¿Por qué no se derrama el agua?

La estuve cuidando todo el tiempo en cuanto saqué la vista sobre ella ¡Zasss!...se derramó!

La leche es una mezcla compleja que contiene agua, grasas, proteínas, lactosa, minerales y vitaminas. Esta mezcla heterogénea tiene propiedades físicas y químicas únicas que afectan a cómo se comporta cuando se calienta.

Agua: Constituye aproximadamente el 87% de la leche.

Grasas: Representan entre el 3% y el 4%.

Proteínas: Como la caseína y el suero, forman alrededor del 3,5%.

Lactosa: Un azúcar que constituye alrededor del 4,8%.

Minerales y vitaminas: Menos del 1%, pero esenciales para la nutrición.

El proceso de ebullición

Cuando la leche se calienta, ocurren varias cosas al mismo tiempo:

Evaporación del agua: El agua de la leche comienza a evaporarse al alcanzar los 100°C, formando vapor.

Desnaturalización de proteínas: A temperaturas superiores a 60°C, las proteínas como la caseína empiezan a desnaturalizarse, es decir, cambian su estructura.

Emulsión de grasas: Las pequeñas gotas de grasa se estabilizan en una emulsión, pero cuando se calientan, tienden a agruparse.

Formación de la capa de nata

Una de las claves para entender por qué la leche se derrama al hervir es la formación de una capa de nata en la superficie. Esta capa se compone principalmente de proteínas desnaturalizadas y grasas que se acumulan y forman una película espesa. Esta película actúa como una barrera para el vapor de agua que se genera debajo, atrapándolo.

La nata no solo sirve como barrera física. Su formación y características están marcadas por varios factores como son la temperatura, el contenido de grasa de la leche y la velocidad de calentamiento.

El efecto del vapor de agua

A medida que se acumula vapor de agua bajo la capa de nata, aumenta la presión. Cuando la presión es lo suficientemente alta, el vapor empuja hacia arriba, levantando la capa de nata y haciendo que la leche burbujee y se derrame. Este fenómeno es similar a lo que ocurre con una olla de agua hirviendo cubierta, pero la diferencia es que la leche forma una barrera más rígida que no se rompe fácilmente, lo que resulta en un derrame repentino y desordenado.

Tipos de leches

El comportamiento de la leche al hervir varía significativamente según su tipo y contenido de grasa, así como otros componentes específicos como proteínas, vitaminas y minerales. Esta variabilidad es clave para entender por qué algunos tipos de leche tienen una mayor tendencia a derramarse al hervir mientras otros son más manejables.

La leche entera contiene un mayor contenido de grasa, generalmente alrededor del 3,5% al ​​4%. Este mayor contenido graso favorece la formación de una capa de nata más espesa y estable en la superficie cuando la leche se calienta. La nata se forma debido a la coagulación de las proteínas y la emulsificación de las grasas. La película que se forma es más densa y robusta, lo que la hace más resistente a la ruptura. Como resultado, esta capa puede retener más vapor de agua debajo de ella, lo que aumenta la presión y eventualmente conduce a un derrame más dramático y repentino 

En contraste, la leche desnatada, que contiene menos del 0,5% de grasa, y la leche semidesnatada, con aproximadamente un 1,5% de grasa, forman una capa de nata mucho más delgada. La menor cantidad de grasa y, por tanto, de componentes que pueden emulsionarse, significa que la película superficial es menos densa y menos capaz de atrapar el vapor de agua. Esto reduce la probabilidad de una acumulación significativa de presión y, por lo tanto, disminuye la probabilidad de un derrame explosivo. Sin embargo, la leche desnatada puede llegar a formar espuma debido a las proteínas, que pueden seguir atrapando pequeñas cantidades de vapor.

La leche enriquecida contiene vitaminas y minerales adicionales, y estos aditivos pueden afectar el comportamiento de la leche al hervir. Por ejemplo, la adición de vitamina D y calcio puede alterar la estabilidad de la emulsión de grasa y las interacciones de las proteínas, afectando la formación de la nata. Algunos estudios sugieren que ciertos minerales pueden reducir la tensión superficial de la leche, haciendo que la capa de nata se forme más rápidamente y sea más propensa a atrapar el vapor.

Cómo evitar el derrame, pero … ¡Igualmente hay que estar atenta!.

Calentar a fuego lento: Al calentar la leche lentamente, se reduce la velocidad de formación de la capa de nata y la acumulación de vapor.

Remover constantemente: Al remover la leche, se rompe la capa de nata y se permite la liberación del vapor.

Usar ollas amplias: Una olla más amplia tiene más superficie para que el vapor escape sin levantar la capa de nata. Esta es la razón por la que las jarras altas y delgadas derraman con facilidad la leche en el microondas.

¿Y por qué no se derrama el agua?

A diferencia de la leche, el agua no contiene proteínas ni grasas que puedan formar una capa en la superficie durante la ebullición. Al calentar el agua, el vapor se genera en el fondo de la olla y sube libremente a la superficie, donde se escapa al aire sin obstáculos. Este proceso permite que el vapor se libere de manera constante y controlada, sin formar una presión significativa que pueda provocar un derrame. La ausencia de una película superficial en el agua permite que el vapor escape directamente, evitando la acumulación de presión que ocurre en la leche. Por esta razón, el agua hierve de manera más tranquila y predecible, sin riesgo de derrames abruptos.

No coloques nunca el asa de una olla mirando hacia tu  cuerpo, pues sin querer la podés enganchar con tu ropa y tirar el agua hirviendo sobre él. Lo mismo ocurre con los niños.

¿Por qué la leche se derrama al hervir? (muyinteresante.com)