Tema de hoy: LA SAL

 

La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal es un tipo de sal denominada cloruro de sodio (o cloruro sódico), cuya fórmula química es NaCl. Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado,[que es posible percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su detección. El consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos. Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos, como por ejemplo en la industria del papel (hidróxido de sodio -NaOH-), la elaboración de cosméticos, la industria química, etcétera. En el siglo XXI, la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25 por ciento de la producción total.

Sabías qué?...

La sal es la única roca que es comestible para el ser humano, y es posiblemente el condimento más antiguo. Su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, y sigue moviendo las economías y es objeto de impuestos, monopolios, guerras, etcétera. Fue incluso un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad se redujo desde que comenzó a disminuir su demanda mundial para el consumo humano, debido en parte a la mejora en su producción y a la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión. En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservación (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vacío, etcétera) permiten evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos.

La sal es un condimento barato y que puede conseguirse fácilmente en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última suele utilizarse en la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada (llamada también sal fina o sal de mesa), la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar (llamada sal marina, sal de mar —en Chile—, sal gruesa o sal de cocina), cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.

Un número cada vez mayor de países la comercializan como un alimento funcional al que se le añade yodo para prevenir enfermedades locales, como el bocio o flúor para prevenir la caries.

La sal es un compuesto altamente higroscópico, es decir, absorbe la humedad del aire con mucha facilidad. Por eso, en días húmedos o en cocinas con vapor constante, por el uso de la hornalla, la pava o el lavado de platos, es habitual que se compacte y pierda esa textura suelta que facilita condimentar

La solución consiste en colocar un trozo de corcho, como el de una botella de vino, directamente dentro del salero. El corcho tiene una estructura porosa que actúa absorbiendo la humedad del ambiente antes de que esta llegue a la sal, manteniéndola seca y suelta por más tiempo

Para aplicarlo:

Elegí un corcho limpio y en buen estado, sin restos de vino ni olores fuertes.

Cortalo en un tamaño que entre cómodo dentro del salero, sin obstruir la salida de la sal.

Colocalo directamente en contacto con la sal, hundido dentro del recipiente.

Reemplazalo cada tanto, especialmente en épocas de mayor humedad.

Por qué es mejor que el arroz o el sol

El arroz es la alternativa más popular, y también funciona absorbiendo humedad, pero tiene una desventaja: los granos pueden mezclarse con la sal y terminar cayendo sobre la comida sin que uno se dé cuenta.

Exponer el salero al sol, por su parte, puede ayudar a secar la sal en el momento, pero no evita que vuelva a humedecerse apenas se guarda en un ambiente con más vapor o humedad, como suele ser una cocina.

El corcho, en cambio, cumple una función de absorción constante mientras permanece dentro del recipiente, sin mezclarse con la sal ni alterar su sabor. Es, además, una solución económica y reutilizable: no hace falta comprar nada especial, alcanza con guardar el corcho de la próxima botella que se abra en casa

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