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domingo, 17 de octubre de 2021

Cortes básicos de frutas y verduras


Cuando hablamos de cortes en la cocina, nos referimos a los cortes que realizamos en nuestros ingredientes, en especial en las verduras y legumbres. Estas técnicas han surgido básicamente por tres motivos. Dos de ellos del orden estético y el último en relación al tiempo. El primero en la necesidad de diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes; segundo, para optimizar la presentación de nuestro plato y por último para reducir tiempos de cocción.
Existen principios básicos para esto:
1. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y afilados.
2. Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la presentación sea estética.
3. Se corta una sola vez, sin repicar.
4. Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será pareja, si cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en pedazos grandes la cocción será más lenta.
5. Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el corte que hagamos.
Los cortes más utilizados son:
Para verduras


Corte brunoise : corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc.  Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.
El corte es similar a la Macedonia (cubos de 4 mm. de lado) con la diferencia de ser más pequeño.
Corte chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc. El origen del término proviene del frances chiffonner que significa arrugar.
Corte  jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. Para dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado).
Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utencilio es de suma utilidad para hcer diversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler).
Corte mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas, el apio, champiñones y pimientos morrones. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparación.
Existen diferentes tipos de Mirepoix: mirepoix magro para verduras crudas; Mirepoix salteado se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Mirepoix graso en el que se incorpora tocino. Matignon cuando se emplea jamón.
Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.
Corte vichycorte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).
Corte torneado o tournee: corte para hacer más estética la presentación de papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada. el corte de castillo o chateu es muy similar solo que el tamaño del corte es más grande.
Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).
Siflet- Al Sesgo- Al Biesempleado para en vegetales de tallo (corte de 2 a 3 mm. ancho x 6 -7 cm. de largo).
Corte para tomates



Corte concasse: es una técnica de corte en cubos, empleada para tomates crudos que se han hervido, pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas
Corte en gajos o cuartos: corte de cuatro trozos a lo largo. Utilizada para huevos o tomates.

Cortes para ajo y cebolla


Corte fino: se pela el ajo, se quita el bulbo y se corta.
Corte en ecrasse: se refiere a un corte aplastado o machacado. Se golpea con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cáscara.
Corte en pluma o Emince: se utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo.
Corte ciselado: corte en el sentido contrario a las vetas de la cebolla.
Corte para frutas y verduras:
Corte noissete: corte en bolitas que se obtienen empleando un boleador, que es una cuchara pequeña de forma redondeada. Este corte se emplea para frutas (melón o sandía) y verduras.
Corte para las papas


Corte parisino o parissien: son cortes en bolitas más grandes que las del corte noissette, también se obtiene con una cuchara para papas o cucharilla parisién.
Corte en paja: cuadritos finos realizados con la mandolina y que deben freírse a temperaturas muy bajas.
Corte Pont Neuf: corte alargado vertical y como su nombre en francés lo indica tiene forma de puente por su tamaño largo.

Al picar verduras o frutas, seguramente, no te preocupa mucho el nombre que llevará el corte, eso sí, presta mucha atención en cómo colocar los dedos al usar el cuchillo. Lo más leve que te puede pasar es que te cortes una uña. Los dedos siempre para adentro, en forma de "garra".


¿Qué te parece si cuando preparás una ensalada fría que lleve zanahorias las cortás de este modo?



http://practicaempresarial1-oscarmoreno.blogspot.com/2014/03/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina.html

17 comentarios:

  1. madre mia cuantos tipos de corte! i pensar que yo siempre los hago igual. habrà que esforzarse más
    Bsos

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  2. Creo conocerlos casi todos, alguno me quedaba en el tintero, pero es que no soy profesional de la cocina, con lo cual por ahí me escapo. Este último corte de la flor me parece ideal para presentar algunas ensaladas, cuando tenemos invitados podemos quedar muy bien con esa estética.
    Bss

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  3. Wow, you know EVERYTHING about all the food cuts! Are you a chef or a dietician? Wish I could visit Argentina, I hear it is gorgeous. How is the covid virus there?

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  4. I sometimes cut the carrots that way to make a plain platter more fun.

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  5. I had some basic tips from my mom and my home science teacher. I will cut my vegetables according to the recipes and usually for faster cooking.

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  6. Порезать овощи красиво - надо быть профессионалом. Спасибо, что рассказали. Морковь чудесна порезана.

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  7. Excelente post. Que quantidade imensa de tipos de cortes.
    Obrigado pela partilha
    Beijinhos

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  8. El tipo de corte puede llegar a influir en el sabor de los alimentos.
    Un post super didáctico e interesante.
    Besitos

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  9. ciao, i tuoi post sono sempre molto interessanti, grazie

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  10. A mí lo de los cortes en la cocina no se me da muy bien, pero tomo nota porque has hecho una entrada completísima y muy interesante.
    Besos, Norma

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  11. Great tips! Our all cutting tips from our moms (some of them are from our grandmoms). Thanks for this post.

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  12. Gracias por el útil artículo. Fue interesante leerlo. Que tenga un lindo día.

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  13. Tus reportajes son siempre muy interesantes. Besos.

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  14. Ciao Norma, sono appena tornata dalle vacanze, scusami se non sono passata prima! Molto interssante questo post, grazie per tutti i suggerimenti, un abbraccio a presto :)

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Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos

Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos
Ahhhh! y no olvides saludarme!

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