El origen del nombre viene del Euskera Kokotxa, es uno de los platos más importantes en la región del norte de España junto al mar Cantábrico. Por eso en el País Vasco es un plato muy típico que se prepara de múltiples formas, rebozadas, al pil pil, en salsa verde o a la Donostiarra, entre otras. Algunas de estas recetas ya aparecían en el libro de recetas de Cocina Vasca «Laurak-bat» de Ignacio Domenech de 1935.
Las cocochas son una de las partes más jugosas de los pescados, ideales para cocinar en salsa por la gelatina que contienen. Se trata de la parte de la barbilla, justo antes de las branquias, lo que en el cerdo equivaldría a la papada. Son pequeñas y es una una pieza muy gelatinosa.
El proceso de extracción de esta pieza no es difícil pero sí delicado. Hay que utilizar un cuchillo muy afilado para hacerlo y ser muy cuidadosos para no romperla.
En los últimos años este ingrediente se ha revalorizado, convirtiéndose en una pieza muy preciada. Sin embargo esto no ha sido así siempre. Antes, las cocochas eran consideradas una víscera de escaso valor, que se comercializaba junto con las tripas y las huevas de los pescados.
Las más utilizadas en la cocina son las cocochas de merluza o de bacalao. Estas últimas son más rosadas y gelatinosas que las de merluza, por lo que son perfectas para cocinar al pil-pil. Sin embargo, las cocochas de merluza tienen un sabor más intenso que las anteriores.
Es difícil encontrarlas, aunque por encargo pueden traértelas y en épocas en las que hay mucha merluza o mucho bacalao puedes tener suerte y verlas en la pescadería. En ese momento, no lo dudes y cómpralas porque te van a encantar.
Aunque las más comunes son las de los pescados que te acabamos de comentar, también se cocinan cocochas de otros pescados, como las de salmón o las de mero
A continuación la manera tradicional de lograr la salsa pil pil
¿Cómo se produce la Emulsion en el pil pil?
La salsa pil pil es una emulsión que se consigue con los jugos y la gelatina que suelta el bacalao y un aceite de oliva aromatizado con ajo y guindilla. Se trata de una crema ligera de color amarillo-blanquecino que acompañada de bacalao forma una receta tradicional que se conoce como bacalao al pil pil
La receta que sigue tiene algún truquito y la técnica que se empleó me parece ¡excelente!
Cada cabeza de pescado tiene solamente una cococha. por lo tanto solo nos queda pedírselas al pescadero, pero para no quedarnos con las ganas podemos emplear trozos de bacalao como en el video anterior
https://www.todosacomer.net/diccionario/diccionario-de-cocina-que-son-las-cocochas-o-kokotxas
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