La sal, el vinagre y la fermentación como conservantes

La importancia de la sal a lo largo de la historia de la humanidad no solo se debe a su capacidad de otorgarle más sabor a los alimentos (incluso el helado con un poco de sal está más sabroso), sino, sobre todo, a su enorme capacidad de conservación.

No en vano, antaño la sal era un producto tanto o más valioso que el oro. Por ejemplo, a los soldados romanos se les asignaba una remuneración específica para comprar sal (el solarium), que lingüísticamente derivó a la palabra “salario”, que es cualquier remuneración actual.

Pero ¿cómo funciona la sal? Principalmente, su función es la de extraer agua de las células, obstaculizando su crecimiento. Lo que evita que proliferen las bacterias de la descomposición. De esta forma, gracias a la sal, se pudo conservar carne fresca durante varios días metiéndola en sal seca, o sumergiéndola en una solución de salmuera concentrada.

Si la sal fue tan cara no es que hubiese poca sal en el mundo (tres cuartas partes de la superficie terrestre están impregnadas de solución salina), sino que se debe a los costes energéticos de extraerla en grandes cantidades.

Otras soluciones

Pero la sal no es la única forma de proteger los alimentos. Tal y como abunda en ello Lewis Dartnell en su libro Abrir en caso de Apocalipsis:

La salazón se emplea con frecuencia en combinación con otra técnica de conservación, mediante la cual se generan compuestos antimicrobianos naturalmente tóxicos que impregnan el producto, por lo general carne o pescado: el proceso de ahumado. (…) la combustión incompleta de la madera libera una amplia serie de compuestos, de los cuales, la creosota, es responsable del sabor característico y el efecto inhibido de la descomposición de los alimentos ahumados.

Otra forma de preservar los alimentos consiste en emplear la acidez. Por ejemplo, el vinagre es una solución débil de ácido acético que es muy eficaz como conservante en los encurtidos. Pero también resulta eficaz que, en vez de añadirse un ácido externo, se proteja el alimento propiciando que genere su propio conservante, alentando el crecimiento de bacterias que excretan productos residuales ácidos:

El chucrut, el miso japonés y el kimchi coreano se elaboran todos ellos empleando primero sal para eliminar la humedad de las verduras y luego permitiendo la fermentación por parte de bacterias resistentes a la sal a fin de aumentar la acidez de forma natural, transformando el alimento en un ambiente extremo y bloqueando con ello la colonización de otros microbios que podrían deteriorarlo o producir una intoxicación alimentaria. El yogur se elabora de un modo similar, permitiendo que un cultivo de bacterias que liberan ácido láctico agríen la leche de forma controlada




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