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lunes, 19 de marzo de 2018

La pectina y su importancia en la elaboración de mermeladas


El arte de elaborar mermeladas fue un largo proceso que inició en el Medio Oriente y que perfeccionaron en Europa durante la época de las cruzadas cuando descubrieron el azúcar de caña. Además de ser un método de conservación de las frutas, las mermeladas son muy apreciadas en la cocina del mundo gracias a los sabores dulces, su color y su consistencia espesa. Esta última la aporta en gran parte la pectina de la fruta.

Ahora algo de química
La pectina es un polisacárido que se encuentra naturalmente en las frutas y que posee un efecto gelificante al contacto con el agua lo que da textura a las mermeladas. Se encuentra en mayor o menor medida en los frutos, por lo que en algunas ocasiones es importante adicionar pectina a algunas preparaciones de mermelada. Hay varias formas de obtener la pectina en la cocina: combinando frutas con alto contenido de pectina (manzanas, membrillos, peras etc.) con aquellas con bajo contenido en pectina, adicionando pectina en polvo o industrial, es decir pectina que se extrae de frutas como los cítricos; o preparando pectina casera.

Como ya se ha dicho es un polisacárido, que junto con la celulosa forman la estructura celular de las plantas; las sustancias pépticas son una especie de cemento gelatinoso en el que se acomodan como bloques la celulosa de las plantas, como si se tratara de una casa.

Es rica el ácido galacturónico y hasta el día de hoy su estructura molecular es difícil de determinar, puesto que puede cambiar al momento de aislarla de las plantas, durante su almacenamiento o procesamiento.

Ahora sabiendo todo esto podemos resumir que su característica más importante es su habilidad para formar geles, en presencia de azúcar y un medio ácido, aportando textura, tan importante en las mermeladas. Pero ¿cómo trabaja en las mermeladas? A continuación, te explico brevemente cómo funciona este proceso.

Acción de la pectina en las mermeladas

Para obtener la consistencia deseada en las mermeladas juega un papel muy importante; al calentar la fruta la pectina comienza a desprenderse y se disuelve en los líquidos que las células de la fruta han liberado, así como en el agua si se ha incorporado a la receta ya que algunas frutas la necesitan. Las moléculas de pectina en agua acumulan una carga eléctrica negativa y se repelen unas a otras, por lo que si no hacemos algo para volver a “unirlas” nuestra mermelada o jalea no tendrá la consistencia deseada.  Para volver a unirlas es necesario lo siguiente:

Agregar azúcar: al incorporar más azúcar estas moléculas atraen las moléculas de agua retirando el agua de las moléculas de pectina. Resultando moléculas más cercanas unas a otras.
Hervir la fruta: el proceso de ebullición reduce la cantidad de agua de la preparación acercando más las moléculas de pectina unas con otras.
Aumentar la acidez: un pH ácido neutraliza la carga eléctrica de las pectinas lo que permite que se unan unas con otras


Ahora sabiendo todo esto podemos resumir que la característica más importante es su habilidad para formar geles, en presencia de azúcar y un medio ácido y aporta la textura tan importante de las mermeladas. Pero ¿cómo trabaja en las mermeladas? A continuación, te explico brevemente como funciona este proceso.
Recordemos que cocinar es un proceso químico al fin y al cabo y conocer estos puntos nos ayudará a tener éxito al momento de preparar nuestras mermeladas. Así que en resumidas cuentas para que la textura de la mermelada sea la correcta debemos: agregar la cantidad adecuada de azúcar, hervir la mermelada y agregar jugo de limón o un ingrediente ácido si tu fruta no es muy ácida.

Otro punto muy importante es conocer el nivel de pectina de cada fruta, con este dato podemos saber si es necesario agregar pectina extra a nuestra mermelada o si bastará con la pectina que posee la fruta naturalmente. Aquí te comparto algunas de las frutas más comunes con un alto contenido y aquellas que contienen poca.

Clasificación de Algunas Frutas según su contenido de Pectina

Frutas con alto contenido

Manzanas
Toronja
Limón
Naranja
Membrillo
Grosellas
Ciruelas

Frutas con bajo contenido

Cerezas
Duraznos
Nectarina
Piña
Plátano
Uvas
Melón
Higo
En función de la fruta que estemos utilizando vamos a necesitar incorporar pectina y para ello hay dos formas de hacerlo: una es utilizar una comercial que la podés encontrar en tiendas de repostería, pero si no la conseguís también la podés preparar en tu casa




https://www.vivalacocina.com/conoce-la-pectina-y-su-funcion-en-las-mermeladas-y-las-jaleas/

7 comentarios:

  1. La mermelada que normalmente hago que es la de membrillo, no necesita incorporar pectina, ya que esta fruta la contiene, tan solo la pongo sin pelar. Pero con tu artículo me he enterado bien cuales son las que la llevan en mayor y menor cantidad y desde luego lo tengo en cuenta a la hora de prepararla con otras piezas. Una buena información.
    Un beso.

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  2. Está bien saberlo :) Yo hago de cerezas y nunca le añado nada, pero si lo hago seguro que mejora :)

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  3. Muy interesante!!!. Lo tendremos en cuenta a la hora de preparar esas ricas mermeladas. Besines y buen fin de semana!!!

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  4. Informacion para tener en cuenta,yo me hago las mermeladas y me quedan bien,a partir de ahora estaran mejor.besicoss

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  5. Los higos tienen poca pectina?? Mi hermana hace una mermelada de higos buenísima y en Francia también la solemos comprar porque es deliciosa. Quizá nuestros higos sean distintos??
    Te voy a hacer un copia y pega de la historia de mi afición a las nancys en el próximo comentario para que sepas eso que te intriga tanto.
    Besitos

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  6. Hola Norma, ja, ja, ja, qué intriga tienes!! Te lo explico encantada: Cuando mi niña tenía do o tres años, le quise regalar unos barriguitas, los muñecos chiquititos que salen en mi blog y que yo tuve de adolescente. Se los compré a una chica de mi ciudad que me habló de que coleccionaba nancys y de que pertenecía a un foro de chicas/os a los que les gustaba nancy. Recordé que yo tenía alguna en casa de mis padres y las recuperé. Me metí en el foro y empecé a hacerle vestiditos para presentarlos en el blog. Eso fue hace unos 11 años. En este tiempo he almacenado un montón de vestidos pero también he regalado y cambiado otros muchos. Se los regalo a amigas y compañeras de afición o a chicas que vengan a un sorteo (por cierto, hace mucho que no hago uno!) y otras veces los he cambiado por barriguitas, etc. Ya está, esa es mi historia!!!
    Un beso!!

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Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos

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