Ketchup. Orígen y receta

Ni yanqui ni británico, el kétchup tiene su origen en China tal como muchos otros grandes inventos de la humanidad. Chino y sin tomate, sí, así como lo leemos. La historia comienza en el siglo XVI en Fujian, una provincia que se encuentra sobre el Mar del Sur de la China. Al parecer, los pescadores de la zona tenían vínculos comerciales con los vietnamitas vecinos. Se estima que ellos fueron los que introdujeron un tipo de salsa de pescado fermentado que los chinos terminaron llevándose a sus hogares. De hecho, la palabra ketchup se deriva de su denominación en chino: ke-tsiap. 

¿Y los tomates?

Cuando algunos de los residentes británicos de la China colonial probaron la salsa, les gustó tanto que decidieron replicarla en Inglaterra. De acuerdo con un artículo publicado en el National Geographic, esto sucedió a principios del siglo XVIII, como lo demuestra una receta publicada en 1732 llamada Ketchup in Paste. Sin embargo, hoy nuestro paladar no podría reconocer el sabor de la salsa en aquella primera británica. ¿Por qué? Porque básicamente no llevaba tomates en su preparación.

Salada y algo picante, los ingleses se afanaron en copiar el sabor del aderezo chino original, se incluían hongos y vinagre, también anchoas, cebollas y otros vegetales. 

Tuvieron que pasar casi cien años para que el tomate monopolice la receta de la salsa. En 1812 el científico y horticultor norteamericano James Mease incluyó pulpa de tomate en la preparación junto con especias y brandy. Así surgió la primera receta oficial de kétchup de tomate como una de sus tantas variedades.

Cuentan que en un principio el kétchup de tomate tuvo mucho éxito debido a que podía conservarse durante doce meses ya elaborado, aunque los productores tuvieron que enfrentarse al problema de preservar la pulpa que se cosechaba sólo una sola vez al año. Y ahí ya no lo pudieron evitar: el capitalismo se les metió en la salsa junto junto con una serie de conservantes peligrosos para la salud. Este descubrimiento coincidió con la aparición de la FDA (Food and Drugs Administration norteamericana) dirigida por el doctor Harvey Washington Wiley, que sostenía que el uso de estos conservantes era perjudicial, por un lado e innecesarios por el otro si se utilizaban ingredientes de mejor calidad en la receta.

Así que, entonces, hay que ir enterándose de que el tomate no es la esencia del kétchup, según el Larousse Gastronómico, uno de los libros de referencia para todos los cocineros, el kétchup es una salsa de origen anglosajón y sabor agridulce elaborada a base de hongos (mushrooms kétchup), nueces (walnut kétchup) o sobre todo tomates, más o menos especiados (los más especiados se denominan hot). En todos los casos el kétchup se realizaba con una mezcla de vegetales condimentados con diferentes especias y vinagre. Cada productor usa una mezcla específica y secreta con la que le da su sabor característico e inigualable.

El rey universal del kétchup: Henry Heinz. Contemporáneo de Wiley, Heinz había comenzado a producir el aderezo en 1876 y se asoció con el director de la FDA debido a que compartían las mismas ideas. Juntos desarrollaron una receta que llevaba tomates rojos maduros -que tienen mayor cantidad de conservantes como la pectina- y añadía una considerable cantidad de vinagre que disminuía el riesgo de deterioro. Con un kétchup sin conservantes, Heinz no tardó en monopolizar el mercado. Ya en 1905 la empresa había vendido cinco millones de botellas de la salsa. En la actualidad, Heinz conserva su imperio con el 60% del mercado de EEUU y el 80% del europeo.

Receta para hacer kétchup casero

Ingredientes

2 kilogramos de tomates perita -500 gramos de cebolla - 250 gramos de morrón rojo - 6 dientes de ajo - 6 ramas de apio -1bolsita de especias con clavos de olor, coriando en grano, nuez moscada y pimienta negra.

Preparación

Procesamos todos los ingredientes. Los colocamos en una cacelora junto a las ramas de apio y una bolsita de especias que contenga seis clavos de olor, una cucharada de coriandro en grano, una nuez moscada en grano entera y cinco gramos de pimienta negra aplastada.

La cocción se realiza a fuego lento durante 25 minutos. Luego se retira la bolsita de especias y las ramas de apio y se cuela con un tamiz y una espátula para retirar los restos picados que no se integraron a la preparación. Llevamos lo filtrado nuevamente al fuego hasta que se reduzca a la mitad. El resultado debe ser un puré espeso. Pesar la preparación y agregar por cada kilo 75 gramos de azúcar, 10 gramos de jarabe de glucosa, 10 gramos de pimentón dulce y 200 cm3 de vinagre de manzana. Cuando se enfríe tomará cuerpo. La preparación puede durar hasta un mes si se conserva en la heladera.

https://www.msn.com/es-ar/recetas/foodnews/la-curiosa-historia-del-k%C3%A9tchup-del-pescado-fermentado-a-los-tomates/ar-BBFv0cS?li=AAggFoW&ocid=mailsignout