pueden hacer con ella 

Aquí vemos a Sergio Fernández mostrando sus habilidades con la gelatina

La técnica sería más o menos así:

Sobre una base de gelatina sólida, transparente u opaca y fría se le va inyectando gelatina líquida coloreada mediante el empleo de jeringas con distintas formas y tamaños de "agujas"

Aquí vemos la técnica

Pero si la técnica te pareció complicada ahora va una ¡muy fácil!

¿Te animás?

¿Es complicado? Bueno...te dejo algo más fácil ¡facilísimo!

Barquitos de gelatina

Otro uso de la gelatina

El peinado perfecto, inamovible y resistente al agua y a las piruetas de las nadadoras de natación sincronizada tiene truco: gelatina. Las atletas barnizan su peinado con esta sustancia para garantizarse una sujeción fija y evitar así una posible penalización.


Los detalles no pasan desapercibidos a los jueces que sentencian la natación sincronizada. Además de una ejecución perfecta, las atletas deben presentarse con el pelo bien recogido y sujeto, porque un mechón que se escape es motivo de sanción.
Y como no existen lacas ni gominas suficientemente fuertes y resistentes al agua, en los últimos años las nadadoras han recurrido a un alimento: la cola de pescado, una gelatina muy popular en muchas cocinas.


Así se prepara la gelatina

Normalmente se comercializa en forma de copos o de hojas transparentes que, al sumergirse en agua caliente, se disuelven y se pueden manipular. Proceden de la vejiga natatoria de algunos peces, de ahí su nombre y su olor, motivo por el que no se ha generalizado su uso más allá del deporte, aunque las atletas reconocen que con los años la potencia del olor ha disminuido.
Una vez la gelatina disuelta en agua, la pasta pegajosa resultante se extiende por el pelo y se peina. En poco tiempo el peinado se fija, de manera que resiste los envites del agua y de cualquier contratiempo.
Con la cabeza barnizada en gelatina, se pueden añadir ornamentos al pelo. Luego solo hay que lavarse y enjabonarse bien el pelo para recuperar la textura y el volumen natural de la cabellera.




http://entremujeres.clarin.com/juegos-olimpicos-rio-2016/inesperada-gelatina-atletas-natacion-sincronizada_0_1634836586.html

¿Engordan las pastas?

En 100 grs de pasta encontramos 75 gr de hidratos de carbono.

 Estos carbohidratos proporcionan unas 300 calorías, cantidad importante pero no excesiva, ya que representa aproximadamente el 15 % de las necesidades diarias de una persona que desarrolle una actividad normal. Esto es, la pasta simple sin agregados.

Ahora ¿Por qué la pasta engorda sino contiene grasa? En rigor, contiene menos de 1 g de grasa. El gran problema, son las salsas, condimentos y quesos. Estos merecen un capítulo aparte, ya que pueden convertir tu saludable plato de pastas, en un verdadero plato hipercalórico.

Tenemos que “sortear” la clásica panera. Y no estamos contando las calorías vacías de la copita de vino que merece su compañía. ¿La pasta engorda tanto?

 El principal componente proteico de las pastas, está dado por el Gluten. Esta proteína es la responsable de la elasticidad y consistencia de la masa que no se obtiene con otra harina. Por lo que las proteínas representan el 13%.

 ¿Entonces la pasta engorda pero es nutritiva? Las pastas simples pero enriquecidas con huevo tienen un gran poder nutritivo. Los 100 gr de pasta en crudo aportan un 14% de proteínas, 4% de fibra y 67% de hidratos de carbono. Además contienen fibra, sodio, calcio, hierro, fósforo, potasio, vitamina B1, vitamina B2 y niacina.





http://puedoadelgazar.com/la-pasta-engorda/

TOFU. Una proteína vegetal

El tofu es una comida oriental, preparada con semillas de soja, agua y solidificante o coagulante. Es un componente común en la cocina oriental. Se prepara mediante la coagulación de la llamada “leche de soja” y su prensado posterior para separar la parte líquida de la sólida, de modo similar a como se prepara el queso a partir de la leche. Tiene una textura firme parecida a la del queso, color blanco crema y suele presentarse en forma de cubos.

El tofu se originó en China. La leyenda china atribuye su invención al príncipe Liu An (劉安, 179–122 a.C.). El tofu y su técnica de producción fue introducido a Corea y Japón durante el período Nara. También se difundió a otras partes del Este Asiático. Es muy probable que su difusión coincidiera con la expansión del budismo, ya que es una importante fuente de proteínas en la dieta vegetariana del budismo asiático. Li Shizhen, de la dinastía Ming, describe un método de hacer tofu en el Bencao Gangmu en su tratado de medicina china.

El tofu es bajo en calorías, con cantidades relativamente grandes de proteína y muy poca grasa. Es rico en hierro y dependiendo del coagulante usado durante su manufactura, puede también tener altos contenidos de calcio y/o magnesio.

El tofu es muy empleado en la cocina japonesa, que le ha dado fama en Occidente, pero su uso está también muy extendido en China y en la cocina asiática en general.

Si bien hay varios tipos de coagulantes, el coagulante más popular por su efectividad es el nigari que es una sal de magnesio obtenida del agua de mar, precisamente cloruro de magnesio que puede adquirirse en cualquier droguería y que se presenta en cristales. En la receta que verás observarás que puede reemplazarse por jugo de limón o vinagre de manzana.

Si no sabés hacer leche de soja te cuento:

Remojar porotos de soja durante toda una noche. Escurrirlos.

Licuarlos por tandas, colocando 2 vasos de agua por 1 de porotos.

Filtrar esta preparación empleando un colador cubierto con un trapo fino (gasa). Tener paciencia para que el líquido se escurra bien.

Último dato: Llevar esta leche a punto de ebullición para que resulte más digerible (revolver para que no se pegue). Luego emplearla como la leche de vaca.

 El líquido es la leche de soja y lo sólido se llama okara y sirve para hacer alóndigas o para rellenos.

Por último recordá que:

Con el tofu se pueden preparar casi los mismos platos que con la carne. Se puede freír, rebozar, empanar, hacer guisados, cocer a la plancha, en forma de albóndigas, croquetas, sopas, pastas, etc. Debe conservarse refrigerado en un recipiente con agua y una pizca de sal; el agua debe ser cambiada diariamente

¿Qué es el agar agar?

El Agar-agar es sin duda una de las mejores opciones que encontramos ahora mismo a la hora de confeccionar postres o platos cuya estructura esté fundamentada en algún tipo de espesante o estabilizante.
El origen nos lleva hasta los mares del sur, donde se halla un alga roja del que se obtiene el principio básico para elaborarlo.

En el siglo XVIII aparece por primera vez en su estado sólido gracias al descubrimiento fortuito realizado por un japonés. Éste logró purificarlo y deshidratarlo con el fin de exportarlo a china. De allí pasó a Europa y a mediados del siglo XIX viajó hasta el continente americano con la pretensión de convertirse en sustituto de la gelatina convencional elaborada a base de cola de pescado.

Es un producto incoloro, resistente y posiblemente uno de los mejores agentes formadores de geles, partiendo de concentraciones sorprendentemente bajas.

Se obtiene a partir del hervor de ocho tipos diferentes de algas rojas. Se filtra y por último se liofiliza hasta obtener una materia seca un tanto quebradiza y completamente soluble.

Al contacto con el agua, incluso a bajas temperaturas, puede llegar a aumentar treinta veces su volumen. Destaca sobre las otras gelatinas porque mantiene su consistencia tanto en tibio como en caliente, cosa que no es posible con ningún otro producto de la misma naturaleza.

 

En Argentina es común comer dulce de batata o membrillo con queso
Sucede que el membrillo es rico en pectina, que es el gelificante por lo cual mantiene consistencia de dulce, pero sucede que la batata no la posee,  por lo tanto hay que agregarle agar agar  que con el calor no se derrite con facilidad como ocurre si le agregamos la gelatina que usamos para los postres.
Por si no conocés la receta aquí va en vídeo:

 

Dulce batatas casero al estilo de Argentina

 Aquí lo vemos marmolado con chocolate, para ello se mezcla chocolate cuando aún la preparación está caliente.

Usos que le podemos dar en pastelería

 

pastelitos criollos

Tarteletas

Pasta frola de batata

Budín con trocitos de dulce de batatas

Por si no lo sabés estos son otros de los usos del agar agar:

  Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.

El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos, pero no para virus (aunque los virus bacteriófagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar).

¿Conocés el dulce de batatas?
Por aquí hay quienes lo prefieren, ese es mi caso, porque es suave y delicado al paladar.
-"Dulce  de batatas o de membrillo"- es la pregunta obligada al estar frente a unos pastelitos o a una pasta frola.

Nutrientes esenciales

Son aquellos que el organismo no puede sintetizar (a partir de otros) y, por tanto, depende absolutamente de su ingesta en los alimentos.
La Nutrición humana como ciencia es muy reciente y, de hecho, el descubrimiento de los 40 o 50 nutrientes esenciales se produce en las últimas décadas del siglo XIX y primer tercio del siglo XX.
Los nutrientes que aportan energía son llamados macronutrientes y están constituidos por: 1) las proteínas 2) la grasa y 3) los carbohidratos.1) Las proteínas constituyen nuestra estructura y son por tanto imprescindibles para el crecimiento, renovación de las mismas y para la síntesis de muchas sustancias relacionadas con nuestra inmunidad y las reacciones enzimáticas celulares.2) La grasa (lípidos) constituye el nutriente energético por excelencia ( 1 gramo de grasa aporta 9 Kcal, frente a las 4 Kcal de las proteínas y carbohidratos) además suministran los ácidos grasos esenciales y proporcionan al organismo las vitaminas liposolubles : A,D, E y K. Su ingesta es imprescindible, aunque el exceso de su aporte , sobre todo de grasa saturada ( como ocurre en la alimentación habitual de los países desarrollados) es perjudicial para la salud.3) Los carbohidratos (glúcidos) tienen una función fundamental que es la energética: constituyen la energía de más fácil utilización. Su aporte tiene una acción ahorradora de proteínas y evitadora de la cetogénesis. La ingesta diaria recomendada en un adulto sano y sedentario es de 3- 5 g/Kg/día, es decir unos 200-300 g/día.Las vitaminas y los minerales no tienen una función energética pero son imprescindibles para la vida porque intervienen en multitud de procesos celulares.Existen dos tipos de vitaminas en nuestra alimentación:
· hidrosolubles (solubles en agua): 8 vitaminas del grupo B y vitamina C.
· liposolubles (solubles en grasas): vitaminas A, E, D y K.
Necesitamos unos 18-20 minerales que son los siguientes: Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro, Manganeso, Zinc, Cobre, Cobalto, Cromo, Molibdeno, Yodo, Flúor, Sodio, Potasio, Cloro, Azufre, Selenio, Níquel, Estaño y Silicio

Por este motivo, aunque con el tiempo olvidemos todo lo anterior, es conveniente comer variado, así nos aseguramos de nutrirnos correctamente. En cada plato debe haber por lo menos 5 colores ya que cada uno de ellos, seguramente, aportará algo bueno para nuestro organismo.
 Por tanto una forma fácil de cerciorarnos que realizamos una dieta saludable es preguntarnos al final del día: “¿Cuántos colores he comido hoy?”

Color Rojo

Los alimentos de color rojo contienen: licopeno y antocianinas.

• El licopeno es un potente antioxidante que pertenece a la familia de los carotenoides.
• La antocianina antioxidante que pertenece al grupo de los bioflavonoides.

Estos fitoquímicos ayudan a:

• Tener una mejor salud cardiovascular.
• Mantener una buena memoria.
• Disminuir el riesgo de cáncer y enfermedades del sistema urinario.

Se encuentran en frutas como: cereza, frambuesa, fresa, granada, manzana roja y sandía. En hortalizas como el pimiento rojo, rábano, tomate y remolacha.

Color Blanco

Los alimentos de color blanco son ricos en alicina, que es un compuesto sulfuroso cuyo consumo nos ayuda a:

• Reducir los niveles de colesterol.
• Disminuir la presión arterial.
• Prevenir la diabetes de tipo II.
• Combatir las infecciones bacterianas, víricas y fúngicas.

Se encuentran en frutas como: Chirimoya, melón, pera, plátano y hortalizas como el ajo, cebolla, coliflor, champiñones, endibia, nabo, puerro.

Color naranja

Los alimentos de color naranja o amarillo son ricos en carotenoides (beta caroteno) luteína, zeaxantina, vitamina A , B y C.

• La luteína y la zeaxantina se conocen con el nombre de "pigmentos maculares"
  Su consumo ayuda a:
  • Tener una buena visión y cicatrización
  • Mantener la piel joven.
  • Reforzar nuestro sistema inmune.
  • Ayuda proteger contra los efectos de los rayos ultravioleta.
  • Mejora el ánimo y favorece una actitud positiva ante la vida, mejora la memoria.

Se encuentra en frutas como: Albaricoque, melocotón, níspero, naranja, mandarina, papaya, limón, mango, piña. En hortalizas como: Zanahoria, calabaza, pimiento amarillo.

Color Verde

Los alimentos de color verde son ricos en isoflavones, luteína, beta sitosterol, ácido fólico.
El consumo de este tipo de alimento ayudan a:

• Equilibrar el sistema hormonal
• Contribuye a minimizar el riesgo de algunos tipos cáncer como de ovario, mama y próstata.
• Alivia la tensión o ansiedad.
• También brinda beneficios al aparato cardiovascular, al sistema nervioso y a la formación neurológica fetal.

Se encuentran en las siguientes frutas: Aguacate, Kiwi, uva verde y roja. En las hortalizas en la acelga, alcachofa, brécol, calabacín, col, esparrago verde, espinaca, judía verde lechuga y pepino.

Color Azul- Morado

Los alimentos de color violeta son ricos en: antocianina, quercetina.

• Antocianina pertenece al grupo de los bioflavonoides y es un pigmento rojo azulado que protege a las plantas, flores y frutas contra la luz ultravioleta.
• Quercetina es un fitoestrógeno polifenolico que pertenece al grupo de los favonoles.

Su consumo nos ayuda a:

• Prevenir el envejecimiento celular.
• Proteger contra enfermedades de corazón.
• Regular la presión arterial.

Se encuentra en las siguientes frutas: Arándanos, ciruelas, higos, maracuyá, mora, uva negra, bayas azules y negras. En los vegetales en las berenjenas, col lombarda y remolacha.

Para finalizar te pregunto:  ¿Te acordás cuántos colores había ayer en tu plato de comida? 

 http://www.diabeticosdelmundo.org/diabetes/alimentacion/87-los-nutrientes
 http://geosalud.com/Nutricion/color.htm

Si te gusta hacer pan tenés obligación de saber qué es el gluten y para qué sirve

Es es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

gluten

 El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad. Él le da volumen y esponjosidad al pan y a las masas horneadas.

Para que lo entiendas mejor: La miga de pan, por ej., tiene agujeritos. Esos agujeritos están delimitados por un esqueleto y allí está presente el gluten que contiene el gas de la levadura. Si no hay gluten no hay agujeritos.

Aquí vemos en forma práctica como podés llegar a ver el gluten de la harina que usás.
No es necesario que emplees mucha cantidad, con una tacita alcanza para hacer el experimento.
En el vídeo se usa más de 2 kilos de harina.

Como habrás visto en el vídeo con el gluten se elabora seitán, el cual se obtiene al hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de proteína, hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas.


En los últimos años se han realizado muchas investigaciones respecto al efecto tóxico que causa en las personas el consumo de proteínas de trigo; esta anomalía, conocida como enteropatía por gluten, enfermedad celiaca, celiaquía o esprúe celiaco, se caracteriza porque produce una mala absorción intestinal que trae consigo diversos problemas nutricionales

En el siguiente cuadro te muestro cuáles granos contienen gluten y cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale son formas o híbridos del trigo:

Granos con gluten	Granos sin gluten
Trigo	Trigo sarraceno
Espelta	Maíz dulce
Centeno	Mijo
Cebada	Maíz
Avena (sin gliadina)	Arroz
Kamut	Quinua
Triticale	Amaranto

El tratamiento para esta enfermedad es la eliminación del gluten en la dieta, lo cual representa una tarea difícil en términos culturales y económicos debido a que el gluten se encuentra en una infinidad de productos alimenticios, ya sean artesanales o procesados

Las Proteínas

Hoy le toca el turno a las:

PROTEÍNAS

Son muy necesarias todos los días porque nos sirven para desarrollar nuevos tejidos en la época de crecimiento y para reparar y renovar los tejidos en la edad adulta

Desde los músculos hasta las uñas o los huesos, todas las células del organismo necesitan esta sustancia, en todas las edades

Las proteínas de alta calidad son: carne de todo tipo, leche y sus derivados, huevos, pescado (los ves en la imagen)

Las proteínas son los únicos nutrientes que nuestro cuerpo no almacena, y al no contar con reservas metabólicas de la misma, su ingestión continua se hace necesaria; 4 horas es el intervalo de tiempo estimado entre cada toma, tiempo durante el cual nuestro aparato digestivo reordena las proteinas en sus respectivos aminoácidos y éstos pasan a ser absorbidos por el intestino; luego los aminoácidos se absorven en la sangre circulante y por medio de ésta se transportan hacia las distintas células (entre ellas las de tejido muscular), dentro de las cuales se forman nuevas proteinas a partir de tales aminoácidos. Son las encargadas de transportar oxígeno a todo el cuerpo

En síntesis

Las proteínas son "cadenas" compuestas de aminoácidos, las cuales desempeñan muchísimas funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.

Una dieta rica en proteinas tiene que tener pollo, pescado (atún principalmente), carne magra (sin grasa), mariscos, huevo, queso y leche. Esto no quiere decir que en los vegetales, legumbres y cereales no haya proteínas, sino que en menor cantidad.

Si no querés engordar o tenés colesterol deberás elegir quesos blandos descremados o carnes pobres en grasas