Origen y evolución de la pastelería. Interesante para quienes gustan de ella

Por supuesto de hacerla y degustarla!...

La Edad Media

·         Cuando los árabes conocen el azúcar ya es una planta extendida por Oriente, aunque a ellos les correspondería el honor de ser los propagadores del cultivo y la utilización del azúcar.

·         Fue en el siglo VII de nuestra era cuando el mundo musulmán tomó contacto con el azúcar al invadir las regiones del Tigris y el Eúfrates. Los árabes, tan aficionados al dulce, descubrieron las infinitas utilidades que presentaba el azúcar y pronto la integrarían plenamente en su gastronomía y alimentación.

·         El azúcar se extendió desde estas tierras a Palestina y Egipto con facilidad. Los árabes, al compás de su avance por el mundo mediterráneo, la introdujeron allá donde las condiciones climáticas (medias primaverales, sol y precipitaciones regulares) permitían que el cultivo de la caña se adaptara. De esta forma, la caña de azúcar se hizo popular en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y el Magreb.

·         Los Cruzados conocieron el azúcar a través de sus incursiones bélicas y contactos con las culturas orientales. La ocupación que realizaron en espacios mediterráneos islámicos, junto al florecimiento de una clase de comerciantes venecianos, genoveses y pisanos hicieron que el cultivo y el comercio del azúcar floreciera en toda la cuenca del Mediterráneo, y en las grandes islas como Chipre, Creta y Sicilia.

·         Hasta los comienzos de la Edad Media el azúcar no llegaría a España, donde se implantó como una especie alimenticia más para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta. Se tiene la certeza de que la caña de azúcar ya se cultivaba en el Norte de África y se sabe que fue traída a España por los árabes, cultivándose en un principio en la zona sur y, en una fase posterior, en el Levante de nuestro país.

·          Fue hasta el siglo XI de la Edad Media, durante las Cruzadas, cuando se descubrió la caña de azúcar y sus propiedades, así como la pasta Bourreck (especie de masa de hojaldre) consumida en ciertas comunidades musulmanas.

·         En la época medieval, la profesión de repostero, panadero, rôtisseur  y banquetero se confundían entre sí. Los reposteros formaban parte de los mercados ambulantes y confeccionaban patés de carne de pescado, legumbres y beignets. También se encargaban de elaborar las ostias y los olvidos, antecesores de los waffles, que en su origen se hacían en moldes de hierro para fines religiosos.

El Renacimiento

En el renacimiento, siglo XVI, la pastelería acelera su progreso, ya que a lo largo de este período se desarrollaron muchas recetas conocidas hasta nuestros días, tal y como fueron en su origen.

·         En 1506, un pastelero de Phitiviers crea la crema que lleva ese mismo nombre, mejor conocida como Crema de Almendras. En el mismo año, en Italia se crea el Panettone y los monjes hacen sus primeros pasteles.

·         En 1520, Cassati crea helados por primera vez en Italia  y un siglo después son base de nuevas creaciones como las bombas heladas.

·         En 1540, con la llegada de la Italiana Catalina de Médicis a la Corte Francesa de Enrique II,  la pastelería alcanza niveles jamás vistos hasta ese momento, ya que, entre el personal que trajo Catalina de Médicis consigo de Italia se encontraba el chef pastelero Popelin quien crea una pasta que se secaba en el horno y que más tarde tomara el nombre de “pasta poplin” (lo que en nuestros días se conoce como “pasta choux”)

. Asimismo, se comienza a utilizar el aire para montar las claras y la crema fresca. El azúcar refinado y los helados empiezan a ser vendidos. 

Los macarrones son creados igualmente en la Corte Francesa, y la cocinera de Paul de Gondi crea las mgdalenas

.

·         En Francia para 1566, se nombra formalmente, por primera vez, a quien desempeña el oficio de pastelero  como “Maestros del Arte de la pastelería” y para efectos de poder ostentar el nombramiento y  ejercerlo,  se decreta que el candidato debía hacer un examen y ejecutar una obra maestra, para que una vez obtenido el título, prestara juramento de “Guardar la Profesión y Seguir Fielmente as Ordenanzas”.

·         A finales del siglo XVI (1594) en Francia, nace el pan de especias, el cual hasta la fecha se consume en las casas francesas.