Mmmmmm!... ¡Qué rico!

¿Sabías que paladeamos con el cerebro?

Hace tres siglos, Jean Anthelme Brillat-Savarin, un jurista francés con cargos políticos tras la Revolución Francesa, fue el primero en vislumbrar las aportaciones entre ciencia y fogones, y escribió Fisiología del gusto (1825). Desde entonces, la ciencia se había centrado sobre todo en la nutrición, en cómo producir comida a escala industrial o cómo crear sabor, y había dejado de lado el placer y qué factores influyen en que encontremos unos determinados alimentos apetecibles o no.

De un tiempo a esta parte, científicos y chefs colaboran e inventan nuevos métodos de tratamiento de los alimentos, como las archiconocidas esferificaciones de Ferran Adrià o las esferas de mojito carbonatadas de José Andrés. Pero ahora es también la neurociencia la que comienza a interesarse por la gastronomía y la gastronomía por la neurociencia. Expertos de ambos campos investigan cómo el cerebro recibe estímulos e informaciones que los órganos sensoriales le envían. A partir de ese caleidoscopio, se analiza y se compone una sola imagen mental para que podamos disfrutar de un buen ágape.

“Lo que hasta ahora no se había investigado a fondo era la relación entre la comida que va a parar a nuestra boca y lo que pensamos de ella”, afirma Peter Barham, físico de la Universidad de Bristol, en el Reino Unido, y coeditor de la revista científica on line Flavour (Flavourjournal.com). “Hemos pasado de estudiar las propiedades físicas y químicas de los alimentos a entender la psicología y la neurociencia de percibir y disfrutar de la comida”, asegura Gordon M. Shepherd, neurobiólogo de la Universidad de Yale, que publica Neurogastronomy, how the brain creates flavor and why it matters (neurogastronomía: cómo el cerebro crea el gusto y por qué es importante, edición en inglés en Columbia University Press).

Aunque el acto de comer comienza en la boca, en realidad paladeamos con el cerebro.“Es un acto puramente sensorial. Toda la información acerca de la digestión no nos la da el aparato digestivo, sino el cerebro”, incide Miguel Sánchez Romera, el único neurólogo en el mundo que es, además, un chef laureado por la Guía Michelin. Y lo hacemos a través de nuestros sentidos –la vista, el oído, el gusto, el olfato y el tacto–, que son las herramientas con que nos ha dotado la evolución para conocer y relacionarnos con el mundo. Los sentidos captan estímulos y los mandan al cerebro, donde se procesan e interpretan.

El cerebro procesa la imagen del alimento, registra la información de forma y color, la codifica, busca en su archivo y relaciona lo que ve con lo ya almacenado e identifica. La visión predispone, prepara y hace concebir expectativas de lo que se degustará a partir de experiencias pasadas. Si vemos un plátano, esperaremos que, al pelarlo, sea del color que sabemos que son los plátanos, y que sepa y huela tal como lo tenemos almacenado en la memoria. Las verduras y hortalizas no siempre tiene ese aspecto tan apetecible que ofrecen los productos que vemos en el mercado. 

Muchas piezas presentan aparentes imperfecciones que, aunque no afectan a su sabor y calidad, provocan rechazo y no son puestas a la venta. Por ese motivo, ha surgido el movimiento Ugly food que pretende luchar contra ese desperdicio de alimentos, y trata de convencer a la opinión pública de la necesidad de consumir dichos productos aunque su aspecto no sea tan sugerente.

https://www.lavanguardia.com/estilos-de-vida/20130118/54362032603/el-paladar-esta-en-el-cerebro.html