Curiosidades gastronómicas

La pasta cocinada "al dente", es decir, no demasiado blanda --, tiene menor índice glucémico que si está excesivamente cocida. Esto implica que con la pasta "al dente" los hidratos de carbono se liberan de forma progresiva a la sangre, por lo que las personas que realizan actividad física, como los deportistas, pueden rendir durante más tiempo si la consumen cocinada de este modo. 

El oscurecimiento que experimentan las frutas y ciertos vegetales cuando se cortan se debe a una enzima denominada polifenol-oxidasa (PPO) que cataliza la oxidación de diferentes moléculas en presencia de oxígeno. El proceso se conoce comopardeamiento enzimático, se produce en frutas y hojas cortadas (manzanas, patatas, champiñones...) y se puede evitar añadiendo zumo de limón, que contiene ácido ascórbico o vitamina C, un compuesto antioxidante. 

Otra opción para evitar el pardeamiento enzimático, usada a nivel industrial, es el corte y la preparación de estos alimentos en ausencia de oxígeno, procesando los alimentos en una atmósfera de nitrógeno o de dióxido de carbono.

En los seres humanos esta misma enzima es responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel (melanina), y en los cefalópodos como el calamar produce el pigmento de la tinta.

La sal de cocina o cloruro de sodio en los primeros momentos del batido ayuda efectivamente a la formación de la espuma, de aquí el origen del consejo largamente difundido. Pero en la fase final juega en contra, dado que las proteínas de la clara tienen carga negativa y se repelen. El agregado de sal  como cloruro de sodio, neutraliza  parcialmente la carga negativa inicial de las proteínas, gracias al ión de sodio, permitiendo un acercamiento. También sucede que el ión de sodio en muy grande e impide al mismo tiempo al retículo de proteínas de formarse completamente. Parece además, que el cloruro de sodio interfiere con la lisozina, una de las proteínas de la clara, fundamental para dar estabilidad a la espuma. Por último, el cloruro de sodio, ávido de agua, la sustrae a la espuma, contribuyendo al final a desestabilizar la frágil estructura.

Por el contrario la adición de ácidos, como vinagre o ácido acético, ácido cítrico, ácido tartárico,  o una sal ácida como el cremor tártaro o tartrato ácido de potasio, ayuda el batido con iones H⁺ sin la contradicción de la sal.