Qué cocinar en época de crisis. Tortilla sin huevos

Nos dice el gastrónomo Ignacio Doménech en su “Cocina de recursos” (1941), un “recetario del hambre” que ahora se reedita en tiempos de crisis.

“En todos los tiempos de miseria, de escasez, lo esencial de todo cocinero es saberse arreglar ingeniosamente con lo que se pueda lograr, y con ello preparar sus comidas de buen gusto para el paladar”, dice el autor en este libro escrito en plena Guerra Civil.

En aquellos años, Doménech presentaba su obra como “los imposibles anhelos de un cocinero que, en tiempos de guerra, ante las realidades del hambre que ya mascábamos, soñaba a todas horas con los más suculentos manjares”.

“Cocina de recursos” (editorial Trea) es un libro de recetas escrito no solo en época de penurias, sino por un autor que de hecho las sufrió, como recuerda en su introducción el periodista Joan Sella, quien destaca que en el recetario hay de hecho “poca comida” pero abundan “la rabia, la impotencia y el ingenio”.

La más célebre de las recetas recogidas en “Cocina de recursos” es la de la “tortilla sin huevo de gallina para los casos de necesidad”, a base de harina, bicarbonato, perejil, ajo, apio, agua y unas gotas de aceite. Una docena de huevos valía era muy costosa durante la guerra.
Pero antes de entrar en materia culinaria, Doménech dedica un capítulo a los combustibles para guisar, en el que explica cómo sustituir el carbón y la madera por bolas de pasta de papel y cortezas secas de naranja y mandarina.

MUY ECONÓMICO

Otro apartado trata de la economía doméstica, desde “el despilfarro en las cáscaras de las papas” a los nabos y remolachas “que antes servían de alimento a las vacas”.
En el capítulo de carnes, el cocinero incluye más de 20 formas de cocinar la carne enlatada de buey que llegaba desde América y en el de pescado hace lo propio con los baratos arenques (sardinas), que pocas amas de casa sabían cómo cocinar y aprovechar.

Con polenta y sémola, Doménech ofrece recetas “para llenar la panza” que sustituyen a las de huevos, pasta o arroz, y el autor no olvida a los vegetarianos, aunque en esta época muchos lo fueran obligados por la escasez de carne y no por vocación.

MÁS QUE RECETAS

La segunda parte de “Cocina de recursos” hace un repaso por las experiencias del autor en distintos locales barceloneses, desde restaurantes a “hospedajes, posadas, bares y tabernas hasta las cantinas de peor catadura”, que recorrió para ver cómo se las apañaban en época de escasez.

Durante estas pesquisas, el autor encontró platos que bien podrían aparecer hoy en la carta de un restaurante “de autor”, como los buñuelos de crisantemos al ron, los girasoles rebozados o los pétalos de rosa con leche y miel.

“Son muchos los españoles que han tenido que sufrir la guerra para darse cuenta que las flores y muchas plantas que se consideraban despreciables para comer se pueden transformar en buenos platitos”, reflexiona el cocinero.

En especial recuerdo que allá por los 50 tenía una amiguita de 6 ó 7 años que había llegado de Italia no hacía mucho, familia atraída en esa época por esto de venir a hacer la América, al igual que muchas españolas como la mía. Recuerdo a su mamá haciendo fideos con un fierrito y buscando quien sabe qué "yuyos" por los terrenos linderos, los cuales elegía con cuidado y los guardaba en su delantal cual bolsa. Creo que los extranjeros enseñaron a esa generación a ser ahorrativos, a cuidar el peso, a trabajar duro, a arreglarse con lo que había.

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