Cómo se debe tratar el aceite cuando cocinamos

Leí algo muy interesante que quiero compartir con vos sobre los principales errores que cometemos cuando cocinamos con aceite.

Error 1: Echar el aceite después de poner el fuego

Hacerse un lío con el orden de los factores suele ser la primera gran duda que asalta en la cocina. ¿Primero dejo que se caliente la sartén o vierto el aceite antes de encender el fuego? Salgamos de dudas. “Primero hay que echar el aceite en frío y se calienta la sartén lo más rápido posible. Si se hace al revés y el calor del recipiente es muy elevado, el aceite que se vierta después acabará quemándose. Esto con el caso de la fritura”, aclara el nutricionista Juan Revenga.

“Si lo añadimos con la sartén en frío, el aceite se calentará progresivamente a medida que se caliente la sartén y podremos controlar mejor su temperatura. Antes de introducir el alimento conviene esperar a que el aceite esté bien caliente. Pero sin llegar al punto de humeo (alrededor de 200ºC); incluso es mejor quedarse un poco por debajo, a 180ºC, que favorece la formación de una costra exterior en el alimento que impide que se impregne con aceite, con un resultado más crujiente y con menos grasa”, explica Javier Sánchez Perona, investigador del Instituto de la Grasa-CSIC.

Error 2: Dejar humear el aceite

Igual crees que la temperatura de fritura es adecuada cuando el aceite empieza a humear. Craso error. “Cuando el aceite humea significa que ya te has pasado, que se ha quemado. Habría que tirarlo y empezar de nuevo porque se ha corrompido. Nunca debe utilizarse un aceite que ha humeado”, avisa el nutricionista-dietista Juan Revenga.

Error 3: Uso el de girasol porque es más barato. 

Un litro de aceite de oliva virgen ronda los cuatro o cinco euros y uno de girasol cuesta 1,20 o 1,30 euros. Se trata de una diferencia de precio que a más de uno le parece suficiente como para elegir el más barato si de freír patatas se trata. Sin embargo, indica Mar Luna Villacañas, directora de la Escuela Europea de Cata, pensar que para la fritura debe utilizarse un aceite más barato es todo un mito a desterrar. “El consumo en España no llega a un litro al mes por habitante. ¿Realmente no podemos pagar un buen virgen extra? Al igual que a un guiso le añadimos ingredientes de calidad, en una fritura hay que tener en cuenta que la grasa que utilicemos va a tener consecuencias sobre el sabor y la salud. Si se hace una pequeña cata de los aceites diversos que tengamos en casa, notaremos que hay mucha diferencia. Esa es la misma que sentimos al hacer la fritura con un buen virgen o con un aceite de girasol”.

Error 4: Darle vueltas a las croquetas para que queden fritas

Una regla de oro para la fritura: el alimento debe quedar sumergido en el aceite. “Es un grave error echar poco aceite a la sartén con demasiado alimento. En los filetes empanados, por ejemplo, si el aceite no cubre desde el principio todo el producto, gran parte lo absorberá el pan rallado, la harina y el huevo del empanado, y terminará en contacto el producto sobre la superficie de la sartén, no quedará bien frito y habrá partes carbonizadas. Además, con la humedad de la carne hacia arriba, el rebozado se desprenderá”, describe Juan Revenga.

Y con las croquetas, qué pasa si el aceite no las cubre. El especialista Armando González responde: “Si cocinamos media docena de croquetas con poco aceite a 160ºC, la temperatura del aceite bajará a 90ºC, con lo que se recocerá la croqueta, pero no se freirá. Se empapará de aceite y quedará blanda. Lo correcto es que las croquetas queden sumergidas en el aceite. Así no es necesario dar vueltas”.

Error 5: Reutilizo el aceite siempre que quiero

Una de las grandes dudas: ¿hasta cuántas veces está permitido reutilizar el aceite de la fritura? Hay posiciones bastante contundentes, como la del nutricionista Juan Revenga, autor de Adelgázame, miénteme (Ediciones B): desaconseja reutilizar el aceite de girasol y de maíz, y limita en dos o tres el número máximo de usos del aceite de oliva. “En el caso de aceites de girasol o de maíz, no deben volver a usarse porque su composición alta en ácidos grasos poliinsaturados lleva a que se descompongan muy rápido al elevar la temperatura”.

Hay opiniones más generosas, como la de Sánchez Perona, del Instituto de la Grasa: “Aunque no hay recomendaciones estándar: algunos estudios han mostrado que se pueden alcanzar las 25 frituras en el caso de los aceites de oliva y las 15 en el caso del aceite de girasol. En cualquier caso, el aceite debe desecharse cuando adquiera un color más rojizo, llegue muy rápido al punto de humeo o forme espuma".

Error 6: El sobrante lo echo directamente en un envase

Cuando acaba la fritura, un buen almacenamiento se garantiza filtrando el aceite a través de una malla o un cedazo fino. Se trata de evitar que caigan en el aceite las partículas de la fritura, como harinas, pan rallado u hojas de vegetales. “Después hay que guardarlo en un envase que tenga cierre hermético y que sea opaco, aunque puede ser transparente si lo guardamos en un armario”, señala Revenga.

Error 7: Me han dicho que no lo puedo guardar en la despensa

Recurrir a la despensa o a un armario de la cocina para guardar el sobrante del aceite de la fritura es una opción correcta siempre que quede a salvo de la exposición de la luz y el calor. “Lo óptimo es que esté en una zona donde no incida el sol durante muchas horas, que sea un lugar relativamente fresco y siempre oscuro", indica el nutricionista Revenga. Y cuanto tiempo puede conservarse: "El aceite sobrante de una fritura no más de una semana".

Error 8: Lo que nunca hago es meterlo en la nevera

Otro error común, porque la nevera es una buena opción para guardar el aceite sobrante. Y más duradera que el armario. "Puede conservarse hasta un mes. Una vez se extraiga de la nevera no hay problema de ponerlo directamente en la sartén", apunta Revenga. Y siempre en un envase de cierre hermético.

Error 9: Como es imposible saber la temperatura del aceite lo hago a voleo

Existen trucos para medir la temperatura sin abrasarte. Echa una miga de pan duro o un diente de ajo. Cuando empiece a freírse será la señal de que el aceite está listo. “También se puede emplear un palillo de brocheta de madera de cocina. Cogiéndolo por una esquina, se sumerge y, si vemos que el palo empieza a burbujear, entonces está perfecto, ha alcanzo los 160 ºC o 180ºC. No salpica y no es peligroso”, aconseja Armando González, tecnólogo de alimentos y asesor culinario.

Error 10: Utilizar el aceite de la fritura como una salsa

Muchos lo hacen: aprovechar el aceite sobrante después de la fritura como aderezo para una carne. “Eso no es un proceso de creación culinaria de una salsa. Eso es un aceitazo recalentado que ha podido adquirir ciertos sabores en el momento de la fritura. En algunos pueblos se toma el huevo frito en plato sopero con dos o tres cucharadas de su aceite. Pero eso es una guarrada nutricional, gastronómica y culinaria que no cumple con ningún estándar”, advierte Revenga.

Error 11: Echo una capa de aceite para hacer una tortilla francesa

Hay que tener una cosa clara: cuando hacemos una tortilla francesa no la estamos friendo. “Lo único que se necesita es una sartén antiadherente y echar dos o tres gotas de aceite. La tortilla consiste en un huevo batido a la plancha que se monta sobre sí mismo para formar un paquete, pero no hay fritura. Es distinto del huevo frito, que se sumerge en aceite para freírlo. Luego es indispensable utilizar una buena espumadera para escurrir el aceite residual”, anota Revenga.

Si se trata de una elaboración con carne o pescado a la plancha, tampoco lo confundas con una fritura. En este caso lo mejor es poner un poco de aceite, o incluso nada, y dejar que el recipiente, preferiblemente de hierro, se caliente. “Luego, se pone una lámina de aceite pequeña en un plato y ahí mojo las dos superficies del alimento. Cuando la sartén esté muy caliente, le echa el alimento. Eso es preparar la plancha y no freír”, añade este nutricionista.

Error 12: No espero a que se descongele la carne

Un clásico. Has tenido una mañana ajetreada y has olvidado descongelar la carne para la hora de la comida. Cuando llegas a casa, la sacas del congelador y la echas directamente al aceite caliente. Pues bien: estás haciéndolo muy mal. “En muchos casos, como los calamares o las croquetas, cada fabricante incluye en el paquete el modo de empleo, como indica la legislación. Esos alimentos rebozados preparados pueden freírse directamente sin descongelar, consiguiendo que se forme una costra crujiente y que el producto no se deshidrate. Pero si es un trozo de carne o de pescado, no descongelarlo y echarlo al aceite es un gravísimo error. Una solución es descongelarlo durante cinco o diez minutos en el microondas”, advierte Armando González.

Error 13: Con el de oliva virgen extra se fríe mejor que con el de oliva virgen

Si tu cocina no pretende emular a un restaurante Michelin, no te obsesiones con la categoría "extra". Revenga recalca que el apellido “extra”, una cualidad organoléptica de ciertos aceites vírgenes, no es indispensable en la fritura. “A la hora de freír, salvo que queramos lucirnos, un aceite de oliva virgen suele ser más que suficiente. Las diferencias con un extra son matices que solo pueden identificar los especialistas o los jueces catadores”, añade.

Error 14: Me da igual que el aceite sea vegetal o animal

“El secreto de la vida está en la manteca de cerdo”, confesaba el chef Didier en la comedia Las últimas vacaciones, encarnado por Gérard Depardieu. Aunque en la ficción, la frase tenga gancho, desde el punto de vista nutricional conviene descartar en las frituras debido a sus poco beneficiosos ácidos grasos. “En las cocciones, las grasas animales aguantan bien la temperatura y aportan mucho sabor. Pero las grasas saturadas hay que evitarlas. La manteca de cerdo es una maravilla desde el punto organoléptico para elaboraciones como las pechugas de pollo, friendo un poco la piel. Pero nunca se debe utilizar para la fritura”, señala Armando González.

Error 15: Frío patatas en el aceite del pescado 

No, no y no. El aceite sobrante de freír pescado solo tiene más vidas para volver a freír pescado. Y no muchas, porque deja demasiadas partículas. Nada te impide freír patatas ahí, pero van a saber a calamares. Sin embargo, con el sobrante de freír patatas fritas se puede hacer huevo, y viceversa. Esto es posible porque estos alimentos apenas huelen y no sueltan residuos.

Error 16: Me deshago del aceite por el fregadero

Cuando la vida útil del aceite termina, la despedida nunca debe ser el fregadero ni el desagüe, debido a su impacto medioambiental como potente contaminante. Tampoco vale guardarlo en una botella de plástico vacía con destino al contenedor de basura orgánica. “Estos aceites se deben guardar en envases, que pueden ser de plástico, y deshacerse de ellos mediante los contenedores de aceites usados que algunas organizaciones de recogida ponen a disposición de los ciudadanos. En caso de no existir esta opción se deben depositar en los puntos limpios que todos los municipios tienen”, recuerda Rafael Pico Lapuente, director general de Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva (ASOLIVA).

Error 17: Apago la llama metiendo la sartén debajo del grifo

Si tienes cocina de gas, seguro que alguna vez habrás visto aparecer una llamarada mientras calentabas aceite en la sartén. Aunque te sacuda este pequeño infierno y te haga reaccionar de forma impulsiva, es fundamental guardar la calma y nunca recurrir al agua para apagar el incendio. “Suele ser una causa importante de quemaduras en la cocina. Con gas, es fácil que cuando el aceite muy caliente salpica fuera de la sartén contacte con una llama y se encienda. Si se echa agua, se produce un choque térmico y puede llegar a una pequeña explosión. Lo mejor es apagar el fuego y apartar la sartén. Luego, echar un paño bien escurrido o poner una tapa cuyo diámetro sea mayor que la sartén para impedir la entrada de oxígeno”, aconseja Armando González.

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