Azúcares tecnológicos

GLICERINA E422 La glicerina o glicerol es un líquido espeso, neutro, de sabor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso al tacto y a la vista. Es un producto presente de forma natural en las fermentaciones. Tiene un punto de ebullición muy alto (290ºC), y un punto de fusión de 18ºC. Se utiliza como humectante y emulsionante, también para evitar el fat bloom de los bombones (cuando la grasa del interior del ganache sale a la superficie del chocolate).

 Es utilizado en pastelería y alta gastronomía como anticongelante, aplicado en la elaboración de helados rebajando a la vez el dulzor de los mismos. La glicerina es 4 veces más anticongelante que el azúcar común. La glicerina, consumida en grandes cantidades (más de 125 g por día es laxante). De todas formas las dosis de utilización en la restauración y sobretodo los gramos que el consumidor toma en una comida son muy pequeñas

Algunos de sus ingredientes: azúcar, jarabe de glucosa, aceite vegetal, E422 glicerina, emulsionante E471 (vegetal), E322 (de soja), espesante E415, E466, aroma, conservantes E200, y ácido alimentario  E330

AZUCAR INVERTIDO y LA TRIMOLINA La sacarosa, calentada en presencia de un ácido o una enzima –invertasa- produciendo una hidrólisis acida., El producto resultante es una mezcla en un 75% de glucosa y fructosa y un 25% de sacarosa. El poder edulcorente del azúcar invertido es un 30% más alto que la sacarosa y su poder anticongelante es 190. Este azúcar se utiliza para la elaboración de ganaches ( interiores de bombones ), bizco - chos, magdalenas, plum cakes en una proporción de un 10% del peso total de azúcar. También se usa en croissants, brio - che, ensaimadas substituyendo un 30 o 40% del azúcar de la receta. También se utiliza en pasta seca y galletas, heladería para equilibrar la textura, etc

ISOMALT E 953 Este azúcar se utiliza par elaborar crujientes en los que se sustituye algún otro azúcar como glucosa líquida o fondant para dar una textura muy crujiente y altamente resistente a la humedad. También se utiliza para la elaboración de técnicas de azúcar artístico por la misma razón que la anterior, para evitar que el crujiente en cuestión se humedezca de forma rápida

Aquí verás su uso para modelar caramelo

SORBITOL E420 Es un azúcar alcohol natural. Producido a partir de bayas de frutas. También se sintetiza a partir de la glucosa. Azúcar que se usa para elaboraciones de bizcochos para darles más humedad y flexibilidad y así prolongar una textura tierna más tiempo. También se usa para derivados del fruto seco par evitar (de manera temporal ) su enranciamiento

MANITOL E421 Producto presente en múltiples plantas (algas, setas y coníferas). Se sintetiza industrialmente desde el azúcar inverti - do. Poder edulcorante 70% Punto de fusión muy alto, entre 165 y 169º. Laxante a partir 30 g/dia. Este producto se tiene que fundir en un cazo al fuego hasta que se haya disuelto. Luego se pueden bañar elaboraciones secas o congeladas (para luego incluso comer descongeladas) para dar un efecto escarchado o un crujiente muy sutil.

Manitol (E421) (agente de carga), Sorbitol (E420) (edulcorante), Carbonato cálcico, Xilitol (E967) (edulcorante) Son algunos de sus ingredientes

XILITOL E967 Se elabora a partir de la xilosa del abedul. El xilitol es un muy buen sustituto de la sacarosa. A 20º el xilitol es soluble al agua. En dosis superiores a 90 g día es laxante. Este producto produce un efecto de frescor en boca al ser ingerido. Se puede utilizar mezclado o no, con otros productos secos o liofilizados para rebozar trufas, nubes (marshmallows, etc.) para así dar una mayor sensación de frescor en productos que ya por si mismos son dulces o grasos

Como habrás visto te has encontrado con muchos nombres raros. Como ya sabés es mi intención al escribir este blog la de hacerte conocer algunos de los ingredientes que ingerís habitualmente y que no tenías idea de su existencia, por este motivo te he presentado algunos de los "azúcares" que  encontrás seguramente en tu alimentación diaria.

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