Una salsa argentina con historia

 

Mar del Plata, Provincia de Buenos Aíres. Mi ciudad. Década del 40 al 50.

Don Floro Biondelli, con su habitual corbata de lazo, (aquí le decimos moñito), se pasea entre las mesas de su restaurante, Chichilo, uno de los más tradicionales de la ciudad.

Con su natural bonhomía, comparte unos momentos con los clientes habituales y con aquellos que prefieren la tranquilidad de los reservados, lejos del bullicio del amplio comedor. Entre ellos se encuentran los Martinez de Hoz, Videla Dorna, de Ridder, Sola, Leloir.

Para acompañar sus afamados platos de mariscos y pescado recomienda: “Prueben esta salsa sin miedo, que está hecha por científicos”.

La “Biarritz argentina” como se dio en llamar a Mar del Plata, crece con prisa y sin pausa. Casi diría que con cierto desorden.

Desde 1914, las guerras han impedido a las familias tradicionales pasar sus vacaciones en Europa, por lo que eligen esta costa, a la que Juan de Garay denominó “galana”, para construir sus casas de veraneo.

Por ello la ciudad fue inicialmente considerada un balneario de élite y de hecho lo era.

De cara al Atlántico, se fueron alzando bellísimas mansiones de aire europeo que poblaron la loma recostada sobre el mar, como sustituto de aquella Biarritz a la que ya no se podía llegar.

Y aire europeo tenían también sus fiestas y paseos. Un ritmo que no conocía descanso hilvanaba las actividades sociales evocando un mundo que no era y que tendía a desaparecer.

Tampoco la ciudad es hoy lo que fue, a pesar de que todavía pueden apreciarse muchas de las construcciones que testimonian el esplendor de la aristocrática villa veraniega.

Respondiendo a nuevas tendencias y necesidades, con sus modernas torres de hormigón, vidrio y metal, ha preferido darle la espalda al mar. Pero esa es otra historia.

Volvamos a la salsas.

Un joven científico, Luis Federico Leloir Aguirre, pasaba desde niño sus vacaciones en Mar del Plata. Aunque nacido en París en 1906, vivía desde 1908 en Argentina.

Con amigos se reunía en el Golf Club Mar del Plata, cercano a la casa de su familia, y en el restaurante Chichilo. Su plato preferido: langostinos y camarones con mayonesa.

Un poco cansado de utilizar siempre el mismo aliño, comenzó a experimentar con diversos productos, vinagre, limón, mostaza, ketchup. Así, fue probando las distintas mezclas y se decidió por la compuesta por ketchup y mayonesa a la que agregó unas gotas de tabasco y de buen coñac.

La llamaron “golf” porque la tradición ubica su “invención” en el restaurante de ese club.

El joven Leloir, encantado con los resultados obtenidos, llevó su descubrimiento al restaurante Chichilo, que lo adoptó de inmediato.

Y es así que don Floro Biondelli ofrecía el nuevo aderezo a sus comensales con el consabido “prueben esta salsa sin miedo, que está hecha por científicos”.

Tal vez intuía que éste era uno de los primeros hallazgos de alguien que alcanzaría el Premio Nobel de Química en 1970 ( por sus investigaciones en torno a los nucleótidos de azúcar, y el rol que cumplen en la fabricación de los hidratos de carbono. Tras su hallazgo se lograron entender de forma acabada los pormenores de la enfermedad congénita galactosemia) .

Porque se necesitó un futuro Premio Nobel para mezclar la proporción exacta de ketchup y mayonesa y obtener esa crema anaranjada, fría, semilíquida que es típica de mi país.

Cuando le hablaban de la salsa, ya difundida en todas partes, el Dr. Leloir solía decir “lástima que no la patentamos. Hoy tendríamos más medios para investigar”.

Este tema, el de los aportes para la investigación, fue una de sus mayores preocupaciones. De hecho, los ochenta mil dólares del premio fueron donados íntegramente al Instituto Campomar donde trabajaba, para poder así continuar con sus investigaciones.

El 10 de diciembre de 1970, día en que fue anunciada su premiación dijo:

“Es sólo un paso de una larga investigación. Descubrí (no yo: mi equipo) la función de los nucleótidos azúcares en el metabolismo celular. Yo quisiera que lo entendieran, pero no es fácil explicarlo. Tampoco es una hazaña, es apenas saber un poco más”.

Desde la informalidad de su salsa, hasta la complejidad de su descubrimiento, pasaron muchos años, pero el Dr. Leloir en una y otra ocasión mostró la sencillez de una mente brillante.

George Steiner(*) decía que “los grandes científicos se expresan siempre con cierta modestia porque no pueden fabricar un engaño”.

Argentina tiene el privilegio de contar con cinco premios Nobel:

Carlos Saavedra Lamas (Premio Nobel de la Paz 1936) 
Bernardo Houssay (Premio Nobel de Medicina 1947) 
Luis Federico Leloir (Premio Nobel de Química 1970) 
Adolfo Pérez Esquivel (Premio Nobel de la Paz 1980) 
César Milstein  (Premio Nobel de Medicina 1984)

Y con la salsa golf!... que no es un Premio Nobel pero es muy rica y apreciada por muchos!

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