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lunes, 17 de junio de 2019

Origen y evolución de la pastelería. Interesante para quienes gustan de ella

Por supuesto de hacerla y degustarla!...

La Edad Media
·         Cuando los árabes conocen el azúcar ya es una planta extendida por Oriente, aunque a ellos les correspondería el honor de ser los propagadores del cultivo y la utilización del azúcar.
·         Fue en el siglo VII de nuestra era cuando el mundo musulmán tomó contacto con el azúcar al invadir las regiones del Tigris y el Eúfrates. Los árabes, tan aficionados al dulce, descubrieron las infinitas utilidades que presentaba el azúcar y pronto la integrarían plenamente en su gastronomía y alimentación.
·         El azúcar se extendió desde estas tierras a Palestina y Egipto con facilidad. Los árabes, al compás de su avance por el mundo mediterráneo, la introdujeron allá donde las condiciones climáticas (medias primaverales, sol y precipitaciones regulares) permitían que el cultivo de la caña se adaptara. De esta forma, la caña de azúcar se hizo popular en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y el Magreb.

·         Los Cruzados conocieron el azúcar a través de sus incursiones bélicas y contactos con las culturas orientales. La ocupación que realizaron en espacios mediterráneos islámicos, junto al florecimiento de una clase de comerciantes venecianos, genoveses y pisanos hicieron que el cultivo y el comercio del azúcar floreciera en toda la cuenca del Mediterráneo, y en las grandes islas como Chipre, Creta y Sicilia.
·         Hasta los comienzos de la Edad Media el azúcar no llegaría a España, donde se implantó como una especie alimenticia más para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta. Se tiene la certeza de que la caña de azúcar ya se cultivaba en el Norte de África y se sabe que fue traída a España por los árabes, cultivándose en un principio en la zona sur y, en una fase posterior, en el Levante de nuestro país.
·          Fue hasta el siglo XI de la Edad Media, durante las Cruzadas, cuando se descubrió la caña de azúcar y sus propiedades, así como la pasta Bourreck (especie de masa de hojaldre) consumida en ciertas comunidades musulmanas.
·         En la época medieval, la profesión de repostero, panadero, rôtisseur  y banquetero se confundían entre sí. Los reposteros formaban parte de los mercados ambulantes y confeccionaban patés de carne de pescado, legumbres y beignets. También se encargaban de elaborar las ostias y los olvidos, antecesores de los waffles, que en su origen se hacían en moldes de hierro para fines religiosos.

El Renacimiento
En el renacimiento, siglo XVI, la pastelería acelera su progreso, ya que a lo largo de este período se desarrollaron muchas recetas conocidas hasta nuestros días, tal y como fueron en su origen.

·         En 1506, un pastelero de Phitiviers crea la crema que lleva ese mismo nombre, mejor conocida como Crema de Almendras. En el mismo año, en Italia se crea el Panettone y los monjes hacen sus primeros pasteles.
·         En 1520, Cassati crea helados por primera vez en Italia  y un siglo después son base de nuevas creaciones como las bombas heladas.

·         En 1540, con la llegada de la Italiana Catalina de Médicis a la Corte Francesa de Enrique II,  la pastelería alcanza niveles jamás vistos hasta ese momento, ya que, entre el personal que trajo Catalina de Médicis consigo de Italia se encontraba el chef pastelero Popelin quien crea una pasta que se secaba en el horno y que más tarde tomara el nombre de “pasta poplin” (lo que en nuestros días se conoce como “pasta choux”)
. Asimismo, se comienza a utilizar el aire para montar las claras y la crema fresca. El azúcar refinado y los helados empiezan a ser vendidos. 
Los macarrones son creados igualmente en la Corte Francesa, y la cocinera de Paul de Gondi crea las mgdalenas

.

·         En Francia para 1566, se nombra formalmente, por primera vez, a quien desempeña el oficio de pastelero  como “Maestros del Arte de la pastelería” y para efectos de poder ostentar el nombramiento y  ejercerlo,  se decreta que el candidato debía hacer un examen y ejecutar una obra maestra, para que una vez obtenido el título, prestara juramento de “Guardar la Profesión y Seguir Fielmente as Ordenanzas”.

·         A finales del siglo XVI (1594) en Francia, nace el pan de especias, el cual hasta la fecha se consume en las casas francesas.



viernes, 14 de junio de 2019

Palitos de cangrejo o Kanikama

Los palitos de cangrejo, bocas de mar o kanikama (marca vulgarizada), son un tipo de alimento procesado elaborado a partir de surimi o carne de pescado blanco finamente picada y curada. Se da forma similar a la de las patas del cangrejo de nieve o a las patas del cangrejo gigante japonés.
La procedencia de los palitos de cangrejo es de hecho japonesa. Específicamente tiene miles de años de existencia en la historia de este peculiar país. De hecho, el verdadero origen de este producto se remonta a los pescadores japoneses. Básicamente se debe a la necesidad que estos tenían de utilizar al máximo todo el pescado que poseían. Especialmente sus restos, los cuales no tenían mucho éxito en el mercado productivo.
Actualmente, toda esa mezcla de pescados se conoce con el nombre de surimi. Específicamente es una palabra japonesa utilizada para designar los restos de pescados picados. Especialmente sus músculos. De esta manera el surimi fue utilizándose cada vez más en las casas. Principalmente para utilizarlos en la elaboración de ensaladas. También se han utilizado en sopas y arroces.



En contra de la creencia popular, los palitos de cangrejo no contienen en realidad cangrejo alguno. Algunos fabricantes etiquetan el producto como «palitos con sabor a cangrejo».

La empresa japonesa Sugiyo (スギヨ) produjo por primera vez los palitos de cangrejo en 1973, comercializándolos bajo el nombre Kanikama. De hecho, en varios países se usa este término para aludir a ellos de forma genérica.

Los palitos suelen colorearse de rojo o rojo amarillento, y tienen forma rectangular y alargada, pudiendo desmenuzarse en hebras pequeñas. El olor de los palitos de cangrejo es parecido al de otros productos de marisco, la textura es gomosa y el sabor ligeramente salado. Los palitos de cangrejo se cocinan durante el proceso de curado y puede comerse directamente del envase.

El ingrediente principal en la mayoría de los palitos de cangrejo es el abadejo de Alaska del Pacífico Norte.






https://es.wikipedia.org/wiki/Palito_de_cangrejo
https://www.comprar.com/estan-hechos-los-palitos-cangrejo/

martes, 4 de junio de 2019

Gorros de cocinero ¿Cuál elegirías?

La “toque blanche” o gorro de cocinero que uno acostumbra ver cuando el chef se apersona en el salón, tiene una historia cuando menos fascinante. Esta prenda es consecuencia de una evolución que se dio a lo largo de varios siglos.
El antecedente más remoto se encuentra en Asiria, donde los cocineros de las casas reales empleaban unos sombreros similares a las coronas de sus amos. Esta distinción otorgada por los señores era una forma simbólica de recompensar a los servidores valiosos e indispensables. Otros dicen que la skufia tipo rumana (sombrero), de los monjes ortodoxos, tuvo que ver en el diseño de la toca culinaria, aunque esta teoría no está debidamente probada

Existen casi tantos tipos de gorros como estilos gastronómicos. Cada diseño de gorro de chef está ligado a un simbolismo en particular y todos ellos cuentan con características distintas que hay que conocer para comprar el que encaje perfectamente con el equipo de cocina.
Estos son los principales tipos de gorros de cocinero:

1. Gorro champiñón o gorro estilo francés



Este gorro ha sido símbolo de estatus de chef desde el siglo XVI y se popularizó a lo largo del siglo XVII en la corte francesa. Hoy en día es uno de los más utilizados por las múltiples ventajas que presenta. Además de que permite mantener recogido el cabello, el gorro champiñón tiene una tira inferior que evita la caída del gorro, así como del sudor.


 Gorro de chef tubular



El gorro de chef tubular es un tipo de gorro muy visto en las cocinas de medio mundo. Este tipo de gorro se caracteriza por tener un largo tubo que asciende desde la cabeza. Suele ser utilizado por el cocinero principal ya que, al tener más altura, le otorga mayor estatus.
Sin embargo, el uso del gorro de chef tubular tiene una razón práctica detrás: al ser más algo consigue que la cabeza tenga una mayor transpiración, debido que hay un espacio más amplio. Es una de las mejores opciones cuando el ambiente de la cocina en general sea caldeado.

 Cofia con visera



La cofia con visera es uno de los tipos de gorros más populares entre los cocineros que tienen el pelo largo, generalmente mujeres. Debido a su forma, el pelo queda recogido en su totalidad en la parte posterior, evitando la caída puntual de cabello.

Este gorro de chef se adapta y ajusta perfectamente a la cabeza de las personas que lo llevan. Esto es fundamental si el profesional está en constante movimiento dentro de la cocina, pues impedirá que se caiga el gorro.

Además, algunos de estos sombreros se comercializan con la parte posterior formada por redecilla, por lo que, debido al calor de la cocina, optar por esta opción será todo un acierto. 

 Gorro estilo militar



El gorro con estilo militar cubre solamente la parte superior de la cabeza. Tiene un diseño muy sencillo y es adecuado sobre todo para el personal de cocina que tenga el pelo corto. Es uno de los más vistos en otros comercios relacionados con la alimentación. Por ejemplo, forman parte de muchos de los uniformes de carnicería, uniformes de pescadería, uniformes de panadería, entre otros.


5. Gorro de chef bandana



Al clásico gorro de chef le están saliendo algunos competidores que huyen ciertamente de la tradición. Un ejemplo de ello es la bandana, que es el preferido de los restaurantes con un estilo más moderno o desenfadado.
La bandana es un pañuelo que se anuda a la parte posterior de la cabeza es especialmente recomendable para aquellos cocineros que tengan el pelo corto. Por otro lado, es también muy útil para evitar la caída de gotas de sudor en los alimentos. Al cubrir casi totalmente la frente, la tela será capaz de empapar la sudoración y se evitarán este tipo de problemas.


6. Gorros de chef desechables



Los gorros de chef desechables están fabricados únicamente en papel. Además de evitar la caída de algún pelo, es una opción que asegura 100% la higiene pues es parte del vestuario desechable de usar y tirar.

En teoría, el largo del gorro de cocinero está relacionado con la jerarquía del personal que opera en una cocina, siendo el más alto el que corresponde al chef. También se dice que su forma cilíndrica actual permite una mayor refrigeración y que los plisados representan las cien formas distintas que tiene un cocinero de hacer un huevo, pero así como el hábito no hace al monje, el gorro no hace al cocinero, ya que para lucirlo con dignidad hay que haber estado mucho tiempo tras los fuegos.

 ¿Cuál vas a elegir para sorprender a los tuyos?
Yo el desechable....
y para el pequeño chef de la familia te dejo el que verás a continuación






https://www.adilropadetrabajo.com/blog/2016/01/los-diferentes-tipos-de-gorro-de-chef/                                                           

jueves, 30 de mayo de 2019

Cómo transportar una botella de vidrio

Hay diferentes maneras de proteger las botellas dentro de la valija. El método más común es con papel burbuja y cinta de embalar. Con unas cuantas vueltas de este papel y ubicando las botellas entre la ropa de modo que amortigüen los impactos la posibilidades de roturas son muy limitadas. Solo asegúrate que las botellas queden en el centro de la maleta y si se trata de una valija rígida mucho mejor. Algunos recomiendan blindarlas incluso entre el calzado y otros, envolverlas además con prendas como sweaters. Los más expertos acuden a las wine skin, estuches especiales rellenos de papel burbuja que se sellan por si las botellas se quiebran aunque también hay opciones de foam o telgopor. Claro esta que las últimas demandan de mucho espacio.



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Clave para transportar vino: Lo ideal es traerlo embalado en la pancita...jejejej!
 El placer de degustarlo en el lugar que estés visitando es lo mejor.




https://www.bonvivir.com/2017/11/23/vinos-y-viajes-como-transportar-botellas-de-modo-seguro/

sábado, 18 de mayo de 2019

La alimentación no es chiste

Resultado de imagen para chistes sobre alimentacion saludable

-Oye has bajado de peso
-Sí, voy al gimnasio
-Te ponen hacer mucho ejercicio?
-No, con lo que me cobran, ya casi no como!

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 Dos mujeres peleando por el ultimo asiento del autobús, el boletero tratando de dar una solución a la situación pero no podía, en eso grita el chofer
-Que se siente la gorda!!

Las dos se fueron paradas por el resto del viaje...
Asunto arreglado!!   

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Esto no es un chiste:
Limita la sal que consumes.
El sodio provoca retención de agua y que aumentes de peso (hinchazón)

sábado, 11 de mayo de 2019

Absenta ¿Qué es?


La absenta se bebe servida en copa, con una parte licor y de dos a cuatro partes agua fría, que se vierte en la copa a través de una cucharilla perforada sobre la que reposa un terrón de azúcar, de manera que esta se diluye al pasar el agua. También hay quien quema el azúcar impregnado en la absenta (lo que se conoce como método checo o bohemio moderno), pero esta forma de servirla tiene sus detractores.

El resultado es una mezcla verdosa conocida como louche, que significa “turbio”, “oscuro” o “de mala reputación”, y que es un poco en lo que nos convertimos si bebemos mucha, aunque solo sea por la gran cantidad de alcohol que contiene.

Cómo se elabora:
La absenta se elabora de manera similar a muchos otros destilados aromatizados. Sus ingredientes principales son ajenjo (artemisia absinthium, de ahí el nombre de absenta), flores del hinojo y anís (que es el sabor dominante), a los que se les conoce como “la santa trinidad”.

Luego se le puede añadir otras hierbas y raíces para elaborar una receta propia, como angélica, cilantro, enebro, nuez moscada, regaliz... en fin, como si estuviéramos haciendo una ginebra con mil botánicos.
El proceso de elaboración de la absenta consta de dos partes bien diferenciadas. Primero se produce la maceración de las hierbas con un alcohol blanco y neutro (como pueda ser ron o vodka). Después se destila y se vuelve a macerar, que es cuando obtiene su color verde, principalmente a partir de la clorofila presente en las hierbas añadidas.

Finalmente se rebaja con agua hasta conseguir la graduación alcohólica deseada (normalmente, entre 50 y 75% de alcohol), y después se envejece de tres a seis meses. Con el tiempo, el verde brillante original se va oscureciendo, de manera que una absenta vintage podrá ser fácilmente marrón. En cualquier caso, un color demasiado vivo es sinónimo de una absenta que no ha envejecido o que lleva colorantes artificiales.


La absenta siempre ha sido una bebida rodeada de misticismo.
 Envuelta en un aura de bebida prohibida (que lo era en muchos países), capaz de provocar alucinaciones a la gente y de inspirar a artistas y escritores de la talla de Picasso o Hemingway.

“El bebedor de absenta”, de Viktor Oliva

La realidad, sin embargo, es un poco más mundana, y la llamada “hada verde” o “diablo verde”, por su color característico y su supuesta capacidad para inspirar y enloquecer a partes iguales, no es ni hada ni diablo, sino un destilado con una graduación muy alta y un ritual de servicio la mar de interesante.
“La absenta”, de Degas

A finales del siglo XIX era conocida por sus efectos psicotrópicos y venerada por artistas y escritores como Degas, Van Gogh, Picasso, Hemingway, Oscar Wilde o Mary Shelley
“La mujer bebiendo absenta”, de Picasso

Oscar Wilde, por ejemplo, decía:
“Después del primer vaso, uno ve las cosas como le gustaría que fuesen. Después del segundo, uno ve las cosas que no existen. Finalmente, uno acaba viendo las cosas tal y como son, y eso es lo más horrible que te puede ocurrir”.

También cuenta la leyenda que fue bajo la influencia de la absenta cuando Van Gogh se cortó la oreja para regalársela a la prostituta de la que se había enamorado.

 Hasta se dice que la preferencia de Gauguin por el color verde se debe a su pasión por este destilado.
"Café de Nuit, Arles", de Paul Gauguin.

 Pero sea esto cierto o no, lo que es indiscutible es que muchas obras esta bebida inspiró.

Por las dudas, si te topas con ella, degustala con moderación




https://magnet.xataka.com/nuestro-tsundoku/absenta-mitos-y-realidades-de-la-bebida-maldita

martes, 7 de mayo de 2019

Todo lo que debés saber sobre gelatina



La gelatina constituye en la actualidad 85% de proteínas y es baja en calorías, es una excelente opción para personas que están a dieta y diabéticos, usando siempre sustitutos del azúcar como isomaltosa, splenda, acesulfame k, etc.

 A tener en cuenta cuando trabajes con gelatina:

Guardar las preparaciones de gelatina tapadas o con papel film, para evitar superficies gomosas y duras.

No cocinar la gelatina hasta hervir ya que pierde sus propiedades gelatinizantes.

La mayoría de la gelatina que compramos proviene de cerdo o res, verifica otros tipos como vegetariana o kosher dependiendo de tu tipo de dieta.

Cantidad exagerada de azúcar en la gelatina inhibe el proceso de gelatinización.

La gelatina tarda el doble en disolverse cuando se calienta en leche o crema de leche.

Cuando uses gelatina sin sabor en polvo y azúcar mezcle estos dos antes de disolver en calor.

2 horas son suficientes para cuajar gelatinas, gelatinas de capas se llevan más tiempo de cuajado, aprox 4 horas, debido a que cada capa debe cuajar individualmente antes de añadir la próxima.

Para desmoldar gelatina, barnice con aceite el molde o con spray de aceite, refrigere el molde y luego añada la gelatina según su receta, cuaje y al desmoldar despegue los bordes de la gelatina del molde con la yema de los dedos suavemente y emplate, refrigere de nuevo.

Barnice con ayuda de una brocha, clara de huevo en el molde y llévelo al congelador, se pondrá blanco y como escarchado, vierta la gelatina como lo indica su receta en el molde que esta todavía congelado refrigere la gelatina, cuaje, y al desmoldar despegue los bordes, emplate y refrigere de nuevo.

Si no quiere usar estos métodos, cuaje su gelatina y para desmoldar coloque el molde en agua caliente 5 segundos, emplate y refrigere de nuevo.

Cuando quiera colocar una gelatina ya desmoldada en el centro de un plato coloque agua en el plato, retire el exceso de agua voltee la gelatina sobre el mismo y la gelatina se deslizará céntrela, seque los bordes húmedos con toallas de papel absorbente.

En vez de agua use otros líquidos como jugos de fruta, caldos clarificados de vegetales, o carne, jugos de vegetales y caldos de mariscos.

Refrigerar o congelar las preparaciones según lo pida la receta, para evitar se pierda la consistencia gelatinosa.


· Podés sustituir 4 hojas de gelatina sin sabor, por una cucharada de gelatina sin sabor en polvo.
· 1 sobre de gelatina en polvo contiene = 1/4 onza = 7 gramos = 2 1/2 cucharaditas
Algunas frutas no dejan que cuaje la gelatina:
 mangos, parchita (maracuyá),piña, higos, kiwis, guayaba, jengibre, papaya (lechosa), frescos o congelados, contienen una enzima llamada BROMELAIN, la cual rompe las estructuras protéicas de la gelatina y no permite que cuaje. Para añadir estas frutas debe cocinarlas primero o que estén enlatadas, en almíbar o en conserva.
La Bromelain (enzima) se destruye al cocinar la fruta a 175 F – 212 F de esta manera se puede cocinar las frutas en casa antes de añadir a la gelatina. Siempre colar la fruta antes de añadir a la gelatina, para que no se agüe. Si se quiere suspender (encapsular), fruta en gelatina dejá que cuaje una capa primero, añadí la fruta y cubrí con otra capa de gelatina liquida pero no caliente para que no derrita la ya cuajada, dejá cuajar y repetí la operación para gelatinas de frutas en capas.
Para 2 tazas de mezcla de gelatina la proporción debe ser usar 1 a 2 tazas de fruta, sea en cubos, muy picada, o pequeñas piezas.





http://gelatinas.blogspot.com/2007/05/cocinando-con-gelatina-tips-usos-y.html

Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos

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