¿Es o no es?

 A nivel general, un trampantojo es una «trampa ante el ojo», una ilusión óptica o especie de juegos visuales que se utilizan para hacernos creer que lo que estamos presenciando es algo totalmente distinto de lo que es en realidad. Esta sorprendente técnica, que proviene del mundo del arte (pinturas de puertas, columnas o grietas que parecen reales y no lo son) se ha llevado a otros muchos ámbitos, como la cocina.

El objetivo de esta técnica consiste en sorprender al comensal mostrándole un plato que parece una cosa, pero que, cuando lo prueba, se da cuenta de que es algo completamente distinto. La finalidad del trampantojo es divertir, sorprender al comensal con la vista, aumentando la sorpresa con sabores y texturas diferentes a las esperadas mediante una técnica de realismo. Sin olvidarnos de que se trata de un plato de comida y que debe estar supeditado al sabor

Chocolate con churros      con papas y morcilla?!

Una tarta especial    ¡Una sandía que parece...!

Morcilla de chocolae...¡Una morcilla que no es una morcilla!

A partir de ahora, cuando vayas a un restaurante vigilar bien lo que comés, pues nada es lo que parece…

https://www.frumen.com/

Cortes básicos de frutas y verduras

Cuando hablamos de cortes en la cocina, nos referimos a los cortes que realizamos en nuestros ingredientes, en especial en las verduras y legumbres. Estas técnicas han surgido básicamente por tres motivos. Dos de ellos del orden estético y el último en relación al tiempo. El primero en la necesidad de diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes; segundo, para optimizar la presentación de nuestro plato y por último para reducir tiempos de cocción.

Existen principios básicos para esto:

1. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y afilados.

2. Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la presentación sea estética.

3. Se corta una sola vez, sin repicar.

4. Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será pareja, si cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en pedazos grandes la cocción será más lenta.

5. Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el corte que hagamos.

Los cortes más utilizados son:

Para verduras

Corte brunoise : corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc.  Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.

El corte es similar a la Macedonia (cubos de 4 mm. de lado) con la diferencia de ser más pequeño.

Corte chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc. El origen del término proviene del frances chiffonner que significa arrugar.

Corte  jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. Para dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado).

Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utencilio es de suma utilidad para hcer diversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler).

Corte mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas, el apio, champiñones y pimientos morrones. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparación.

Existen diferentes tipos de Mirepoix: mirepoix magro para verduras crudas; Mirepoix salteado se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Mirepoix graso en el que se incorpora tocino. Matignon cuando se emplea jamón.

Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.

Corte vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).

Corte torneado o tournee: corte para hacer más estética la presentación de papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada. el corte de castillo o chateu es muy similar solo que el tamaño del corte es más grande.

Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).

Siflet- Al Sesgo- Al Bies: empleado para en vegetales de tallo (corte de 2 a 3 mm. ancho x 6 -7 cm. de largo).

Corte para tomates

Corte concasse: es una técnica de corte en cubos, empleada para tomates crudos que se han hervido, pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas

Corte en gajos o cuartos: corte de cuatro trozos a lo largo. Utilizada para huevos o tomates.

Cortes para ajo y cebolla

Corte fino: se pela el ajo, se quita el bulbo y se corta.

Corte en ecrasse: se refiere a un corte aplastado o machacado. Se golpea con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cáscara.

Corte en pluma o Emince: se utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo.

Corte ciselado: corte en el sentido contrario a las vetas de la cebolla.

Corte para frutas y verduras:

Corte noissete: corte en bolitas que se obtienen empleando un boleador, que es una cuchara pequeña de forma redondeada. Este corte se emplea para frutas (melón o sandía) y verduras.

Corte para las papas

Corte parisino o parissien: son cortes en bolitas más grandes que las del corte noissette, también se obtiene con una cuchara para papas o cucharilla parisién.

Corte en paja: cuadritos finos realizados con la mandolina y que deben freírse a temperaturas muy bajas.

Corte Pont Neuf: corte alargado vertical y como su nombre en francés lo indica tiene forma de puente por su tamaño largo.

Al picar verduras o frutas, seguramente, no te preocupa mucho el nombre que llevará el corte, eso sí, presta mucha atención en cómo colocar los dedos al usar el cuchillo. Lo más leve que te puede pasar es que te cortes una uña. Los dedos siempre para adentro, en forma de "garra".

¿Qué te parece si cuando preparás una ensalada fría que lleve zanahorias las cortás de este modo?

http://practicaempresarial1-oscarmoreno.blogspot.com/2014/03/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina.html

Cómo decorar pasteles

 Les dejo un vídeo interesante, con ideas simples para decorar pasteles

Si bien está en inglés se comprende.

En los primeros minutos se enseña a preparar un genoise - bizcochuelo.

Luego se muestra cómo sacar a vivo gajos de naranja y pomelo.

Más adelante se ve un método muy original para cortar en capas el bizcochuelo. Sobre todo si hacemos el trabajo en cantidad.

Por último una variedad importante de decoraciones simples.

Estoy segura que te va a gustar por las muchas ideas que verás.

Ahhhhh!... si no tenés un plato giratorio, se te antojó uno, y ¡el bazar está cerrado!

 te dejo cómo hacerlo. Siempre hay en la familia manos habilidosas.

No te asustes, sin el plato giratorio seguro que la decoración te quedará EXCELENTE!

El chimichurri ¿es argentino? compañero inseparable de nuestro asado. Receta

Sugerirle a un extranjero en un restaurant que pida el chimichurri para acompañar un plato de carne o parrilla puede llegar a convertirse en una refinada crueldad para más de uno. Porque su nombre es casi impronunciable para la gran mayoría de turistas que llegan a la Argentina y no hablan español.

Pero si bien para cualquier argentino el chimichurri se encuentra en el panteón de las salsas emblema de la cocina nacional, el origen de su nombre todavía es materia de controversia. 

Esta salsa picante que generalmente se emplea para condimentar las carnes asadas, chorizos y pescados (sobre todo en el Litoral argentino) es elaborada a base de perejil, ajo, ají molido, sal, aceite y vinagre (hasta el siglo XIX se empleaba salmuera). Sin embargo, existen variantes en las distintas regiones del país, por lo que también puede llevar orégano, tomillo, laurel, albahaca, cebolla, etc.

En cuanto a su origen, esta salsa es similar a muchas picantes que se emplean en distintas partes del mundo, tales como la

Worcestershire inglesa o la ajika georgiana. Por lo que lo más probable es que haya llegado con la gran ola inmigratoria y se haya popularizado a partir de la segunda mitad del siglo XIX, adaptándose a los ingredientes locales.

Pero con respecto a tan original nombre, existe todavía bastante controversia. La versión más aceptada está relacionada con los ingleses que se afincaron en la Patagonia argentina. Según sostiene el crítico Miguel Brascó, los descendientes de estos estancieros solían pedir a los peones que les acercaran el curry para sazonar el cordero que comían. Del “Give me the curry!” al chimichurri habría una similitud fonética que los mismos peones irían modelando con el tiempo hasta convertirlo en el nombre de nuestra salsa más famosa.

Sin embargo, existe una versión que plantea que este origen no es el correcto y que en cambio habría que buscarlo en el País Vasco. El chimichurri nacional provendría del “Tximitxurri”, que en euskera significaría “revoltijo” o “mezcla”. De hecho, existe una salsa similar pero que se prepara con ajo y perejil, junto con hierbas aromáticas, chile rojo, pimienta de cayena, tomillo y romero. Pero a la hora de buscar la palabra “tximitxurri” en diccionarios de euskera, su presencia es desconocida, agregando misterio al origen de nuestra preparación. A pesar de ello y de que no haya consenso respecto del origen de su nombre, nadie duda qué salsa elegir a la hora de acompañar un buen asado de carne vacuna con una botella de vino tinto de por medio.

Cómo se prepara en Argentina

Ingredientes

3 cucharadas soperas de orégano o fresco si se va a emplear en el día

3 cucharas soperas de perejil deshidratado o fresco si se va a emplear en el día

1 cucharada soperas de ajo deshidratado o fresco si se va a emplear en el día

1 cucharada de ají molido

½ cucharada de sal

200cm3 de aceite

4 cucharadas soperas de vinagre blanco

Agua caliente

Preparación

En un bol colocar el perejil, el ají molido, el orégano y el ajo deshidratado. Mezcla muy bien y añadir un poco de agua caliente hasta que cubra los ingredientes secos y deja hidratar durante unos minutos.

Después incorporar el vinagre, la sal y el aceite y revolver nuevamente.

Colocar el preparado dentro de un frasco de vidrio, tapar el recipiente y déjalo reposar en la heladera. Se acentúen sus sabores de un día para otro.

No te asustes, no comemos con mucho picante, la cantidad de ají es a gusto

Les paso otra salsa para acompañar carnes:

Salsa criolla

Lavar y cortar tomates sin semillas lo más chiquito y parejo posible.

Hacer lo mismo con el morrón (pimientos) y la cebolla. Lo ideal es que tengan el mismo tamaño.

Colocar en un bol el tomate, la cebolla y el morrón. Agregarle sal y pimienta gusto. Luego el vinagre y el aceite,  en cantidad suficiente para que no quede líquida.

http://academiaargentinagastronomia.com/novedades/el-origen-misterioso-del-chimichurri

¡Un salmón en el bolso!

Los salmones se reproducen en agua dulce, pero migran al mar para alimentarse, desovar y crecer. Los salmones viven en los océanos Atlántico (género Salmo) y Pacífico (género Oncorhynchus)

Tanto la piel como la grasa de los peces acumulan toxinas procedentes de las aguas de ríos o mares. Estos contaminantes también pueden estar en la carne, aunque no siempre en concentraciones tan altas como en la piel. Por este motivo no se considera saludable comerla pero no se deshecha

La tendencia de bolsos veganos o sustentables está cada vez más instalada en nuestra sociedad. Muchas marcas ya incorporaron a sus colecciones ropa y accesorios en cuero ecológico o en otros materiales que no son de origen animal, y que ya son un boom en el street style.

Sin embargo, cuando se trata de grandes etiquetas de lujo, es muy difícil asociarlas con los desperdicios o residuos que van directo a la basura. Y es que Nathalie Dionne, la directora creativa de la marca Thalie Paris, no sólo encontró una manera de reutilizar desechos y colaborar con el medio ambiente, sino también de crear una marca que fuera chic y sustentable al mismo tiempo.

Nacida en Alemania, de padres canadienses, Nathalie Dionne desembarcó en París en 2002 para estudiar moda y managment empresarial en IFM París (Institut français de la mode).

¿Qué fue lo que te inspiró para hacerla con pieles de pescados que ya no se utilizan?.

El año pasado me reuní con los fundadores de Ictyos en Premiére Vision en París, se trata de una joven curtiduría francesa integrante del programa de Startups del grupo LVMH, que reciclaba pieles de salmón de los desechos industriales de las tiendas de sushi francesas. Cuando me enteré de lo que hacían y al ver que las pieles eran tan hermosas, exóticas, de colores llamativos, ¡quedé fascinada! Nadie había hecho bolsos de lujo con desechos industriales y me enamoré de este material.

¿Cómo reaccionan los clientes cuando saben que los bolsos provienen de cuero reciclado?

Bueno, en el caso del salmón reciclado, la mayoría de la gente se sorprende ya que piensan que son pieles exóticas, pero descubren un resultado maravilloso y eso les encanta.

https://www.thalieparis.com/blogs/articles/thalie-chic-sustainable-in-marie-claire-argentina-by-sofia-alurralde

Mmmmmm!... ¡Qué rico!

¿Sabías que paladeamos con el cerebro?

Hace tres siglos, Jean Anthelme Brillat-Savarin, un jurista francés con cargos políticos tras la Revolución Francesa, fue el primero en vislumbrar las aportaciones entre ciencia y fogones, y escribió Fisiología del gusto (1825). Desde entonces, la ciencia se había centrado sobre todo en la nutrición, en cómo producir comida a escala industrial o cómo crear sabor, y había dejado de lado el placer y qué factores influyen en que encontremos unos determinados alimentos apetecibles o no.

De un tiempo a esta parte, científicos y chefs colaboran e inventan nuevos métodos de tratamiento de los alimentos, como las archiconocidas esferificaciones de Ferran Adrià o las esferas de mojito carbonatadas de José Andrés. Pero ahora es también la neurociencia la que comienza a interesarse por la gastronomía y la gastronomía por la neurociencia. Expertos de ambos campos investigan cómo el cerebro recibe estímulos e informaciones que los órganos sensoriales le envían. A partir de ese caleidoscopio, se analiza y se compone una sola imagen mental para que podamos disfrutar de un buen ágape.

“Lo que hasta ahora no se había investigado a fondo era la relación entre la comida que va a parar a nuestra boca y lo que pensamos de ella”, afirma Peter Barham, físico de la Universidad de Bristol, en el Reino Unido, y coeditor de la revista científica on line Flavour (Flavourjournal.com). “Hemos pasado de estudiar las propiedades físicas y químicas de los alimentos a entender la psicología y la neurociencia de percibir y disfrutar de la comida”, asegura Gordon M. Shepherd, neurobiólogo de la Universidad de Yale, que publica Neurogastronomy, how the brain creates flavor and why it matters (neurogastronomía: cómo el cerebro crea el gusto y por qué es importante, edición en inglés en Columbia University Press).

Aunque el acto de comer comienza en la boca, en realidad paladeamos con el cerebro.“Es un acto puramente sensorial. Toda la información acerca de la digestión no nos la da el aparato digestivo, sino el cerebro”, incide Miguel Sánchez Romera, el único neurólogo en el mundo que es, además, un chef laureado por la Guía Michelin. Y lo hacemos a través de nuestros sentidos –la vista, el oído, el gusto, el olfato y el tacto–, que son las herramientas con que nos ha dotado la evolución para conocer y relacionarnos con el mundo. Los sentidos captan estímulos y los mandan al cerebro, donde se procesan e interpretan.

El cerebro procesa la imagen del alimento, registra la información de forma y color, la codifica, busca en su archivo y relaciona lo que ve con lo ya almacenado e identifica. La visión predispone, prepara y hace concebir expectativas de lo que se degustará a partir de experiencias pasadas. Si vemos un plátano, esperaremos que, al pelarlo, sea del color que sabemos que son los plátanos, y que sepa y huela tal como lo tenemos almacenado en la memoria. Las verduras y hortalizas no siempre tiene ese aspecto tan apetecible que ofrecen los productos que vemos en el mercado. 

Muchas piezas presentan aparentes imperfecciones que, aunque no afectan a su sabor y calidad, provocan rechazo y no son puestas a la venta. Por ese motivo, ha surgido el movimiento Ugly food que pretende luchar contra ese desperdicio de alimentos, y trata de convencer a la opinión pública de la necesidad de consumir dichos productos aunque su aspecto no sea tan sugerente.

https://www.lavanguardia.com/estilos-de-vida/20130118/54362032603/el-paladar-esta-en-el-cerebro.html