Carne de cordero

El cordero es uno de los animales que mayor porcentaje de grasa concentra en algunas de sus piezas, principalmente en forma de grasa saturada (la que nos hace mal). En los ejemplares jóvenes, la mayor parte de grasa está alrededor de las vísceras y debajo de la piel, de forma que se puede retirar fácilmente. De esta forma, se reduce el aporte de grasa saturada, colesterol y calorías y se puede seguir disfrutando de esta deliciosa carne. Esto no ocurre en el caso del ovino mayor, porque gran parte de la grasa está dentro de las fibras musculares y no se puede eliminar. Por lo tanto su consumo es aconsejable para personas sanas de cualquier edad siempre que la cantidad y la frecuencia con que se tome esta carne sea moderada.

La carne de ovino se clasifica según la edad del animal y recibe diferentes nombres:

Cordero lechal: Se refiere a animales de menos de 1 mes y medio de edad. La composición y características de la carne dependen fundamentalmente de la alimentación que reciben. Estos animales se alimentan fundamentalmente de leche. La carne de cordero lechal es muy fina y jugosa, algo menos nutritiva que los ejemplares de mayor edad.
Ternasco o recental: Es un animal de menos de 4 meses. Alrededor de los 45 días se produce el destete y el animal pasa a alimentarse con piensos compuestos, lo que provoca una pérdida de parte de su grasa inicial. La carne es menos tierna, más sabrosa y de color más rojo que la del cordero lechal.
Pascual o cordero de pasto: La edad del animal varía entre los 4 meses y el año y su carne tiene un sabor más pronunciado.
Ovino Mayor -oveja o carnero-: Estos animales superan el año de edad, y por lo general se demandan menos que los ejemplares jóvenes

Ruqui desde su blog  "Cocina sana y fácil" nos explica una forma muy interesante de cómo elegir y cocer un lechal de cordero. 

¡Está demás decir que está riquísimo!

MIÉRCOLES, 15 DE MAYO DE 2013

LECHAZO O CORDERO ASADO EN EL HORNO

Decía el gran cocinero Cándido que en las riberas del Duratón y del Duero es donde se crían los mejores corderos de la península, sin olvidarnos, claro, de la excelente calidad de los corderos de Navarra y de Logroño.

El cordero, siempre según la experimentada opinión de Cándido, necesita poco calor, aunque sí lentitud y perseverancia para asarse, por lo que si la operación se lleva a cabo en horno de leña, debemos hacerlo sin cerrar la boca del horno.
Si preparamos el pan (la famosa torta de aceite castellana) que lo acompaña, coceremos primero el pan y después, sin darle más fuerza al horno, prepararemos el cordero.

También nos dice Cándido cuál es la parte más jugosa para preparar asada: “el cuarto delantero es mejor que el trasero y , puntualizando más, el izquierdo que el derecho. Esto tiene la explicación de que el cordero se tumba casi siempre sobre el lado derecho lo que lo endurece algo más”.

Yo, por supuesto, lo preparo siguiendo las indicaciones de este renombrado cocinero que es la forma en que se hace por los pueblos castellanos pero no lo aso en horno de leña sino en el de mi cocina que es el único que tengo.

Lo hago muy pocas veces y queda siempre tan bueno que me pregunto por qué no lo pongo más a menudo. Manolo dice que es porque me gusta dar una vuelta de vez en cuando por Aranda y la disculpa para ir es la del cordero.
Quizá lo que me tira un poquito hacia atrás es el tiempo de horneado. Ciertamente es el único inconveniente (aparte del precio, claro) que se le puede encontrar a este maravilloso plato de la cocina tradicional castellana.

LECHAZO O CORDERO ASADO EN EL HORNO

INGREDIENTES

El cuarto delantero de un cordero lechal – una cucharada de manteca de cerdo (yo la sustituyo por aceite de oliva: queda igual de rico pero más ligero) – 100ml de agua – sal

ELABORACIÓN

Calentamos el horno a temperatura entre media y floja (entre 160º y 170º dependiendo del horno).
Ponemos en una cazuela de barro el decilitro de agua .
Sazonamos con sal el cordero, solo por la parte de dentro y lo colocamos en la cazuela con agua con la parte salada hacia arriba. Pincelamos esta parte con la manteca o el aceite y lo metemos al horno por espacio de una hora.
Pasado este tiempo, sacamos la cazuela y le damos la vuelta al cordero. Lo sazonamos y pincelamos igual que antes y volvemos a meterlo al horno durante otros 45 o 50 minutos.

Suele acompañarse de una ensalada sencilla de lechuga, tomate y cebolla y, por supuesto, de la torta o de pan de hogaza.

¡Gracias Ruqui por acompañarme en esta entrada!

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-derivados/2006/06/29/153421.php