La pectina y su importancia en la elaboración de mermeladas

El arte de elaborar mermeladas fue un largo proceso que inició en el Medio Oriente y que perfeccionaron en Europa durante la época de las cruzadas cuando descubrieron el azúcar de caña. Además de ser un método de conservación de las frutas, las mermeladas son muy apreciadas en la cocina del mundo gracias a los sabores dulces, su color y su consistencia espesa. Esta última la aporta en gran parte la pectina de la fruta.

Ahora algo de química

La pectina es un polisacárido que se encuentra naturalmente en las frutas y que posee un efecto gelificante al contacto con el agua lo que da textura a las mermeladas. Se encuentra en mayor o menor medida en los frutos, por lo que en algunas ocasiones es importante adicionar pectina a algunas preparaciones de mermelada. Hay varias formas de obtener la pectina en la cocina: combinando frutas con alto contenido de pectina (manzanas, membrillos, peras etc.) con aquellas con bajo contenido en pectina, adicionando pectina en polvo o industrial, es decir pectina que se extrae de frutas como los cítricos; o preparando pectina casera.

Como ya se ha dicho es un polisacárido, que junto con la celulosa forman la estructura celular de las plantas; las sustancias pépticas son una especie de cemento gelatinoso en el que se acomodan como bloques la celulosa de las plantas, como si se tratara de una casa.

Es rica el ácido galacturónico y hasta el día de hoy su estructura molecular es difícil de determinar, puesto que puede cambiar al momento de aislarla de las plantas, durante su almacenamiento o procesamiento.

Ahora sabiendo todo esto podemos resumir que su característica más importante es su habilidad para formar geles, en presencia de azúcar y un medio ácido, aportando textura, tan importante en las mermeladas. Pero ¿cómo trabaja en las mermeladas? A continuación, te explico brevemente cómo funciona este proceso.

Acción de la pectina en las mermeladas

Para obtener la consistencia deseada en las mermeladas juega un papel muy importante; al calentar la fruta la pectina comienza a desprenderse y se disuelve en los líquidos que las células de la fruta han liberado, así como en el agua si se ha incorporado a la receta ya que algunas frutas la necesitan. Las moléculas de pectina en agua acumulan una carga eléctrica negativa y se repelen unas a otras, por lo que si no hacemos algo para volver a “unirlas” nuestra mermelada o jalea no tendrá la consistencia deseada.  Para volver a unirlas es necesario lo siguiente:

Agregar azúcar: al incorporar más azúcar estas moléculas atraen las moléculas de agua retirando el agua de las moléculas de pectina. Resultando moléculas más cercanas unas a otras.

Hervir la fruta: el proceso de ebullición reduce la cantidad de agua de la preparación acercando más las moléculas de pectina unas con otras.

Aumentar la acidez: un pH ácido neutraliza la carga eléctrica de las pectinas lo que permite que se unan unas con otras

Ahora sabiendo todo esto podemos resumir que la característica más importante es su habilidad para formar geles, en presencia de azúcar y un medio ácido y aporta la textura tan importante de las mermeladas. Pero ¿cómo trabaja en las mermeladas? A continuación, te explico brevemente como funciona este proceso.

Recordemos que cocinar es un proceso químico al fin y al cabo y conocer estos puntos nos ayudará a tener éxito al momento de preparar nuestras mermeladas. Así que en resumidas cuentas para que la textura de la mermelada sea la correcta debemos: agregar la cantidad adecuada de azúcar, hervir la mermelada y agregar jugo de limón o un ingrediente ácido si tu fruta no es muy ácida.

Otro punto muy importante es conocer el nivel de pectina de cada fruta, con este dato podemos saber si es necesario agregar pectina extra a nuestra mermelada o si bastará con la pectina que posee la fruta naturalmente. Aquí te comparto algunas de las frutas más comunes con un alto contenido y aquellas que contienen poca.

Clasificación de Algunas Frutas según su contenido de Pectina

Frutas con alto contenido

Manzanas

Toronja

Limón

Naranja

Membrillo

Grosellas

Ciruelas

Frutas con bajo contenido

Cerezas

Duraznos

Nectarina

Piña

Plátano

Uvas

Melón

Higo

En función de la fruta que estemos utilizando vamos a necesitar incorporar pectina y para ello hay dos formas de hacerlo: una es utilizar una comercial que la podés encontrar en tiendas de repostería, pero si no la conseguís también la podés preparar en tu casa

https://www.vivalacocina.com/conoce-la-pectina-y-su-funcion-en-las-mermeladas-y-las-jaleas/