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lunes, 13 de junio de 2016

Para qué sirve la leche en panadería


  1. Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa
  2. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
  3. Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
  4. Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
  5. La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor
  6. Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad
  7. La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto se mantiene fresco durante más tiempo.
  8. Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
  9. El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los produc-tos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada.
  10. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
  11. El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.
El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo. La leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta. Existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.

PROPIEDADES Y MODIFICACIONES
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-azulina. El olor es agradable y fresco.

El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará inmediatamente.

La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades – patógenos- bacilos de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurización). La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones





http://www.maquinasdepanaderia.com.ar/lalecheenlapanaderia-maquinasdepanaderia.htm

16 comentarios:

  1. Cuando paso por aquí me doy cuenta lo real que es la frase de Sócrates "Solo sé que no sé nada.
    Besos guapa.

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  2. Me ha parecido muy interesante. Buen fin de semana

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  3. Buen tutorial, me he dado cuenta de lo poco que sabía al respecto, pero tú siempre poniendo remedio con buena información.
    Un beso.

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  4. Todos los días se aprende algo y hoy es uno de ellos, gracias por compartir.
    Un beso y buen finde.

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  5. No tenía ni idea de todo eso, gracias NOrma!

    besos =))))

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  6. Bueno, gracias Norma por esta instructiva información, algo de eso sabía pero no con tanto detalle.
    Un abrazo.
    Ambar

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  7. Una entrada muy interesante, gracias Norma!!
    Un bst.

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  8. Estupenda entrada, información muy interesante y practica ^-^,

    Un abrazo y feliz fin de semana

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  9. Me encanta la entrada... Yo uso mucho la leche en mis panes sin gluten pues me ayuda a hacerlos mas ricos y mejores. Gracias por dejarme el enlace... sin duda me ha ayudado mucho a entender.
    Bsss

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  10. Como siempre, nos ayudas a salir de la ignorancia.
    Besos

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  11. De verdad .... Lo que aprendo contigo !!!! Me encanta el post bssss

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  12. Me ha venido muy bien este post pues ya sabes que hago pan casero y todo lo relacionado con ello me interesa, mil besos y gracias por compartir!!

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  13. Me encantan estos post que aportan tanto, y sobre todo que nos enseñan, a los que nos gusta cocinar nos vienene estupendos. Besos.

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  14. Es un gozo venir aquí porque siempre me voy con algo aprendido ...besitos

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  15. Muy interesante la informacion.besicoss

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Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos

Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos
Ahhhh! y no olvides saludarme!

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