¿Querés saber cómo se cocina un bife en Argentina?

 

A lo largo de los años la carne argentina se ha posicionado como la mejor carne del mundo. El vasto territorio con abundantes pasturas y con un clima óptimo para la crianza de las más finas razas bovinas, se conjugan para lograr esta marca registrada internacional.

Sus principales atributos a los sentidos del consumidor son la terneza, es jugosa, posee un aroma exquisito y tiene un atractivo e indiscutible sabor que la destacan de otras carnes a nivel global

En Argentina se conocen cinco cortes de bifes específicos: bife de lomo, bife de chorizo, bife de costilla, churrasco o churrasquito y ojo de bife.  A continuación, algunos secretos y trucos  para que el bife adquiera mayor sabor, salga bien jugoso y tierno.

Se deben calcular entre uno y dos bifes por persona adulta (según el tamaño)

Modo de preparación:

Calentar muy bien la plancha, preferentemente acanalada.

Untar la plancha ya caliente con un pequeño trozo de grasa del mismo bife

Cocinar de a uno o dos bifes por vez para que la plancha no se enfríe.

Colocar el bife sobre la plancha, a los pocos minutos se lo puede levantar y colocar sobre el mismo lado pero en otro sentido para que el dibujo de la plancha sobre la superficie quede en forma de rombos y no se queme la carne exterior.

Cuando en la superficie superior se vean unas gotitas de sangre es momento de darlo vuelta.

Salarlo sobre la superficie ya cocida y terminar de asar la otra cara del bife como se hizo con la primera, si se salara previamente, antes de sellarlo, saldrían los jugos de la carne y esta saldría seca y dura.

Terminar de cocinar la otra cara del bife como se hizo con la primera.

Los trucos

La plancha bien caliente. Poner la plancha a fuego fuerte unos minutos antes de colocar el bife: la plancha tiene que estar bien caliente. Esto es fundamental. Cuando la plancha esté lista, bajar a fuego medio y untarla con un poco de grasa cortada del mismo bife. Si no, rociar la carne con unas poquitas gotas de aceite para evitar que se pegue demasiado.

Vuelta y vuelta. Colocar el bife en la plancha y dejar unos minutos que cocine de un lado. Si la plancha es acanalada, se puede ir moviendo el bife para que no se marque mucho en la carne la forma de las canaletas de la plancha. Cuando en la parte de arriba del bife emerjan unas gotas de sangre, ya está listo para darlo vuelta.

Salado. Una vez que se dio vuelta, salarlo por el lado cocido. Si se sala antes, la carne saldrá seca y dura. Dejar que se termine de cocer la otra parte como se hizo con la primera; volver a darlo vuelta y salar del lado que se acaba de cocinar el bife.

Dejarlo reposar solo un instante una vez cocinado. Retirarlo de la plancha y dejarlo reposar no más que un par de minutos antes de servir. Si el bife se corta antes, se corre el riesgo de que se pierdan sus sabrosos jugos.

Consejos, trucos y secretos para cocinar un bife jugoso y tierno | Perfil

¡Los microbios del pollo pueden saltar!

 En realidad, con todas las campañas que hubo de higiene, de limpieza, que hay que lavarse las manos, que hay que lavar los utensilios, que hay que tener mucho cuidado con las infecciones cruzadas, muchas personas creen que es bueno lavar el pollo. Pero cuando uno lava el pollo, en realidad, lo que está haciendo es generar la posibilidad de desparramar las bacterias que tiene.

Entre los microbios que tiene el pollo, uno de ellos es el campylobacter, que se puede desparramar por todo el resto de los utensilios que están cerca, hasta medio metro… Hay filmaciones increíbles donde se ve hasta medio metro, 70 u 80 centímetros, y hasta un metro. Estas son las distancias que pueden llegar a saltar los microbios.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo. Aunque las infecciones suelen ser leves, también pueden ser mortales en niños muy pequeños, personas de edad e individuos inmunodeprimidos.

Asimismo, el organismo internacional desactivó que el calor y la cocción a fondo de los alimentos matan las diferentes especies de Campylobacter, al tiempo que resaltó que, para prevenir las infecciones, “hay que seguir las prácticas básicas de higiene alimentaria al preparar las comidas” .

Es que, al igual que afirma la OMS, la forma de consumir el pollo es bien cocido, una vez que uno lo pone en el horno. No hay forma de limpiarlo por más que le ponga agua caliente o le ponga lo que le ponga. La forma de hacer que el pollo sea saludable es cocinándolo bien a fondo.

Según la Agencia de Normas Alimentarias de Reino Unido (FSA por sus siglas en inglés) se recomienda no mojar al pollo y, para evitar enfermedades diarreicas, lo adecuado es separar las carnes crudas de otros alimentos, tanto desde su compra en el mercado, como en su preparación y durante su almacenamiento.

Una estrategia que se puede aplicar para evitar la contaminación cuando estamos preparando algo es usar tablas de picar diferentes, una para carnes en general (pollo, carne de res, mariscos, pescados, etc.) y otra para cortar o pelar frutas y verduras o lavar bien con agua y jabón antes de poner otro alimento sobre ella. Creo que la mayoría hacemos esto. Cuidado con las tablas de madera pues al ser porosas le pueden quedar bacterias.

https://www.infobae.com/salud/2022/12/08/es-conveniente-lavar-el-pollo-antes-de-cocinarlo/

Cocochas o kokotxas ¿sabes cómo extraerlas del pescado?

 El origen del nombre viene del Euskera Kokotxa, es uno de los platos más importantes en la región del norte de España junto al mar Cantábrico. Por eso en el País Vasco es un plato muy típico que se prepara de múltiples formas, rebozadas, al pil pil, en salsa verde o a la Donostiarra, entre otras. Algunas de estas recetas ya aparecían en el libro de recetas de Cocina Vasca «Laurak-bat» de Ignacio Domenech de 1935.

Las cocochas son una de las partes más jugosas de los pescados, ideales para cocinar en salsa por la gelatina que contienen. Se trata de la parte de la barbilla, justo antes de las branquias, lo que en el cerdo equivaldría a la papada. Son pequeñas y es una una pieza muy gelatinosa.

El proceso de extracción de esta pieza no es difícil pero sí delicado. Hay que utilizar un cuchillo muy afilado para hacerlo y ser muy cuidadosos para no romperla.

En los últimos años este ingrediente se ha revalorizado, convirtiéndose en una pieza muy preciada. Sin embargo esto no ha sido así siempre. Antes, las cocochas eran consideradas una víscera de escaso valor, que se comercializaba junto con las tripas y las huevas de los pescados.

Las más utilizadas en la cocina son las cocochas de merluza o de bacalao. Estas últimas son más rosadas y gelatinosas que las de merluza, por lo que son perfectas para cocinar al pil-pil. Sin embargo, las cocochas de merluza tienen un sabor más intenso que las anteriores.

Es difícil encontrarlas, aunque por encargo pueden traértelas y en épocas en las que hay mucha merluza o mucho bacalao puedes tener suerte y verlas en la pescadería. En ese momento, no lo dudes y cómpralas porque te van a encantar.

Aunque las más comunes son las de los pescados que te acabamos de comentar, también se cocinan cocochas de otros pescados, como las de salmón o las de mero

A continuación la manera tradicional de lograr la salsa pil pil

¿Cómo se produce la Emulsion en el pil pil?

La salsa pil pil es una emulsión que se consigue con los jugos y la gelatina que suelta el bacalao y un aceite de oliva aromatizado con ajo y guindilla. Se trata de una crema ligera de color amarillo-blanquecino que acompañada de bacalao forma una receta tradicional que se conoce como bacalao al pil pil

La receta que sigue tiene algún truquito y la técnica que se empleó me parece ¡excelente!

Cada cabeza de pescado tiene solamente una cococha. por lo tanto solo nos queda pedírselas al pescadero, pero para no quedarnos con las ganas podemos emplear trozos de bacalao como en el video anterior

https://www.todosacomer.net/diccionario/diccionario-de-cocina-que-son-las-cocochas-o-kokotxas

https://restauranteandramari.com/

El chimichurri ¿es argentino? compañero inseparable de nuestro asado. Receta

Sugerirle a un extranjero en un restaurant que pida el chimichurri para acompañar un plato de carne o parrilla puede llegar a convertirse en una refinada crueldad para más de uno. Porque su nombre es casi impronunciable para la gran mayoría de turistas que llegan a la Argentina y no hablan español.

Pero si bien para cualquier argentino el chimichurri se encuentra en el panteón de las salsas emblema de la cocina nacional, el origen de su nombre todavía es materia de controversia. 

Esta salsa picante que generalmente se emplea para condimentar las carnes asadas, chorizos y pescados (sobre todo en el Litoral argentino) es elaborada a base de perejil, ajo, ají molido, sal, aceite y vinagre (hasta el siglo XIX se empleaba salmuera). Sin embargo, existen variantes en las distintas regiones del país, por lo que también puede llevar orégano, tomillo, laurel, albahaca, cebolla, etc.

En cuanto a su origen, esta salsa es similar a muchas picantes que se emplean en distintas partes del mundo, tales como la

Worcestershire inglesa o la ajika georgiana. Por lo que lo más probable es que haya llegado con la gran ola inmigratoria y se haya popularizado a partir de la segunda mitad del siglo XIX, adaptándose a los ingredientes locales.

Pero con respecto a tan original nombre, existe todavía bastante controversia. La versión más aceptada está relacionada con los ingleses que se afincaron en la Patagonia argentina. Según sostiene el crítico Miguel Brascó, los descendientes de estos estancieros solían pedir a los peones que les acercaran el curry para sazonar el cordero que comían. Del “Give me the curry!” al chimichurri habría una similitud fonética que los mismos peones irían modelando con el tiempo hasta convertirlo en el nombre de nuestra salsa más famosa.

Sin embargo, existe una versión que plantea que este origen no es el correcto y que en cambio habría que buscarlo en el País Vasco. El chimichurri nacional provendría del “Tximitxurri”, que en euskera significaría “revoltijo” o “mezcla”. De hecho, existe una salsa similar pero que se prepara con ajo y perejil, junto con hierbas aromáticas, chile rojo, pimienta de cayena, tomillo y romero. Pero a la hora de buscar la palabra “tximitxurri” en diccionarios de euskera, su presencia es desconocida, agregando misterio al origen de nuestra preparación. A pesar de ello y de que no haya consenso respecto del origen de su nombre, nadie duda qué salsa elegir a la hora de acompañar un buen asado de carne vacuna con una botella de vino tinto de por medio.

Cómo se prepara en Argentina

Ingredientes

3 cucharadas soperas de orégano o fresco si se va a emplear en el día

3 cucharas soperas de perejil deshidratado o fresco si se va a emplear en el día

1 cucharada soperas de ajo deshidratado o fresco si se va a emplear en el día

1 cucharada de ají molido

½ cucharada de sal

200cm3 de aceite

4 cucharadas soperas de vinagre blanco

Agua caliente

Preparación

En un bol colocar el perejil, el ají molido, el orégano y el ajo deshidratado. Mezcla muy bien y añadir un poco de agua caliente hasta que cubra los ingredientes secos y deja hidratar durante unos minutos.

Después incorporar el vinagre, la sal y el aceite y revolver nuevamente.

Colocar el preparado dentro de un frasco de vidrio, tapar el recipiente y déjalo reposar en la heladera. Se acentúen sus sabores de un día para otro.

No te asustes, no comemos con mucho picante, la cantidad de ají es a gusto

Les paso otra salsa para acompañar carnes:

Salsa criolla

Lavar y cortar tomates sin semillas lo más chiquito y parejo posible.

Hacer lo mismo con el morrón (pimientos) y la cebolla. Lo ideal es que tengan el mismo tamaño.

Colocar en un bol el tomate, la cebolla y el morrón. Agregarle sal y pimienta gusto. Luego el vinagre y el aceite,  en cantidad suficiente para que no quede líquida.

http://academiaargentinagastronomia.com/novedades/el-origen-misterioso-del-chimichurri

¡Un salmón en el bolso!

Los salmones se reproducen en agua dulce, pero migran al mar para alimentarse, desovar y crecer. Los salmones viven en los océanos Atlántico (género Salmo) y Pacífico (género Oncorhynchus)

Tanto la piel como la grasa de los peces acumulan toxinas procedentes de las aguas de ríos o mares. Estos contaminantes también pueden estar en la carne, aunque no siempre en concentraciones tan altas como en la piel. Por este motivo no se considera saludable comerla pero no se deshecha

La tendencia de bolsos veganos o sustentables está cada vez más instalada en nuestra sociedad. Muchas marcas ya incorporaron a sus colecciones ropa y accesorios en cuero ecológico o en otros materiales que no son de origen animal, y que ya son un boom en el street style.

Sin embargo, cuando se trata de grandes etiquetas de lujo, es muy difícil asociarlas con los desperdicios o residuos que van directo a la basura. Y es que Nathalie Dionne, la directora creativa de la marca Thalie Paris, no sólo encontró una manera de reutilizar desechos y colaborar con el medio ambiente, sino también de crear una marca que fuera chic y sustentable al mismo tiempo.

Nacida en Alemania, de padres canadienses, Nathalie Dionne desembarcó en París en 2002 para estudiar moda y managment empresarial en IFM París (Institut français de la mode).

¿Qué fue lo que te inspiró para hacerla con pieles de pescados que ya no se utilizan?.

El año pasado me reuní con los fundadores de Ictyos en Premiére Vision en París, se trata de una joven curtiduría francesa integrante del programa de Startups del grupo LVMH, que reciclaba pieles de salmón de los desechos industriales de las tiendas de sushi francesas. Cuando me enteré de lo que hacían y al ver que las pieles eran tan hermosas, exóticas, de colores llamativos, ¡quedé fascinada! Nadie había hecho bolsos de lujo con desechos industriales y me enamoré de este material.

¿Cómo reaccionan los clientes cuando saben que los bolsos provienen de cuero reciclado?

Bueno, en el caso del salmón reciclado, la mayoría de la gente se sorprende ya que piensan que son pieles exóticas, pero descubren un resultado maravilloso y eso les encanta.

https://www.thalieparis.com/blogs/articles/thalie-chic-sustainable-in-marie-claire-argentina-by-sofia-alurralde

¿Cuándo es el Día de la Hamburguesa?

 

El Día de la Hamburguesa se celebra el 28 de mayo, día dedicado al sándwich más famoso del mundo, establecido en Estados Unidos para dar inicio oficialmente a la temporada de barbacoa

Aquí hay10 curiosidades sobre la hamburguesa:

1. Récord - Los mayores consumidores son los estadounidenses, con 13 mil millones de hamburguesas consumidas por año: colocadas una al lado de la otra, rodearían la tierra 32 veces.

2. Pan - El clásico pan de hamburguesa con sésamo es ideal para este tipo de preparación porque es suave y bastante compacto. El pan demasiado esponjoso absorbe la humedad de la carne y ablanda el sándwich.

3. Cocinar el pan - El sándwich debe estar crujiente y tibio, preferiblemente cortado por la mitad y calentado en una sartén antiadherente por el lado de la miga.

4. La historia - El primer periódico que se ocupó del fenómeno fue el periódico Walla Walla Washington, en 1889. La hamburguesa con queso nació en 1920, cuando un joven chef de Pasadena añadió una fina rebanada de queso al sándwich que estaba haciendo.

5. El nombre - La palabra proviene de la ciudad alemana de Hamburgo (Hamburgo en inglés), donde se comieron las primeras hamburguesas de ternera. Durante la Primera Guerra Mundial en los Estados Unidos se le llamó Liberty Sandwich por no usar una palabra alemana. Andrew F. Smith, autor del libro “Hamburger: A Global History” resume: “Los alemanes inventaron el nombre de la hamburguesa y difundieron la idea del bife de carne picada, los estadounidenses lo hicieron un sándwich”.

6. Cocinar la carne - La hamburguesa se cuece en una sartén antiadherente muy caliente o en la barbacoa y nunca se apunta la carne con un tenedor.

7. Caro - Dentro de la hamburguesa más cara del mundo se encuentra la preciada ternera Kobe, ternera japonesa, que se sirve en un casino de Las Vegas con trufas y foie gras y cuesta cinco mil dólares.

8. La más cara de Europa - Encontrada en Suecia, Estocolmo: es una hamburguesa con queso triple tocino con 600 g de carne, salsa, ensalada de col, guacamole, cebollas rojas, pepinos, tomates, lechuga y patatas al horno, servida por 44 euros.

9. La más barata: se encuentra en Alemania, en Berlín, por solo 2 euros: se llama Ris a burger y es una simple hamburguesa con queso.

10. La primera hamburguesa “artificial”  - Creada en un laboratorio holandés, después de años de investigación, el primero en cocinarla fue el chef de tres estrellas Heston Blumenthal.

A tener en cuenta cuando cocinás hamburguesas

La carne picada es un producto con unas particularidades muy específicas que la hacen vulnerable a las bacterias patógenas. Y es que, durante el proceso de picado, aumenta la exposición a bacterias como E. coli, Salmonella o Listeria. También es elevada la capacidad de que estas se multipliquen de forma significativa al crecer la superficie susceptible de contaminarse. Para evitarlo, es muy importante seguir ciertas pautas, como cocinar a más de 70 ºC y no dejar zonas crudas.

 Debemos saber que en filetes o partes enteras de carne, la contaminación se produciría solo en la parte exterior, con lo que cocinar bien la pieza eliminaría el riesgo. Pero en el caso de la carne picada, los patógenos pueden extenderse de la superficie y el exterior al interior con facilidad; por tanto, si se elaboran hamburguesas, las bacterias pueden quedar en el centro, lo que obligará a cocinar bien la pieza para acabar con ellas.

https://www.zafferano.org/arguments/hamburger-day/

Palitos de cangrejo o Kanikama

Los palitos de cangrejo, bocas de mar o kanikama (marca vulgarizada), son un tipo de alimento procesado elaborado a partir de surimi o carne de pescado blanco finamente picada y curada. Se da forma similar a la de las patas del cangrejo de nieve o a las patas del cangrejo gigante japonés.
La procedencia de los palitos de cangrejo es de hecho japonesa. Específicamente tiene miles de años de existencia en la historia de este peculiar país. De hecho, el verdadero origen de este producto se remonta a los pescadores japoneses. Básicamente se debe a la necesidad que estos tenían de utilizar al máximo todo el pescado que poseían. Especialmente sus restos, los cuales no tenían mucho éxito en el mercado productivo.
Actualmente, toda esa mezcla de pescados se conoce con el nombre de surimi. Específicamente es una palabra japonesa utilizada para designar los restos de pescados picados. Especialmente sus músculos. De esta manera el surimi fue utilizándose cada vez más en las casas. Principalmente para utilizarlos en la elaboración de ensaladas. También se han utilizado en sopas y arroces.

En contra de la creencia popular, los palitos de cangrejo no contienen en realidad cangrejo alguno. Algunos fabricantes etiquetan el producto como «palitos con sabor a cangrejo».

La empresa japonesa Sugiyo (スギヨ) produjo por primera vez los palitos de cangrejo en 1973, comercializándolos bajo el nombre Kanikama. De hecho, en varios países se usa este término para aludir a ellos de forma genérica.

Los palitos suelen colorearse de rojo o rojo amarillento, y tienen forma rectangular y alargada, pudiendo desmenuzarse en hebras pequeñas. El olor de los palitos de cangrejo es parecido al de otros productos de marisco, la textura es gomosa y el sabor ligeramente salado. Los palitos de cangrejo se cocinan durante el proceso de curado y puede comerse directamente del envase.

El ingrediente principal en la mayoría de los palitos de cangrejo es el abadejo de Alaska del Pacífico Norte.

https://es.wikipedia.org/wiki/Palito_de_cangrejo
https://www.comprar.com/estan-hechos-los-palitos-cangrejo/

Todo sobre el pulpo

Te llevará 5 minutos

Y para los niños pequeños te dejo un cuento entretenido y con un lindo mensaje

Pero si no tenés ganas de ver vídeos lo asustaremos...

bueno...es un decir...

¿cómo?

Para quién no sepa cómo tiernizarlos les digo que:

 Al cocerlo se genera una contracción del colágeno que contienen los músculos, haciendo que cuando se cocine el pulpo quede duro. Para evitar lo anterior, existen métodos para que la cocción del pulpo sea exitosa. Uno de esos métodos es lo que se conoce como “asustar al pulpo”

¿Y cómo se asusta un pulpo?:

 Ponemos agua suficiente en una olla como para poder sumergir el pulpo por entero. La llevamos a ebullición y cuando el agua ya haga “burbujitas” introducimos y sacamos el pulpo rápidamente del agua cinco o seis veces. Después ya lo podemos dejar cocinando en ese agua, sin añadir sal (para un pulpo de 1,5 kg la cocción será aproximadamente de 25 minutos o hasta que al pincharlo lo notemos tierno)

Otra técnica sería:

 Añadir sobre el pulpo jugo de limón y frotar todas las partes por unos 10 minutos, de esta manera se elimina la baba que recubre la carne. Después de esto congelarlo para que sus tejidos se dilaten.

Contame qué técnica utilizás

  En mi caso ninguna de las 2 ya que viene congelado desde España y es ¡tiernísimo!

Mi preferido es "A la gallega"

Papas, pimentón , aceite y...pulpo cocido

Qué significan las rayas blancas en la carne cruda de pollo

Debido a los tiempos de producción requeridos hoy en día, los granjeros han optado por realizar modificaciones genéticas en sus aves para que crezcan más rápido y sean más grandes. En ciertos casos, esto puede provocar que se produzcan rayas blancas en la carne cruda de pollo, lo cual indica que el animal padece de una enfermedad muscular. Las rayas blancas significan que el filete tiene más grasa y menos proteína.

Hay varios estudios que comentan sobre estas rayas blancas en la carne. En 2013, un estudio realizado en el Italian Journal of Animal Science encontró que la carne con estas rayas contenía un 224% más grasa que carne sin ellas. Otro estudio de 2016 por la Universidad de Arkansas y Texas A&M nota que la cantidad de aves con esta condición ha incrementado durante los últimos años. Según los investigadores, de 285 aves, un 96% de aves padecían de esta enfermedad.

¿Significa que deberías dejar de comer carne de pollo? No, sigue siendo una opción saludable. Y no toda la carne tiene estas rayas blancas. No obstante, es importante saber lo que nos comemos, especialmente cuando todos asumimos que es una opción saludable.

https://es.gizmodo.com/que-significan-las-rayas-blancas-en-los-filetes-de-poll-1820144444

[MentalFloss y Thrillist]

Cata de jamón con escáner de resonancia magnética

Catar jamón no es ninguna tontería. El común de los mortales entendemos por catar el ponernos tibios a ibérico cortado en finas lonchas, pero si podemos hacer eso es gracias a que un maestro jamonero ha catado el jamón antes. Ese proceso tiene un problema, y un equipo de científicos acaba de solucionarlo.

El problema de catar el jamón es que para ello hay que pincharlo con un punzón fabricado de hueso. Ese material absorbe los aromas del jamón y permite al maestro jamonero saber a ciencia cierta si la pieza está en su punto de justo de curación, necesita más tiempo o ha pasado demasiado tiempo en bodega.

El problema es que esa incisión cancela inmediatamente el proceso de curación. Si el jamón no está listo se corre el riesgo de estropearlo. Para evitar abrir la pieza, el maestro jamonero confía en el resto de sus sentidos para tratar de valorar si la pata. Obviamente, saber si una pata de cerdo de 8 kilos está bien curada solo observándola y olfateándola es un arte que pocos dominan a la perfección y que deja mucho a la suerte

Un equipo de científicos de IProCar, el Instituto de estudios de la carne en la Universidad de Extremadura ha dado con una ingeniosa manera de catar el jamón sin tener que abrirlo. Para ello han empleado un escáner de resonancia magnética como los que se emplean en medicina. En lugar de detectar lesiones u objetos extraños, la resonancia aplicada al jamón permite asignar valores numéricos a los tejidos.

Aplicando algoritmos a estos valores se puede determinar el porcentaje de grasa, la humedad, el color y algo muy importante a la hora de determinar la calidad de un jamón: el grado de difusión de la sal en los tejidos.

El procedimiento acaba de ser publicado en varias revistas científicas como Journal of Food Engineering. Sus creadores explican que es fácilmente aplicable a la industria del jamón porque emplea dispositivos y algoritmos muy sencillos de implementar. Que alguna compañía lo haga para evitar dañar sus piezas y sacarlas en el punto justo de curación es solo una cuestión de tiempo. [vía Eurekalert]

https://es.gizmodo.com/cientificos-extremenos-descubren-la-mejor-manera-de-cat-1824307997

Carne sintética

Es muy fuerte la aceleración del surgimiento de alternativas a las proteínas rojas. Ya sea por razones nutricionales, ambientales, económicas o de orden ético, la corriente de los sustitutos de la carne ha cobrado un gran impulso.

Entre las más sofisticadas, se encuentra la “carne de laboratorio”. Es quizá la que tenga más prensa, desde los anuncios sobre la hamburguesa lograda a partir del crecimiento de tejidos similares a los de las fibras musculares del reino animal. Más allá de sus características organolépticas, que la ciencia y la tecnología resolverán más temprano que tarde, lo primero que se planteó fue su costo prohibitivo.

Sin embargo, la experiencia indica que los avances científicos hacen caer los costos de manera vertiginosa y que pronto alcanzará condiciones competitivas. La cuestión será la aceptación por parte del mercado, donde el mayor desafío será convencer a los consumidores.

Menos extremas parecen las alternativas de “carne vegetal”. Estos análogos de las proteínas animales tienen ya largo recorrido, pero ahora están llegando con mucho ruido. Hay dos particularmente interesantes:

 las hamburguesas de Impossible Food 

 y las de Beyond Meat 

   

                                          

Ambas ya están en varias franquicias de los Estados Unidos. La primera es un preparado a partir de proteínas de trigo y de papa, más soja texturizada. Pero su característica más distintiva es que le han conferido el color y el sabor de la carne vacuna, a través del agregado de leg-hemoglobina. Se trata de una molécula parienta cercana de la hemoglobina de la sangre, responsable del transporte de oxígeno en los seres del reino animal.

La leg-hemoglobina se encuentra en los nódulos que producen las bacterias del género Rhizobium en las raíces de las leguminosas, entre ellas la soja. Los de Impossible Food, precisamente, han modificado esta bacteria y la inoculan en la soja, para obtener la leg-hemoglobina con que luego impregnan sus hamburguesas.

Beyond Meat, por su parte, utiliza como base la harina de soja texturizada, ya bastante usada en chacinados y como “meat extender” (algo así como “estirador de carne”). Mejora la retención de líquidos y mantiene el perfil de aminoácidos.

https://www.clarin.com/rural/ganaderia/ahora-carne-sintetica_0_Sk9ZZTPp-.html

En Suiza las langostas no podrán ser hervidas porque pueden sentir dolor

Las langostas dejarán de ser hervidas vivas en Suiza y los cocineros tendrán que aturdirlas antes de cocerlas a partir del 1 de febrero de 2018, cuando entra en vigor una nueva ley promovida por los animalistas.

La legislación protege a las langostas y otros decápodos vivos, que tampoco podrán ser transportados en hielo ni en agua helada, sino únicamente en su entorno natural, lo que implicará el uso de especies de peceras.

Varios estudios indican que tienen habilidades cognitivas y pueden sentir dolor", dijo a Efe la representante de la plataforma para la protección de animales Swiss Animal Protection (SAP), Martina Schybli.Esa sensibilidad ya había sido evocada por la diputada del Partido Ecologista Suizo, Maya Graf, cuando presentó una moción en el Parlamento helvético solicitando que se prohíba la importación de langostas a Suiza. Argumentó que estos animales empiezan a sufrir desde su captura, mucho antes de llegar a Suiza y sostuvo que no había razones "de gusto ni de higiene" que justificasen el importarlas vivas. Como alternativa, propuso "electrocutarlas" o matarlas mediante otro método justo después de su captura e importarlas congeladas, por ser "la única forma de garantizar una higiene impecable"

De opinión muy distinta son los restauradores que proponen platos de langosta, como el chef del restaurante Chez Philippe de Ginebra, Philippe Chevrier, quien aseguró a Efe que "si el bogavante está muerto con mucha antelación, la carne pierde su agua, se vuelve pastosa y sin ningún interés gustativo". De hecho, existe un pequeño dispositivo conocido como "Crustastun" para electrocutar a cangrejos y langostas y que es descrito como "el único sistema de aturdimiento compasivo" de estos animales.

Chevrier explicó que, en su caso, usa el agua hervida para matar de forma instantánea a los bogavantes, justo antes de prepararlos a la parrilla, que es como suele presentarlos. "Esto permite que la carne se conserva firme y suave", explicó el chef, quien considera que tener ahora que aturdir al animal antes de matarlo "es una manipulación suplementaria y un estrés inútil". Preguntado por la demanda de este animal, el cocinero respondió que "el bogavante es un producto noble y ampliamente apreciado que goza de unanimidad cuando está bien cocinado, además de ser un producto imprescindible de la gastronomía"

http://www.laprensa.hn/mundo/noticiasinsolitas/1147711-410/langosta_hervida-langosta-suiza

Jamón cocido artesanal

Su origen

 El jamón cocido se consigue curando la pata trasera del cerdo (si es la delantera, hablamos de paleta cocida).

Para lograr su textura jugosa y su sabor dulce, antes de cocerse se le añade una salmuera que contiene algo de azúcar.

Esta forma de curar el jamón la ideó Robert Burrow Atkinson en su carnicería de York a mediados del siglo XIX, de ahí que al jamón cocido se le llame popularmente "jamón de york". Pronto en la zona se corrió la voz del sabor del jamón de Atkinson, y todos comenzaron a pedirlo en sus carnicerías “al estilo de York”

Categoría extra: No tiene proteínas añadidas y la cantidad de azúcares no es demasiado alta. No lleva almidones. Algún conservante por seguridad y poco más. En este caso lleva dextrosa, es un “agente de carga”, derivado de la glucosa. Retiene agua para que no pierda jugo.

Se elabora únicamente a partir de piezas de jamón enteras si es de la parte trasera, si la pieza es delantera se llamará paleta. El proceso es laborioso: se le quita el hueso, tendones y cartílagos, así como la piel. Se le inyecta salmuera (una mezcla de agua, sal, conservantes…). Se masajea para ablandarlo y para que se distribuya bien la salmuera. Se pone en moldes y se cuece, esta cocción facilita que se vea una sola pieza porque las proteínas coagulan y forman nueva estructura. Es el más “natural” de los tres

Categoría primera: Tiene algo más de azúcar pero no lleva almidón ni proteínas cárnicas añadidas. Tiene un poco menos de calidad que el anterior, pero es bueno.Aquí pueden ver que está formada de varias piezas picadas, le añaden la salmuera con conservantes, colorantes, dextrosa… pero nada de almidones ni proteínas vegetales. Artesanal y bueno 

Fiambre de jamón: atentos a éste. Es al que se le van los ojos por el precio, ahora sabrán por qué. Lleva incorporado almidones, proteínas vegetales para retener agua y otras proteínas cárnicas. No pasa nada, no te va a sentar mal (seguro que ya lo ha comido y no te ha pasado nada) pero debe saber lo que compra. Por normativa, cuando a los productos elaborados con piezas cárnicas se adicionen féculas, la denominación irá precedida de la mención “fiambre de”. Además, lleva más azúcar que los anteriores porque necesita más dextrosa para que retenga más agua, carragenatos y estabilizantes (gelatinas para aglutinar el producto).

Para elaborar el fiambre se utiliza carne de cerdo, poca y no muy bonita (para qué la quiere bonita, si no la va a ver). El magro de cabeza de cerdo suele ir bien. Esta carne se tritura hasta que queda una fina pasta. Mientras se está triturando se le añade almidones (de papa, de maíz…). Como ve en el etiquetado, está en tercer lugar con lo que la cantidad que se añade no es como para no tenerla en cuenta. Se incorporan también proteínas vegetales, como la de soja o fibra de guisante, que retienen el agua y aumentan el volumen. A la salmuera que añadimos se le incorporan conservantes, colorantes, y potenciadores de sabor, Recordá que sólo la mitad es jamón, o le ponemos eso, o no sabe a nada. Los gelificantes hacen que el producto tenga la estructura y textura deseada, además de dar la sensación de “jugoso”. Mucho cuidado los que tienen intolerancia a lactosa que la mayoría la lleva para mejorar el sabor, textura y aumentar la vida útil del producto.

A continuación con un sencillo experimento podemos detectar la presencia de almidón en productos cárnicos cocidos. Basta con añadir yodo al producto y observar si se produce un cambio de color

https://medium.com/cartas-desde-el-imperio/rogue-one-12-y-los-jamones-son-de-york-b37378a33fe5

Qué es ese líquido rojo que sale de la carne al cocinarla

Es difícil imaginar que ese líquido rojo que sale de la carne al cocinarla sea algo más que sangre. Pero, ya sea que la carne escurriendo esto te de asco o despierte a tu carnívoro interno, vale la pena saber de qué esta hecha en realidad esa sangre.

De acuerdo con esta imagen, no se trata de sangre. En realidad es una mezcla de mioglobina – una proteína que se encuentra en el músculo animal – y agua.

Si comprás carne de res fresca en el supermercado o carnicero, este líquido rojo, no suele estar presente en la comida. Esto se debe a que el líquido es un bioproducto del proceso de refrigeración.

El agua en la carne se hincha como cristales de hielo, dañando a las células musculares que le rodean, derivando en la liberación de la mioglobina. Esta proteína es abundante en los animales que tienen músculos muy activos y se torna roja con el oxígeno.

Esto también explica por qué no encontrás ese líquido rojo en los productos de aves. Pero en el ganado, que pasa mucho tiempo de pie soportando su gran peso se genera, incluso en los atletas de alto rendimiento – como los maratonistas – pueden llegar a presentar esta tonalidad roja en los músculos.





http://www.muyinteresante.com.mx/curiosidades/sabias-que/17/06/7/liquido-rojo-sanguinoliento-carne-mioglobina/

Nusret Gökçe, un cocinero extravagante

El chef turco Nusret Gökçe ha sido el protagonista de uno de los primeros vídeos virales de 2017. Su original forma de echar sal a los alimentos, que mostró a través de su cuenta de Instagram, hizo que se convirtiera en un fenómeno viral y fuera objeto de memes.

Así, Nusret Gökçe es ahora una auténtica sensación en la red gracias a los más de tres millones de seguidores que tiene en su cuenta de Instagram, red social donde publicó su famoso vídeo y con el que se ganó el apodo de Salt Bae.

Superando esta condición de rey de Instagram, Nusret es el propietario de la exitosa cadena de restaurantes Nusr-Et Steakhouse, una de las compañías de restaurantes más importantes de Turquía y que actualmente se está expandiendo a epicentros del lujo como es la ciudad de Dubái, donde tiene un restaurante en el Four Seasons Resort. Próximamente espera abrir nuevos establecimientos en Nueva York y Londres.

Aunque son muchos los detractores que critican su egolatría, la historia de Gökçe comienza en el seno de una familia obrera. Comenzó en el sector de la hostelería muy joven como lavaplatos y hoy en día sus restaurantes se han convertido en visita obligada de famosos como el tenista Roger Federer o miembros de la realeza de los Emiratos Árabes.

La cocina de Nusret Gökçe se caracteriza por su pasión por la carne. Los restaurantes Nusr-Et Steakhouse son templos para carnívoros donde se cocinan filetes jugosos, frescos y perfectamente condimentados que se derriten en la boca. Además, su pasión por este producto le ha llevado a crear recetas tan originales como los espaguetis de bistec. El precio por comensal suele rondar los 200 dólares

http://www.eleconomista.es/evasion/gourmet/noticias/8123876/02/17/La-historia-tras-el-cocinero-mas-extravagante-de-Instagram-Nusret-Gke.html

¿Comés caracoles?

Hoy leí que:

Son famosos por su velocidad -en realidad, su falta-, son simpáticos porque llevan su "hogar" a todos lados y perseguidos en los jardines por tener la capacidad de destruir una planta hermosa en cuestión de horas. Hasta hace poco tiempo, esto era lo que -a grandes rasgos- se conocía sobre los caracoles. Sin embargo, un estudio reveló que tanto ellos como las babosas pueden ser portadores de un virus que afecta al cerebro: la angiostrongiliasis ( leer aquí ).

Este mal se transmite al hombre a través de su consumo crudo, por contaminación de agua o alimentos con ellos o sus mucosidades o por manipulación de los moluscos o de vegetales. El mal afecta al cerebro de las personas, causando fiebres y convulsiones violentas que pueden generar hasta la muerte.

Hay casos en Hawaii y en Asia principalmente. De hecho, en la isla norteamericana estudios revelaron que el 75% de los caracoles son portadores de la enfermedad, por lo que los pobladores tienen terminamente prohibido entrar en contacto con los mismos.

En realidad, el caracol no es el principal responsable, sino que es un parásito llamado Angiostrongylus cantonensis que se genera en el organismo de las ratas. Cuando los roedores defecan, las babosas y caracoles entran en contacto en su hábitat natural.

Las personas pueden contagiarse comiendo caracoles infectados -algo muy común en Asia- o, simplemente, por agarrarlos. Además, se traspasa si se comen verduras sin lavar en las que hayan quedado restos de las babas de caracoles infectados.

http://www.msn.com/es-ar/noticias/mundo/el-virus-mortal-que-puede-tener-la-baba-de-caracol/ar-BBzFDED?li=AAggPN3&ocid=mailsignout

Dry Aged Beef. Carne madurada

La dura realidad: la carne de origen argentino que se come fuera de la Argentina suele ser mucho más sabrosa y tierna que la que se consigue a nivel local. La explicación: el tiempo que demora el viaje. Cuando se exporta carne argentina  por ejemplo a Europa, los cortes viajan por más de 20 días en cámaras frigoríficas. En ese tiempo ocurre el fenómeno químico de la maduración. Y como pasa con los vinos, y como pasa con los quesos, a la carne le viene bien madurar.

Quien mejor explicó este fenómeno es el cocinero, Harold McGee, en su libro "La cocina y los alimentos", donde explica y detalla aspectos químicos y biológicos de todo lo que llega a la boca. Según cuenta, en el siglo XIX los cuartos de vaca se dejaban a temperatura ambiente por semanas, hasta que la superficie estaba literalmente podrida, en un proceso que llamaban mortificación. Y que esto era muy apreciado por los cocineros y comensales de aquellos años. Esto gracias al trabajo de las enzimas de los músculos, que atacan a las grandes moléculas celulares y descomponen a las proteínas, logrando mayor terneza en la carne. Si esto además se realiza en seco (en inglés, dry aged, es decir, con la carne al aire libre), se pierde casi un 20% de humedad por evaporación, lo que concentra los sabores. Pero luego llegó la modernidad, con sus reglas de mercado: el ganado comenzó a faenarse más joven, y se sumó la alimentación a base de granos y en establos, por lo que la carne comenzó a ser mucho más tierna, sin precisar un proceso adicional. Y como nadie quiere perder un 20% de peso en su mercadería, la maduración pasó de moda. Hoy, la carne llega del matadero al mercado en apenas un par de días, y de allí directo a la brasas. Pero, para muchos, estas carnes tiernas y jóvenes olvidaron algo importante en el camino: el sabor.

Para contrarrestar esto, cada vez más restaurantes intentan recuperar el verdadero sabor de la carne, ese sabor que hizo que la marca Argentina sea reconocida por los comensales de todo el mundo.

En síntesis: Actualmente algunos restaurantes preparan la carne de la siguiente manera:

La preparación de la carne se llama maduración en seco (dry aged beef) y las piezas quedan colgadas en una cámara especial que tiene temperatura (en Le Grill es de 4° a 6°), humedad inferior al 75%  y bandejas que dejan circular el aire favorecidas por la circulación de sal dentro de la cámara. Así, la carne genera una costra, se deshidrata, concentra su sabor y gana en textura: se vuelve más suave. Esa es una diferencia grande con la carne que se suele consumir a diario que sufre la maduración en húmedo, en períodos cortos y dentro de bolsas cerradas al vacío.

En un principio, la maduración llegaba hasta los 18 ó 28 días, pero ahora hay piezas que llegan a estar 100 días en la cámara. Si bien el precio de estos cortes es superior, la experiencia es única.

http://www.lanacion.com.ar/1506435-carnes-maduradas-el-nuevo-secreto-de-las-parrillas-para-mejorar-el-gusto

http://www.clarin.com/sociedad/carnes_maduradas-dry_aged-bife_de_chorizo-365_0_1445855784.html

Hoy te enseño a comer hamburguesas sin ensuciarte

Después de ver este vídeo espero que te ensucies menos
 o que la mitad no termine desparramada en el plato o en el suelo

No está demás recordarte que una enfermedad grave puede aparecer como consecuencia de una cocción deficiente, en este caso es el síndrome urémico hemolítico, que afecta seriamente a los riñones y puede causar la muerte si no se administra el tratamiento adecuado a tiempo. Es más frecuente en los niños y su responsable es la bacteria Escherichia coli 

¿Cómo debe procederse con los comestibles? En principio, se debe actuar como si el alimento estuviera contaminado. Por un lado, es fundamental envolver con bolsas las bandejas de carne compradas en una carnicería o en el supermercado. Esto evitará que se chorree la sangre y contamine otros alimentos colocados en el changuito o en la heladera. Además, debe evitarse romper la cadena de frío. Las carnes y los lácteos tienen que estar refrigerados en todo momento.

Por otro lado, siempre hay que cocinar bien las carnes, sobre todo las hamburguesas y toda otra variante que esté hecha con carne picada. No debe observarse ningún rastro rosado en la comida. En el hogar, uno debe procurar que la cocción sea efectiva En un restaurante, debe devolverse el plato y pedir un poco más de cocción, sin ningún tipo de vergüenza.

http://www.docsalud.com

"Pegamento" que une las proteínas de las carnes y de la leche

TRANSGLUTAMINASA La transglutaminasa es quizá la primera enzima en haber marcado la cocina contemporánea. Esta cola proteica ha sido utilizada por algunos chefs como Heston Blumental o Wylie Dufresne. Constituida por 331 ácidos aminados, esta enzima asocia algunos de estos ácidos entre ellos, básicamente la glutamina y la lysina. Para realizar su función de “cola” entre proteínas, necesita un par de horas. La transglutaminasa es considerada un auxiliar tecnológico y no como un aditivo. Esto significa que no puede estar presente en el producto acabado, es decir que se tiene que desactivar. Esta desactivación se produce calentando el producto durante unos minutos a 70º. La transglutaminasa se utiliza para unir de forma estable y resistente al calor proteinas de carne, pescado y leche. Es importante insistir en la desactivación de la misma en su utilización gastronómica, debido a que no esta autorizado su uso como ingrediente presente en el producto final (por eso no tiene una E-)

Reestructurado de jamón con transglutaminasa

Reestructurado de carne

Reestructurado de queso

Seguro que a estos los conocés

Cangrejo, cangrejo,............mmmmmmmmmmm!

http://www.sosa.cat/

Hamburguesas rojas

La cultura oriental es bien conocida por ser una de las más “extrañas” y sorpresivas. Se podría decir que jamás podrías conocer al 100% todo lo que hay detrás del misticismo que la envuelve. Su gastronomía, también podría entrar de manera perfecta en este calificativo. No sólo por sus ingredientes, sino por la constante experimentación y generación nuevas formas de elaborar, vender, comprar y comer los alimentos. Aunque no sabemos cual sea la clave de esta apertura gastronómica, debemos de reconocer que más de uno de esos platillos nos deleitan el paladar y hasta son parte de nuestra comida favorita. Otro factor que hay que destacar es que estas características no se limitan a comida tradicional, las cadenas de comida rápida se suben a este tren de nuevas propuestas alimentarias. Burger King, es sin duda la que a dado grandes pasos. El año pasado sorprendió con el lanzamiento de la primer hamburguesa de color negro, elaborada a base de ingredientes como el bambú, tinta de calamar y pigmentos de origen natural.

Esta rara, pero antojable creación, se suma la primer hamburguesa de color rojo. ¡Así es! Una vez más la cadena da el paso e incluye en su menú una especialidad que lleva por nombre “Aka Burger”, Aka quiere decir roja. Esta nueva invención viene en dos modalidades: “Aka Samurai Beef ” y “Aka Samurai Chicken”, de carne de res y pollo respectivamente.

El color rojo de las hamburguesas proviene de una mezcla de pigmentos naturales, entre los cuales destacan los tomates rojos y una pasta hecha con algunos tipos de chiles. Es a partir de 3 de julio cuando serán incluidas de manera oficial en el menú del país oriental por un costo que va entre los 500 y 700 yenes, lo que equivale a una cantidad entre los 4 y 6 dólares. Cuando se piensa que no se podría ir más allá siempre hay algo que se encarga de derrumbar esas premisas, Burger King es una prueba de ello. 

Por lo pronto, ¿cuál se te antoja más? Sabemos que la comida entra por los ojos, pero que querés que te diga, ninguna de las 2 me dice: -Comeme-.

https://www.arca-lab.com/las-hamburguesas-rojas-de-burger-king-japon/