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sábado, 4 de diciembre de 2021

Si se mezcla el vinagre con la levadura ¿Sabes qué sucede?



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VINAGRE

La levadura y el vinagre se usan juntos en dos aplicaciones completamente diferentes. Una es el uso del vinagre para aumentar el efecto de subida de la levadura que se pone para cocinar el pan y las pastas. La segunda aplicación es el uso del vinagre como suplemento dietético para ayudar a controlar las infecciones por levadura en el cuerpo humano. Este artículo concierne a la primera aplicación, la de mezclar el vinagre y la levadura en la cocina.

Vinagre

El agente químico activo en el vinagre es el ácido acético, también conocido como ácido etanoico. La cantidad de ácido acético en el vinagre es de alrededor del 5%. Este porcentaje puede variar ligeramente por tipo (balsámico, de sidra, blanco o marrón) y por marca. Desde un punto de vista químico, la variación no es suficiente para que un tipo de vinagre no pueda ser sustituido por otro. Desde un punto de vista de sabor, la cantidad de vinagre usada para aumentar el efecto de la levadura en la cocina (una sola cucharada de té por rebanada de pan) es lo bastante baja para que no se pueda detectar, independientemente del tipo de vinagre usado.

Levadura

La levadura es un organismo vivo; un hongo, para ser exactos. En su artículo de 2005, Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts, Kurtzman y Fell estimaron que las 1500 especies de levadura conocidas constituyen sólo el 1% del reino de los hongos. El tipo de levadura usado en la cocina es la especie Saccharomyces cerevisiae, también conocido como levadura de horneado o levadura de cerveza. Cuando se mezcla la levadura con harina y agua, las enzimas de la levadura y de la harina trabajan juntas para descomponer las moléculas de almidón de la harina en azúcares simples de los que se alimenta la levadura. Al metabolizar el azúcar, la levadura excreta alcohol etílico líquido y gas de dióxido de carbono.

Básicos del pan

La estructura molecular de la masa de pan está hecha principalmente de gluten, una proteína que no es soluble en agua. Es el gluten el que le da a la masa su elasticidad y consistencia chiclosa. Cuando se añade levadura a la masa, el gas de dióxido de carbono que ésta libera como parte de sus procesos metabólicos queda atrapado en el gluten, creando burbujas. Es la formación de burbujas de dióxido de carbono lo que causa que el pan se eleve.

Vinagre + pan

Aunque el vinagre en grandes cantidades se usa como funguicida orgánico, las pequeñas cantidades como las que se usan para cocinar no son letales para la levadura. Añadir vinagre a la masa de pan tiene dos efectos. Primero, el ácido acético en el vinagre debilita las moléculas de gluten, haciendo que la masa sea más susceptible a la formación de burbujas. Segundo, la composición química del ácido acético es CH3COOH, lo que significa que se hace disponible dióxido de carbono adicional debido a la liberación de éste por el ácido acético al neutralizarse por el gluten


En síntesis: Aunque el vinagre en grandes cantidades se usa como funguicida orgánico, las pequeñas cantidades como las que se usan para cocinar no son letales para la levadura. El ácido acético en el vinagre debilita las moléculas de gluten, haciendo que la masa sea más susceptible a la formación de burbujas.



https://www.ehowenespanol.com/pasa-mezclan-vinagre-levadura-info_195511/

14 comentarios:

  1. Reconozco mi ignorancia en este tema, no soy nada panarra ni de masas, aunque a lo mejor esto no es excusa; siempre es bueno saber cosas de las que no tengo ni idea.
    Un beso.

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  2. El vinagre es un fungicida orgánico de primer orden y también se usa para restauraciones ecológicas de mobiliario. En enero publicaré un post sobre tratamiento fungicida con vinagre en un mueble.
    Interesantísimo también su uso en alimentación combinado con la levadura.
    Besitos y feliz fin de semana

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  3. que entrada mas interesante, siempre es un gusto leerte y aprender contigo
    Bsos

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  4. How interesting as I didn't realize, vinegar is used for so many things.

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  5. Norma, siempre aprendiendo cosas nuevas con tus interesantes entradas.
    Un abrazo.

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  6. Interessante e esclarecedor artigo.
    Aqui em casa só utilizamos o vinagre para temperar as saladas.
    Bom domingo
    Beijos

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  7. Tus reportajes siempre me parecen interesantes. Besos.

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  8. Hola!!! con lo que amo tanto la química y cocinar :3 esta entrada fue una maravilla *-* muy bien lograda ;)

    PD: Me encanto encontrar tu blog <3 y todas tus entradas son de lo más interesantes :D así que tienes una nueva seguidora que te seguirá leyendo, por supuesto sino es molestia me encantaría invitarme a que me visites por mi espacio que es https://plegariasenlanoche.blogspot.com/ nos estamos leyendo.

    Un beso enorme desde Plegarias en la Noche.

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  9. This is interesting concerning the use of vinegar in baking. Have a great week.

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  10. Siempre aprendemos cosas nuevas con tus entradas que además son muy interesantes.
    Besitos.

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  11. The reactions are miracle, very informative sharing, thank you.

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  12. What an interesting information! We always use sourdough (wild yeast) while making homemade bread. Thanks for the sharing.

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  13. Thank you for this post, I used to bake all of our breads years ago, but then I found out I had celiac so stopped baking bread, and my husband cut way back on carbs too. I had not heard of using vinegar with the yeast before-I always added a little honey to the yeast and water. so this was interesting for me-thank you Kathy

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  14. This is why I like to use pickle juice to make bread :-)

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Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos

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Ahhhh! y no olvides saludarme!

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