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jueves, 4 de abril de 2019

Secretos del coulant - Volcán de chocolate


Receta muuy, muuuy, muuuuuy larga,   pero así es la de su creador

Detrás de ese postre, hay un creador. El volcán de chocolate lleva la firma de uno de los cocineros más influyentes del mundo, el francés Michel Bras, que lo creó en 1981. El chef contó que se inspiró en un día que la familia había regresado a casa tras un día de esquí, muertos de frío, y en el chocolate caliente que, en la cocina, de a poco los fue “descongelando”.

El verdadero coulant tiene que tener un centro de ganache de chocolate, que se congela y que se pone en el medio de la masa. Al cocinar ese bizcocho, el chocolate se va a derretir y el centro, a fluir. Si no está ese centro y lo que chorrea al cortar el postre es la propia masa, “no es un coulant”.

Otro dato relevante: la receta original lleva harina de arroz. Esto es clave en la textura que tiene que tener el bizcocho. Y, además, permite que este glorioso postre sea gluten free. El postre lleva también harina de almendras: García dice que se puede hacer en casa, con las almendras con o sin pelar, moliéndolas en procesadora.

El coulant no tiene grandes secretos, más que seguir los pasos de la receta, un horno en cuya temperatura se pueda confiar y usar materias primas de buena calidad. García da algunos tips más:

- Al momento de derretir el chocolate con la manteca, que ésta se encuentre a temperatura ambiente. Se puede fundir a baño María o también en microondas.

- El molde de coulant es una cintura de unos 6 centímetros de diámetro: Bras usa latitas de paté, a las que les saca base y tapa. Luciano recomienda poner alrededor de esa cintura otra hecha de papel sulfurizado o, si se usa papel manteca, pasar apenas de manteca sobre el metal, colocar el papel y enmantecarlo y enharinarlo. El papel tiene que sobresalir un poco por encima del molde.

- Para rellenar los moldes, García usa una manga grande a la que llena de una vez. Pone una base de masa en el molde, coloca la ganache congelada haciendo un poco de presión y luego completa con la masa alrededor y por encima, sólo lo indispensable para tapar la ganache. De ahí, fundamental, a congelar: el coulant tiene que entrar congelado al horno.

- El volcán se cocina a 180 grados durante 20 minutos. ¿Cómo corroborar si el postre está cocido? Bras usa un alambrecito con el que pincha el postre y luego se lo apoya a los labios: tiene que sentirse caliente, pero no quemar. El chocolate derretido no tiene que hervir, porque si eso sucede, se lo absorberá el bizcocho y se perderá el efecto.

Una vez listo, hay que sacarlo, dejarlo reposar un minuto, desmoldarlo y servirlo rápidamente. Los pasteleros usan un taco de madera de la medida del molde, sobre el que lo apoyan y hacen caer la cintura de metal. Si no se tiene ese taco, se desmolda al revés: se sostiene el papel manteca y la cintura de metal se saca hacia arriba. Advertencia: puede haber riesgo de que se rompa. Por eso los restaurantes siempre hacen algunos más de los que piensan servir.

Les dejo la receta de su creador el francés Michel Bras, que lo inventó en 1981 

Ingredientes
Para la ganache

Crema 590 grs.

Manteca 160 grs.

Agua 196 grs.

Chocolate 350 grs.

Para la masa

Chocolate (67-60%) 226 grs.

Manteca 110 grs.

Yemas 110 grs.

Harina de arroz 110 grs.

Polvo de almendras 90 grs.

Claras 165 grs.

Azúcar 185 grs



Una aclaración importante es que el verdadero coulant tiene que tener un centro de ganache de chocolate, que se congela y que se pone en el medio de la masa. Al cocinar ese bizcocho, el chocolate se va a derretir y el centro, a fluir. Si no está ese centro y lo que chorrea al cortar el postre es la propia masa, “no es un coulant”.

Otro dato relevante: la receta original lleva harina de arroz. Esto es clave en la textura que tiene que tener el bizcocho. Y, además, permite que este glorioso postre sea gluten free. El postre lleva también harina de almendras: o en casa, con las almendras con o sin pelar, moliéndolas en procesadora.

A tener en cuenta:
- Al momento de derretir el chocolate con la manteca, que ésta se encuentre a temperatura ambiente. Se puede fundir a baño María o también en microondas.

- El molde de coulant es una cintura de unos 6 centímetros de diámetro: Bras usa latitas de paté, a las que les saca base y tapa. Se recomienda poner alrededor de esa cintura otra hecha de papel sulfurizado o, si se usa papel manteca, pasar apenas de manteca (mantequilla) sobre el metal, colocar el papel y enmantecarlo y enharinarlo. El papel tiene que sobresalir un poco por encima del molde.

- Para rellenar los moldes, García usa una manga grande a la que llena de una vez. Pone una base de masa en el molde, coloca la ganache congelada haciendo un poco de presión y luego completa con la masa alrededor y por encima, sólo lo indispensable para tapar la ganache. De ahí, fundamental, a congelar: el coulant tiene que entrar congelado al horno.

- El volcán se cocina a 180 grados durante 20 minutos. ¿Cómo corroborar si el postre está cocido? Bras usa un alambrecito con el que pincha el postre y luego se lo apoya a los labios: tiene que sentirse caliente, pero no quemar. El chocolate derretido no tiene que hervir, porque si eso sucede, se lo absorberá el bizcocho y se perderá el efecto.

El desmolde del coulant tiene sus secretos. 
- Una vez listo, hay que sacarlo, dejarlo reposar un minuto, desmoldarlo y servirlo rápidamente. Los pasteleros usan un taco de madera de la medida del molde, sobre el que lo apoyan y hacen caer la cintura de metal. Si no se tiene ese taco, se desmolda al revés: se sostiene el papel manteca y la cintura de metal se saca hacia arriba. Advertencia: puede haber riesgo de que se rompa. Por eso los restaurantes siempre hacen algunos más de los que piensan servir.

-¿Con qué acompañar el postre? Bras lo sirve solo, con un helado tradicional de crema. 

Ingredientes para la ganache

Crema 590 grs.

Manteca 160 grs.

Agua 196 grs.

Chocolate 350 grs.

Para la masa

Chocolate (67-60%) 226 grs.

Manteca 110 grs.

Yemas 110 grs.

Harina de arroz 110 grs.

Polvo de almendras 90 grs.

Claras 165 grs.

Azúcar 185 grs.

Preparación
La ganache. Llevar a ebullición la crema, la manteca y el agua. Cuando hierve, apagar el fuego y agregar el chocolate picado. Dejar reposar 10 minutos sin remover. Remover unos segundos. Verter en una placa con papel manteca en el fondo para desmoldar fácilmente. Enfriar en heladera por seis horas en un estante nivelado. Desmoldar sobre una tabla de pastelería y retirar el papel. Cortar tubos con un cortapastas previamente calentado en agua caliente y disponer en placa con papel en la base. Congelar.

Preparar los moldes. Cortar tiras de papel sulfurizado y disponerlas en los moldes. En caso de no tener papel sulfurizado, enmantecar con manteca derretida y enharinar previamente las tiras de papel manteca. Se puede usar cacao amargo en vez de harina. Disponer los moldes en placa con papel en la base.

Derretir la manteca con el chocolate a baño María o microondas. Mezclar yemas en un bol con el chocolate y el polvo de almendras. Disponer claras en batidora y batir agregando azúcar desde el principio, poco a poco, hasta formar picos suaves. 

Incorporar 1/3 de merengue a la mezcla anterior con ayuda de una espátula y mezclar vigorosamente. Agregar poco a poco el resto del merengue en forma envolvente.

El armado. Disponer en manga de pastelería. Llenar los moldes hasta la mitad. Agregar el corazón de ganache en el centro y empujar hacia abajo. Tapar con la masa que sobresale. Si es necesario, tapar con más masa. Congelar por seis horas mínimo. Retirar los bizcochos congelados uno por uno y disponer en placa enmantecada con 3-5 centímetros de separación entre uno y otro.

Cocinar en horno precalentado a 180° durante 20 minutos aproximadamente. Pinchar con palillo hasta el centro para asegurarse de que esté derretida la ganache por dentro. Retirar. Levantar con espátula y disponerlo en tubo para desmoldar. Servir con helado y un macaron. 




https://www.msn.com/es-ar/recetas/noticiassobrecomida/volc%C3%A1n-de-chocolate-el-postre-global/ar-BBV3mGX?li=AAggPN3&ocid=mailsignout

20 comentarios:

  1. Muchísimas gracias por toda esta información y por la receta. No soy muy aficionada al chocolate, pero a nadie le amarga un dulce, como decimos por aquí. Un abrazo.

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  2. Pero mira que está bueno!!!. Gran receta!!!. Besines guapa!!!

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  3. Hola mi querida Norma!
    Gracias por la información y la receta, sabes un secretito me gusta meterme a la cocina y hacer experimentos de repostería! no soy repostera eh¡ a veces me salen buenos resultados y a veces lo que consigo son quemadas en las muñecas!ja!ja!
    guardaré tu receta y un día de éstos quien sabe y te sorprenda, o me sorprenda yo con otra quemada!😂!

    Abrazos fuertes y feliz semana!!!😍

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  4. Pero que pinta más buena tiene, que rico!!!! Gracias por tu visita. Besitos canarios.

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  5. Salivando solo de ver la imagen....
    Que delicia. Gracias por compartir la receta.🤗
    Besos

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  6. Que bueno!
    Beijinhos,
    Espero por ti em:
    strawberrycandymoreira.blogspot.pt
    http://www.facebook.com/omeurefugioculinario
    https://www.instagram.com/marysolianimoreira

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  7. La receta es muy elaborada para hacerla bien, pero merece la pena por lo riquísima que es.
    Bss

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  8. gran receta y distinta a las que veo por la red, me la guardo.
    saludos

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  9. Que rico!!! Tiene que estar delicioso, con lo que nos gusta en casa el chocolate!!!
    Un besazo guapa!!! 💋💋💋

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  10. Cada que veo este postre me hace agua la boca y eso que nunca lo he probado, pero es que esa erupción de chocolate, realmente impresiona. No puedo decir otra cosa más que me guardo la receta para intentarla lo antes posible. Besos!

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  11. É absolutamente delicioso! Obrigada pela receita. Beijinhos

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  12. Que ganas de comer un buen trozo, al ver las fotos.

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  13. Hola Norma! Soy fan del coulant, pero nunca me animé a prepararlo, muchas gracias por tan detallada receta y las curiosidades que nos cuentas, tal vez ahora pruebe!
    Un beso

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  14. Sim, Norma, Aveiro é a cidade dos canais. É realmente uma cidade lindíssima. Vais adorar.
    Quando vens?
    Beijinhos

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  15. Me encanta es una delicia de postre. Te ha quedado muy bueno.
    Besoss

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  16. Olá Norma
    Cristo!!! Que receita maravilhosa!
    Eu adoro chocolate, e, este bolinho tem 2(chocolate)..... como resistir?????
    Muito obrigado pela tua partilha.
    Bjs

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  17. Que delícia!
    Los dedales no son para usar, servem para decorar.
    Buen domingo.

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Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos

Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos
Ahhhh! y no olvides saludarme!

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