Magia en la cocina

No hay magia! son las reacciones químicas en la cocina que transforman los ingredientes, creando sabores, texturas y aromas únicos en los platos.

La cocina puede considerarse un laboratorio donde se aplican principios científicos para transformar ingredientes. Comprender las reacciones químicas que ocurren durante la cocción permite a los cocineros innovar en sabores, texturas y aromas, mejorando la experiencia culinaria. 

Ejemplos de reacciones químicas en la cocina

Reacción de Maillard: Esta reacción ocurre cuando las proteínas y los azúcares se combinan bajo calor, resultando en el dorado de los alimentos y la formación de nuevos sabores y aromas. Es responsable del crujiente de una tostada o el dorado de un filete. 

Caramelización: Este proceso implica el calentamiento de azúcares, que se descomponen y transforman en compuestos más complejos, dando lugar a sabores dulces y colores marrones. Es clave en la preparación de postres como el flan y el caramelo. 

Denaturación de proteínas: Al cocinar carne, pescado o huevos, las proteínas se desnaturalizan, lo que significa que sus estructuras se desdoblan y reorganizan. Esto cambia su textura, como cuando un huevo crudo se convierte en un huevo cocido. 

Gelatinización del almidón: Al calentar alimentos ricos en almidón, como el arroz o las papas, el almidón absorbe agua y se hincha, lo que resulta en un cambio de textura. Este proceso es crucial para espesar salsas y crear postres como pudines. 

Emulsiones: Las emulsiones son mezclas de líquidos que normalmente no se combinan, como el aceite y el agua. Mediante la adición de emulsionantes, como la lecitina de huevo en la mayonesa, se estabilizan estas mezclas para crear salsas suaves y uniformes. Ej. mayonesa, helado, nata batida, leche (grasa y agua), vinagreta (aceite y vinagre)

Importancia de la química en la cocina 

Esas reacciones no solo son fundamentales para la preparación de alimentos, sino que también son esenciales para la creación de platos deliciosos y nutritivos. La química en la cocina es un aspecto fascinante que combina ciencia y arte, permitiendo a los chefs experimentar y crear nuevas experiencias gastronómicas.

La química en la cocina es fundamental para entender cómo los ingredientes interactúan y se transforman, lo que permite innovar en sabores, texturas y aromas en la gastronomía moderna.

¿Qué comen los copépodos? Y vos?

 Cada día, millones de partículas de microplásticos desaparecen de la superficie del océano, pero no por arte de magia. Son transportadas hacia las profundidades gracias al zooplancton, un conjunto de organismos diminutos que flotan en el agua y que desempeñan un papel mucho más grande de lo que parece

Un reciente estudio realizado por el Plymouth Marine Laboratory identificó que un tipo de zooplancton, los copépodos, expulsan hasta 271 partículas de microplásticos por metro cúbico de agua cada día en el Canal de la Mancha Occidental, actuando como auténticas "bombas biológicas" que hunden estos contaminantes lejos de la superficie. El equipo científico estuvo encabezado por Valentina Fagiano, del Oceanographic Center of the Balearic Islands.

Los copépodos, que forman el grupo dominante dentro del zooplancton y están distribuidos por todos los océanos, resultan fundamentales en la transferencia de microplásticos por la columna de agua y la cadena alimentaria marina.  Ellos los encapsulan y hunden, lo que contribuye a su acumulación en los sedimentos más profundos.

¿Qué es el zooplancton?

Es una multitud de criaturas tan pequeñas que la mayoría no puede verse a simple vista. Estos animales, que viven a la deriva en océanos, lagos y estanques, van desde protozoos microscópicos hasta medusas, pasando por larvas de peces y cangrejos. El zooplancton es fundamental para la vida acuática. Se alimenta de fitoplancton (el “plancton vegetal”) y luego sirve de alimento a peces, aves marinas y mamíferos. Así, facilita la transferencia de energía y el ciclo del carbono en el planeta

Si alguna vez viste la serie Bob Esponja

recordarás a Sheldon J. Plankton, un personaje inspirado justamente en los copépodos, pequeños diminutos camarones que suelen pasar desapercibidos, pero resultan protagonistas invisibles en la historia de la contaminación por microplásticos.

Los científicos, a través de experimentos de visualización en tiempo real, observaron cómo estos pequeños crustáceos ingieren microplásticos suspendidos en el agua mientras se alimentan de microalgas. Después de aproximadamente 40 minutos, los copépodos expulsan estos fragmentos plásticos dentro de sus propias heces, que se hunden hasta el fondo marino.

Si los copépodos contienen microplásticos de forma habitual, los peces que los comen también los incorporan, y así sucesivamente por toda la cadena alimentaria.

Aunque el estudio no se centró en los posibles daños para la salud humana, sí advierte sobre el riesgo de que el plástico termine entrando en los ciclos fundamentales de la vida marina, y, en última instancia, en nuestra propia dieta.

 

Si te has olvidado de la serie aquí te dejo una escena.

J. Plankton, más conocido como Plankton, es uno de los diez personajes principales de la franquicia de Bob Esponja. Es un copépodo planctónico que dirige el restaurante Balde de Carnada junto a Karen, una computadora impermeable que es su compañera y esposa

 ¿Qué más puede hacer el señor Cangrejo aparte de vender las hamburguesas de Cangrejo congeladas? Plankton ve en esto la oportunidad perfecta para tomar la fórmula. 

 

Sheldon J. Plankton - Búsqueda

Cómo actúan las “bombas biológicas” que hunden cada día miles de microplásticos en el fondo del océano - Infoba