Fiesta Nacional de la empanada en Famaillá

El festival de la empanada es un evento gastronómico y musical que se realiza anualmente en el mes de septiembre en la ciudad de Famaillá, a 30 km de San Miguel de Tucumán, en Argentina

  Las empanadas tucumanas son muy jugosas, consecuencia de que la carne es picada a cuchillo en pequeños trocitos. Preferentemente son de matambre, aunque las hay también de mondongo, gallina o pollo. Llevan cebolla de verdeo, pimentón y mucho comino y, en algunos casos, un chorrito de vinagre. Nunca se les pone papa, ni arvejas, ni aceitunas. Tampoco se usa masa hojaldre. Se cocinan en horno de barro (a la temperatura en que un papel introducido en el horno arde espontáneamente), en grasa de pella (en olla de hierro fundido) o bien horneadas.

¿Vemos cómo se hacen?

Te cuento que de acuerdo con el producto regional que tenga su relleno se clasifican en:

Salteñas. El relleno contiene generalmente carne de vaca o de pollo cortada a mano o picada, trozos de papa, huevo hervido y cebolla de verdeo. A veces se les incorpora caldo. Son muy jugosas y se dice que hay que comerlas “con las piernas abiertas”, para no chorrearse.
Jujeñas. Son muy similares a las salteñas, aunque en ocasiones se distinguen por poseer en el relleno arvejas y ají molido junto a carnes caprinas o de llama.
Santiagueñas. Para su relleno se utilizan arvejas, cebolla blanca, huevo duro, carne sancochada y picada y abundante cebolla (por eso también son muy jugosas). Casi siempre se cocinan en horno de barro, y es aquí donde le encontraron la vuelta para llevar la “fabrica de empanadas” de un lado al otro. Lo resolvieron con el “hornomovil”, que no es otra cosa que un horno de barro montado sobre un tráiler.
Catamarqueñas y Riojanas. Los componentes destacados de su relleno son el ajo, las papas, carnes de caprino cortadas, cebolla y aceitunas.
Cordobesas. Se caracterizan por ser dulzonas, consecuencia de la incorporación de pasas de uva, azúcar (espolvoreada sobre las tapas) y papa en el relleno.
Mesopotámicas. Se diferencian por la utilización de harina de mandioca para la masa. Aunque predomina el relleno con carne vacuna y huevo duro picado, también hay variedades con rellenos de pescado de río como surubí, manduré, pacú y dorado. En ningún caso, una litoraleña le pondrá aceitunas, papas o pasas de uva a sus rellenos.
Sanjuaninas. Suelen ser muy jugosas y poseer relleno abundante en cebolla picada y pella, tomate pelado y vino blanco en la masa.
Puntanas. Grandotas, condimentadas con oregano y ají picante, y amasadas con grasa de cerdo.
Mendocinas. De tamaño más grande, posiblemente por influencia chilena. En ellas no faltan las aceitunas ni el ajo, productos típicos de la zona.
Pampeanas. En ellas se nota el cruce de los influjos bonaerenses, cordobés, mendocino e incluso patagónico, siendo así que el relleno más frecuente posee ají morrón, huevo duro y pasas de uva.
Bonaerenses. Son muy semejantes a las tucumanas aunque de mayor tamaño. El relleno puede variar entre carne vacuna picada o también carne de pollo; incluyen huevo duro, una aceituna por empanada y condimentos como cebolla de verdeo y comino. Se fríen o se cocinan al horno. Previamente sus tapas son “pintadas” con huevo batido.
Patagónicas. Su marca de identidad es el uso de la carne de cordero o incluso de guanaco. También suelen alternarse variedades con rellenos de pescados o mariscos. En todos los casos, van fuertemente condimentadas (cebolla de verdeo, ají molido, morrón, perejil o cilantro frescos). Se suele aderezar el relleno con vino blanco. Se prepara además una masa de doble grosor, lo que exige un horno bien caliente.
Fueguinas. Dentro de las patagónicas, las de Tierra del Fuego agregan un ingrediente autóctono: la centolla, que se combina con alcaparras. Luego se “pintan” con huevo batido.

No dejes de probar cualquiera de ellas

Fuente: Por Adolfo Ruiz-Revista Convivimos.

http://www.revalorizandoam.org/blog/2012/08/antropologia-de-la-empanada-criolla/