Dry Aged Beef. Carne madurada

La dura realidad: la carne de origen argentino que se come fuera de la Argentina suele ser mucho más sabrosa y tierna que la que se consigue a nivel local. La explicación: el tiempo que demora el viaje. Cuando se exporta carne argentina  por ejemplo a Europa, los cortes viajan por más de 20 días en cámaras frigoríficas. En ese tiempo ocurre el fenómeno químico de la maduración. Y como pasa con los vinos, y como pasa con los quesos, a la carne le viene bien madurar.

Quien mejor explicó este fenómeno es el cocinero, Harold McGee, en su libro "La cocina y los alimentos", donde explica y detalla aspectos químicos y biológicos de todo lo que llega a la boca. Según cuenta, en el siglo XIX los cuartos de vaca se dejaban a temperatura ambiente por semanas, hasta que la superficie estaba literalmente podrida, en un proceso que llamaban mortificación. Y que esto era muy apreciado por los cocineros y comensales de aquellos años. Esto gracias al trabajo de las enzimas de los músculos, que atacan a las grandes moléculas celulares y descomponen a las proteínas, logrando mayor terneza en la carne. Si esto además se realiza en seco (en inglés, dry aged, es decir, con la carne al aire libre), se pierde casi un 20% de humedad por evaporación, lo que concentra los sabores. Pero luego llegó la modernidad, con sus reglas de mercado: el ganado comenzó a faenarse más joven, y se sumó la alimentación a base de granos y en establos, por lo que la carne comenzó a ser mucho más tierna, sin precisar un proceso adicional. Y como nadie quiere perder un 20% de peso en su mercadería, la maduración pasó de moda. Hoy, la carne llega del matadero al mercado en apenas un par de días, y de allí directo a la brasas. Pero, para muchos, estas carnes tiernas y jóvenes olvidaron algo importante en el camino: el sabor.

Para contrarrestar esto, cada vez más restaurantes intentan recuperar el verdadero sabor de la carne, ese sabor que hizo que la marca Argentina sea reconocida por los comensales de todo el mundo.

En síntesis: Actualmente algunos restaurantes preparan la carne de la siguiente manera:

La preparación de la carne se llama maduración en seco (dry aged beef) y las piezas quedan colgadas en una cámara especial que tiene temperatura (en Le Grill es de 4° a 6°), humedad inferior al 75%  y bandejas que dejan circular el aire favorecidas por la circulación de sal dentro de la cámara. Así, la carne genera una costra, se deshidrata, concentra su sabor y gana en textura: se vuelve más suave. Esa es una diferencia grande con la carne que se suele consumir a diario que sufre la maduración en húmedo, en períodos cortos y dentro de bolsas cerradas al vacío.

En un principio, la maduración llegaba hasta los 18 ó 28 días, pero ahora hay piezas que llegan a estar 100 días en la cámara. Si bien el precio de estos cortes es superior, la experiencia es única.

http://www.lanacion.com.ar/1506435-carnes-maduradas-el-nuevo-secreto-de-las-parrillas-para-mejorar-el-gusto

http://www.clarin.com/sociedad/carnes_maduradas-dry_aged-bife_de_chorizo-365_0_1445855784.html