Se sabe que el ser humano lleva utilizando las levaduras desde hace miles de años, desde que los antiguos egipcios empezaron a utilizarlas en la elaboración de pan y cerveza. Se cree que su descubrimiento debió hacerse por azar, por ejemplo, al dejar una masa expuesta durante más tiempo del habitual antes del horneado, y la levadura presente naturalmente en la harina realizó la fermentación.
Actualmente, la levadura se usa en la elaboración de todo tipo de productos de panadería y pastelería, así como en la producción de bebidas alcohólicas fermentadas, como lo son el vino y la cerveza.
Se trata, así, de un factor clave en la historia de la alimentación humana, presente en muchos de nuestros productos básicos. Por si esto fuera poco, la levadura resulta un alimento probiótico de primer orden ya que su consumo ofrece una gran cantidad de beneficios en el organismo. La levadura probiótica más reconocida es Saccharomyces boulardii, actúa como un organismo "amigable" en el intestino. Esta levadura ayuda a mantener el equilibrio de la flora intestinal.
A día de hoy usamos la levadura en la elaboración de multitud de productos, muchos de ellos de consumo tan común y habitual como el pan y la cerveza. Sin embargo, pese al gran uso que le damos, sigue siendo en parte una gran desconocida.
Qué son las levaduras
Como acabamos de decir, las levaduras no son un derivado de otros productos biológicos ni un ingrediente mineral: las levaduras son hongos microscópicos, habitualmente unicelulares. Aunque la aparición de hongos en nuestros productos alimenticios generalmente nos hace pensar que no es bueno, no es el caso con las levaduras, que se llevan usando de forma controlada miles de años. La levadura o fermento resulta tan importante y útil para nosotros por su capacidad de llevar a cabo la descomposición de azúcares e hidratos de carbono en un proceso conocido como fermentación. Hay dos tipos de fermentaciones, y en ellas los subproductos resultantes cambian:
En la fermentación alcohólica que se da solo en condiciones anaeróbicas, es decir, en ausencia de oxígeno, la levadura descompone los azúcares en ATP, que es la energía que necesita, además de CO2 y alcohol como productos de deshecho.
En la fermentación láctica, que también se da de forma anaeróbica, se produce lactato como producto de deshecho y se consigue una menor energía. Este proceso se da a veces como una de las últimas vías de obtención de energía en el tejido muscular, y es también el habitual en la elaboración de muchos derivados lácteos.
Así, por dar un ejemplo, cuando la levadura provoca fermentación alcohólica en, por ejemplo, una masa de pan, el CO2 forma burbujas de gas que hacen que la masa gane tamaño, proceso al que también ayuda el alcohol producido, que se evapora.
Tipos de levaduras
De forma habitual y refiriéndonos a lo que está al alcance de todo el mundo, hay cuatro grandes tipos de levadura que se usan de forma común. A nivel de laboratorio se manejan muchos más, pero cuando hablamos principalmente de cocina y de lo que se puede adquirir en cualquier gran superficie, estos son los principales tipos de levaduras:
Levadura natural Es la llamada “masa madre” utilizada habitualmente en la elaboración de pan artesanal. Se deja en reposo junto a un pedazo de masa de pan, en la que crece y se desarrolla, antes de añadirla al resto.
Levadura fresca o prensada Se le llama levadura fresca, principalmente, porque su conservación debe realizarse en un entorno frío, como el del refrigerador, entre 4 ºC y 6 ºC. Viene en bloques de pasta o masa prensada y está formada por el hongo unicelular Saccharomeces cerevisiae. Antes de usarla, es necesario diluirla en agua para su correcto funcionamiento.
Levadura seca En plena Segunda Guerra Mundial, Fleischmann desarrolló un tipo de levadura activa y seca a la que dio su nombre. Esta levadura, deshidratada y en gránulos, no necesitaba ser conservada en frío y su vida útil era mucho más prolongada que la de la levadura fresca. Del mes que dura la fresca, la levadura seca amplía el periodo a más de un año. Además de todo esto, la levadura seca se eleva o sube el doble de rápido al ser usada en panadería.
Levadura química Esto no es propiamente levadura, pero se le llama así porque se trata de un emulsionante químico polvo de hornear capaz de replicar el efecto de la levadura. Se trata de productos como el bicarbonato, que reaccionan al calor del horneado y reproducen de forma artificial el efecto de subida de la levadura. La levadura química solo actúa una vez en el horno y no fermenta la masa antes
Ejemplos de levaduras
Hay una gran cantidad de especies de levaduras. Algunas se usan en la industria alimentaria de forma habitual, mientras que otras son más comunes de encontrar en la naturaleza. Estos son algunos ejemplos de levaduras:
Schizosaccharomyces es un género de levaduras eucariotas que fermentan varios carbohidratos. Se usan en la producción de alimentos, medicina y kéfir, un producto láctico fermentado
Kluyveromyces desempeña diversas funciones, suaviza la cuajada y produce notas de sabor afrutado. Su acción enzimática reduce el amargor de los quesos y consume azúcar residual, limitando la post acidificación.
Zygosaccharomyces es tolerante a muchos de los métodos comunes de la conservación de alimentos (concentrados de frutas, bebidas, mermeladas, gelatinas, conservas, salsas, etc.). Se caracteriza por su resistencia a conservantes.
Pichia se define como un género de especies de levadura, incluida Pichia kluyveri, conocida por su capacidad de producir compuestos volátiles e influir en los procesos de fermentación, particularmente en la producción de vino, mejorando el aroma y alterando los perfiles químicos.
Debaromyces esta levadura, que se encuentra de forma natural en productos cárnicos curados, destaca por su capacidad para inhibir el crecimiento de mohos indeseados y preservar las propiedades sensoriales de la
Seguramente no se te hubiera ocurrido pensar que había tantas clases y aplicaciones de las levaduras y que esté presente aquí... ¡Muuuucho menos!
Sucede que el bioetanol es un sustituto del combustible fósil que se produce a partir de la fermentación de azúcares provenientes de plantas. Las levaduras (saccharomeces cerevisiae) juegan un papel crucial en este proceso, ya que convierten los azúcares en etanol que, tras ser destilado, se puede usar como combustible. Este tipo de aplicación no solo ayuda a reducir la dependencia de los combustibles fósiles, sino que también minimize las emisiones de gases de efecto invernadero.
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