Flan casero ¿con o sin agujeritos?

La clásica respuesta sería: sin burbujas, pero la realidad es que es más bien una cuestión de gustos personales. En general, si no hay burbujas el flan resulta más cremoso y si tiene burbujas se vuelve un poco más texturado en la boca.

Lo de “casero” muchas veces refiere a la presencia de burbujas, como una deformación de la técnica clásica. Pero en realidad la clave para el correcto manejo técnico es saber qué deseamos obtener. Si queremos o no burbujas y trabajar en función de ello.

Las burbujas se producen por la forma en la que se cocine el flan. Lo ideal siempre es cocinarlo en un horno suave, a 150°C ó 160°C y a baño maría para hacer que el calor se transmita de forma más suave y pareja. A mayor temperatura, mayor cantidad de burbujas, esa es la cuestión. Si no querés tener burbujas en el flan, el secreto es el tiempo.

El baño maría es una técnica muy popular que consiste en ubicar el molde dentro de otro más grande y lleno de agua. de esta forma el calor se transmite al molde mediante el calor del agua lo cual hace una distribución mucho más pareja que solo las ondas calóricas que produce el horno. Particularmente, esta técnica de cocción se conoce como baño maría directo, ya que el agua toca directamente el molde. En los casos en que no toca el agua el bowl, por ejemplo cuando se hace un sabayón, se conoce como baño maría indirecto, en el que el calor llega mediante el vapor hacia el borde del recipiente.

Consejos:

Es opcional, pero una vez bien realizada la mezcla para evitar grumos o cualquier vestigio restante de huevo que no se haya integrado, podemos pasar toda la preparación por un tamiz fino, esto también ayuda a reducir y evitar la formación de burbujas luego en el honro porque vuelve más fluida la mezcla y refina el aire que incorporamos al mezclar los ingredientes.

Cuando el caramelo haya enfriado en el molde, colocar la mezcla del flan y tapar con papel aluminio para que no haga en la superficie una capa desagradable a la vista.

Otro consejo para mejorar la cocción del flan casero, y también evitar la formación de burbujas, es en la fuente donde vamos a colocar el molde, poner papel de cocina en el fondo, apoyar el molde. Este papel va a atrapar las burbujas que se formen en el agua y ayuda a evitar que golpeen el molde del flan formando burbujas dentro de la mezcla.

Luego colocar el molde dentro de la fuente y llevarlo al horno, llenar la fuente con agua (conviene que ya esté caliente también) y cerrar el horno. De esta forma, al estar el horno caliente, y el agua caliente también, la cocción comienza de inmediato y será una cocción más pareja y suave. Es conveniente no abrir el horno durante la cocción, pero si notamos que se está por agotar el agua es importante reponerla.

Luego para saber si el flan está cocido, sacá el papel aluminio, e  introducí un palillo de madera, y tal como en un bizcochuelo, si sale limpio está cocido. La consistencia todavía nos va a parecer muy líquida porque al moverlo tiempla, pero si el huevo ya coaguló, de seguir la cocción solo vamos a perder humedad arruinando la textura. Si aún el palillo sale con mezcla cruda, hay que volver a poner le papel aluminio y dejarlo unos minutos más. Puede demorar unos 10 ó 20 minutos más, pero no mucho más en general, pero puede variar según la temperatura del horno y el tamaño del molde.

Una vez completa la cocción, hay que retirar el molde del agua. Y dejarlo enfriar

http://www.diariodelcomer.com/2015/11/09/flan-casero-con-o-sin-burbujas/