Para repostería ¿Mantequilla o aceite?

Desde un punto de vista saludable, el aceite -y más si se trata de oliva-, está en el primer puesto del ranquin de las grasas, debido a su contenido en ácidos grasos insaturados. Pero no demonicemos excesivamente la mantequilla. Usada con moderación, es un ingrediente que da muchas satisfacciones culinarias. Sin embargo, en esta ocasión, queremos contarte por qué el aceite es una maravillosa opción cuando se trata de hornear algunas preparaciones. Además, hemos de tener en cuenta que orientativamente, se debe utilizar entre un 20% ó 25% menos de cantidad de aceite que la indicada en mantequilla.

Miga más tierna, mayor conservación y otro sabor

En el caso de pasteles o tartas hechos con aceite, el resultado es una miga más uniforme y tierna, además de incrementarse su tiempo de conservación respecto a los que se hacen con mantequilla. Los expertos estiman que duran 5 días a temperatura ambiente, 10 días refrigerados y hasta 10 meses si los congelas.

Cierto es que el aceite de oliva aporta un sabor concreto, frente a otros como el de girasol o el de maíz, que son de carácter neutro. Y también puede darte la sensación de que la mantequilla ofrece un sabor más agradable.... pero, en el caso de que añadas especias aromáticas, frutas o frutos secos, la diferencia entre usar mantequilla o aceite, es casi imperceptible, en este sentido.

Texturas más ligeras

El uso de aceite tiene otras ventajas como dotar al producto horneado de una textura más ligera que la mantequilla y, dependiendo de lo que vayamos a preparar, esto puede ser muy interesante. El aceite está compuesto en un 100% de grasa, mientras que la mantequilla, en la mayoría de los casos, contiene un 80% de grasa y un 20% entre sólidos lácteos y agua. Y esta cantidad de agua refuerza el gluten en la harina de un pastel, lo que da como resultado una miga más densa y menos tierna que la de un pastel hecho con aceite.

En el caso de pasteles o tartas elaborados con chocolate, este ingrediente, debido a su astringencia, tiende a secarlos, por lo que el uso de aceite es más aconsejable que el de mantequilla. Incluso, se pueden mezclar las dos grasas, que es otra opción más.

Aceites aromatizados

En ocasiones, se usa la ralladura de determinados cítricos para aportar sabores y aromas concretos. Pero si no te agrada su textura, puedes optar por aceites esenciales comestibles con estos toques, aunque sí insistimos en que no abuses porque son muy potentes y con una pequeña cantidad añadida a la masa será suficiente. Es el mismo caso de otros aceites aromatizados como los de frutos secos, hierbas, especias, etc.

Recordá que:

La mantequilla no es reemplazable con margarina que, si bien viene del aceite, tiene grasas trans (saturadas) que aumentan el colesterol y los triglicéridos. No es recomendable su consumo.

https://www.hola.com/cocina/tecnicas-de-cocina/20191121154482/usar-horno-aceite-en-lugar-mantequilla/