Cómo identificar los taninos en el vino tinto

Si hay una expresión que se está extendiendo entre el público, es la palabra tanino. En un sinfín de conversaciones, de tertulias alrededor de una botella, en cursos de cata, restaurantes, siempre aparece el tanino

El motivo es, en gran parte, que resulta muy fácil de detectar. Cuando bebemos una copa de buen tinto, y notamos esa sensación áspera, de sequedad en boca y dientes, de coagulación y de falta de segregación salivar, los responsables de estos síntomas son los taninos.

El término tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgánicas que servían para convertir a las pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en inglés como tanning ("curtido" en español).

Desde un punto de vista químico son metabolitos secundarios de las plantas, fenólicos, no nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos. Abundan en la madera, especialmente roble y castaño, en las raíces, en multitud de frutas (especialmente las verdes) y es muy abundante en el vino tinto debido a su múltiple procedencia: pieles y pepitas de las uvas, los rapones y la crianza en madera.

Además, de entre todos los alimentos que poseen taninos, son los del vino tinto los que tras recientes estudios han demostrado poseer mayores propiedades saludables para el organismo, como por ejemplo la capacidad de bloquear la formación de endotelina-1, una molécula señal que produce la constricción de los vasos sanguíneos, lo cual disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardíacas.

Ahora bien, si nuestra intención es hacer un buen juicio sobre los taninos -que ayuda a saber si el vino puede guardarse durante más tiempo en la bodega-, tenemos que empezar a investigar los diferentes tipos de expresión del tanino en nuestra boca.

Respecto a su estructura, hablamos de taninos robustos, sólidos o bien construidos cuando son abundantes, es decir, se percibe esa sensación áspera muy claramente. Sin embargo, si el tanino es apenas perceptible hablamos de taninos menores, amorfos o sin definición.

Los grandes vinos recién embotellados poseen gran cantidad de taninos. Su tacto en el paladar es seco, duro, astringente, áspero... Normalmente, asociamos esta cantidad de taninos con una gran capacidad de guarda

Los tres tipos de taninos

En este sentido, para analizar el tipo de tanino de un vino, debemos seguir un simple procedimiento. Debemos dar un sorbo (no más de 10 ml) y retener el vino durante unos 15 segundos, que es el tiempo medio necesario para que los taninos se manifiesten en su máxima expresión. Llegados a este punto podremos determinar ante que tipo de tanino nos encontramos y las posibilidades de evolución y guarda del vino.

• En primer lugar, si una vez pasado este tiempo se aprecia sequedad leve en las encías, el tanino es dulce y aterciopelado, y el vino se encuentra en su punto óptimo para ser consumido y debe beberse ya, pues no evolucionará mucho más.
• En el segundo casosi aparece una sensación de sequedad y nos cuesta recuperar nuestra salivación; esto puede deberse a dos motivos: bien que a la dureza tánica le acompañe un aroma de madera vieja (lo que indica que se han usado barricas demasiado antiguas), o bien que esa dureza tánica se acompañe de ciertos recuerdos a verdor (que se debería a un exceso de maceración de la uva).
• El tercer caso, si tras 15 segundos, incluso antes, la tanicidad se vuelve ácida, salina, deja el paladar jugoso y no es necesario pasar la lengua por las encías para recuperar la salivación, decimos que los taninos se muestran sedosos y nos indican que sí estamos ante un vino con capacidad de guarda.

Los taninos en la nariz

La última parte de nuestro examen debería ser sobre su recuerdo aromático, en el que podemos diferenciar entre taninos de madera o de uva.

Los de madera, en sus mejores versiones, recuerdan a vainilla, a caja de puros o a especias frescas. Cuando no alcanzan la calidad ideal, recuerdan al serrín, al polvo de madera añeja.

Los de uva, en los mejores casos, desvelan notas de frutos rojos. Si su calidad es menor, aparecen aromas vegetales, de leña verde, terrosos, de flores marchitas, canela rancia u óxido.

http://www.vinetur.com/2013083013208/que-son-y-para-que-sirven-los-taninos-del-vino-tinto.html

El café más caro del mundo

Una original receta que contiene las heces de la civeta alimentada con bayas de cafeto, es empleada en Indonesia para elaborar el "kopi luwak", considerado el café más caro del mundo.

El origen de la producción del "kopi luwak" (café de civeta , en indonesio) es todavía un misterio pero el proceso, llevado a cabo, principalmente, en las islas de Sumatra, Java y Bali, se basa en alimentar a estos mamíferos con los frutos de las plantas del cafeto y recogerlos después de entre las heces del animal.

El resto de la faena, incluida la limpieza concienzuda del grano de café del tipo arábiga o robusta y a continuación tostarlo y molerlo, la realizan los operarios de las empresas productoras.

"La civeta no llega a digerir del todo el grano de café maduro, mientras que las enzimas de su estómago lo modifican y le aportan las características que lo hacen único", explica a Efe Dwija Wati, trabajadora de una productora de "kopi luwak" del norte de Bali.

El metabolismo del mamífero es capaz de aprovechar la pulpa de la baya pero la semilla no la digiere y la devuelve, más rica, a la tierra.

Wati agrega que la civeta tiene "esa capacidad especial, por eso este proceso no puede realizarse con otros animales".

No obstante, el ritmo de producción es lento, cada civeta es capaz de digerir al día una media de 25 granos y esa es la razón principal de que el "kopi luwak" cueste 493 dólares por kilogramo en Indonesia y el precio aumente fuera del país.

"El resto de los costes son bajos porque las civetas las encontramos en el bosque, las traemos a la plantación y alimentamos con granos de café y fruta, pero necesitan mucho tiempo para producir cien gramos", explica Wati.

Rodeados de terrazas de arroz y templos hinduistas, más de 25 cafetales del norte de la isla de Bali se dedican a producir "kopi luwak", a pesar de ello "la producción total nacional no llega ni a los 1.500 kilogramos", apunta esta joven experta.

En el pasado, los productores de "kopi luwak" recogían las heces de las civetas en el bosque, sin embargo, desde hace unos cuantos años la mayoría cuentan con granjas donde tienen a estos animales enjaulados, un paso que ha propiciado el auge de este café.

Para que los visitantes comprendan el esforzado proceso que hay detrás de su taza de café, muchas granjas como la de Wati permiten visitar a las civetas; alimentarlas de bayas para ver cómo escogen las mejores; contemplar las heces trufadas de granos de café y observar el proceso de limpieza y tostado.

"De este modo, aprecian mejor nuestro trabajo", dice la empleada.

El café, de fuerte aroma e intenso sabor con notas de caramelo y vainilla, se ha hecho un hueco entre los paladares más exquisitos de países europeos, Japón o Estados Unidos, no obstante, en Indonesia no tiene mucho éxito entre la mayoría de los consumidores.

Aunque el principal mercado continúa siendo el local, casi todas las pequeñas empresas que se dedican a producir este café procuran incrementar su exportación puesto que en el país asiático una taza de esta "delicatessen" se puede degustar por unos seis dólares, mientras que en las capitales de medio mundo su precio oscila entre los 74 y 123 dólares.

La otra cara de la moneda

  De acuerdo con el diario inglés The Guardian, la recolección de las bayas ingeridas por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus) se hacía de forma casual en las zonas rurales de Indonesia. Básicamente, cuando los agricultores encontraban las heces excretadas por las civetas que deambulaban en la noche por los campos. Sin embargo, su éxito comercial en Estados Unidos y Europa ha hecho que la obtención del café se intensifique, lo que ha resultado que las fábricas de este café capturen y sometan a estos animales enjaulándolos, un paso que ha propiciado el auge de este café.

 Hoy por hoy miles de civetas son confinadas en minúsculas jaulas y obligadas a comer exclusivamente bayas de café. Son tratadas como máquinas productoras y no como seres vivos.

http://www.rpp.com.pe/2012-08-01-heces-de-civeta-aromatizan-el-kopi-luwak--el-cafe-mas-caro-del-mundo-noticia_507813.html

El cerebro y los sabores

 ¿Por qué todo sabe mejor cuando estamos a dieta?

 El sabor, es probablemente el más esquivo de los caballeros. Ya han demostrado que el sabor de las cosas no dependerá solo de lo que decidan la lengua y su compañera la nariz. Los otros tres sentidos están íntimamente involucrados en el sabor real de las cosas y bastantes estudios prueban que el sonido del entorno (por ejemplo que “suene” la bolsita del cereal al abrirlo) 

Hasta ahora nos habíamos mantenido en el terreno seguro de lo que se toca, se ve, se huele, se saborea y se oye. Pero recientemente ha salido a relucir un nuevo factor, absolutamente intangible, para complicar la fórmula. Estudios del departamento de psicología de la Universidad de Harvard han determinado que los rituales a la hora de comer cambian la percepción del sabor en los comensales  sabe más sabrosa una torta de cumpleaños si primero cantamos el cumpleaños feliz.

 Ante el envejecimiento de la población de mayor poder adquisitivo hay una tendencia a diseñar empaques fáciles de abrir (se sabe que la gente le huye a marcas que son incómodas de manipular), pero un estudio como el citado de Harvard puede llevar a diseños de empaque en donde exista una dificultad planificada para hacer que la comida sepa sabor. Muchas veces la espera y anticipación actúan con tanta fuerza como lo haría contar una historia. No es lo mismo un bombón de chocolate fácil de desenvolver, a ese mismo bombón con una cobertura levemente difícil de abrir.

Comienza a abrirse esa caja de pandora que es el cerebro a estudios que tienen que ver con el sabor. No solo de rituales e historias estamos hablando. Igualmente, en el mundo del mercadeo viene entendiéndose el rol de nuestras propias ansiedades (culpas y deseos) como actor determinante a la hora de cambiarle el sabor a la comida. Como bien han anotado por allí, cuando tenemos hambre todo sabe mejor. Nada más poderoso que una expectativa..El caso es que la investigadora Kelly Goldsmith oyó en un gimnasio como una muchacha exclamaba, no sin cierto grado de frustración, “¡Dios!, ¿Por qué todo tiene que saber mejor cuando estamos a dieta?”; y ello la llevó a pensar en el rol de la culpa a la hora de determinar el sabor. La culpa muchas veces produce placer (no es casual la tan común frase “placeres culposos”) y ese placer hace que lo que se come sepa mucho mejor. Así lo determinaron unos inteligentes estudios que hicieron con grupos de personas previamente marcadas con palabras que inducían a la culpa, versus otros grupos a los que se marcaban con palabras inocuas. Los estudios de Goldsmith están teniendo consecuencias importantes en el mundo del mercadeo al contradecir una de las máximas de la publicidad como es no inducir negatividad. Por lo visto, si una publicidad gastronómica dosifica inteligentemente un poco de culpa, en lugar de ser un factor contraproducente terminará por hacer que el cliente sienta más placer (y por lo tanto le sepa mejor) al comer el producto.

La próxima vez que abras un producto y te encuentres con que tiene un lacito incómodo que retarda la apertura y la caja dice algo como “para quienes de vez en cuando cruzan la línea”, sabé que estás siendo conejillo de india de gente que nos viene estudiando hace rato.

Los tiempos en los que fuego, receta y olla lo eran todo van quedando atrás. Crecí oyendo sobre los cuatro sabores (dulce, amargo, salado y agrio) y bastante dibujé en primaria la lengua con sus partes. Pero por lo visto, pareciera que pronto tendremos que hablar de un nuevo sabor… el sabor cerebro.

http://sumitoestevez.blogspot.com.ar/2013/08/347-cerebro-el-sexto-sabor.html

Huevos de Pascua

 

Si no te animás a hacer huevos de chocolate
te dejo esta idea para hacerlos con muffins o cupcakes

 

Faciles no, ¡facilísimos!

Hacer huevos de chocolate también es fácil sólo debes comprar un chocolate templado o templarlo vos  derritiendo a b. m por ej. 600gramos de chocolate cobertura y agegar fuera del fuego 300gramos más de chocolate. Esperar que se disuelva y ya está. 

No te olvides de usar moldes bien lmpios para facilitar el desmolde

Besoss y

 

 http://www.eldinamo.cl/2012/04/06/infografia-5-datos-curiosos-a-proposito-de-los-huevos-de-pascua/

¿A que no te animás a probarlas?

1. Placenta 10000 y Placenta-Pro. Dicen que no hay nada mejor para mantenerse joven que ingerir la placenta del bebé luego de dar a luz, porque aporta vitaminas, hormonas y hierro. Para quienes quieran aprovechar sus beneficios sin tener que salir embarazados, existe Placenta 10000, que contiene extracto de placenta porcina y viene con gusto a durazno. Otra alternativa es Placenta-pro, a base de placenta de caballo.

2. Agua de vaca. En la India adoran a las vacas y uno de los factores de este amor es que su orina puede ser usada para curar problemas de hígado, diabetes y hasta cáncer. Es por eso que, hace cuatro años, un grupo llamado gau jal (agua de vaca) comenzó a comercializarla como bebida al público masivo en todo el país y Europa.

3. Humo líquido. Esta es la ayuda en botella para los que quieren dejar de fumar cigarrillos. Liquid Smoking fue creada por una empresa holandesa y aseguraba quitar las ganas de consumir nicotina por hasta cuatro horas.  Al poco tiempo de salir a la venta, fue criticada por tener un packaging similar al de una caja de cigarrillos. Así, dejó de existir.

4. Jugo de rana. En Perú encontraron un extraño método para fabricar viagra casero: mezclando los líquidos de la panza de una rana con maca, la raíz andina. Para hacer el jugo, se le agrega soja, miel y aloe vera.

5. Wasabi y otros sabores excéntricos. Los asiáticos son especialistas en crear gaseosas extravagantes: sabor wasabi, curry, salsa teriyaki, banana o chicle son algunos ejemplos. Pero hay algo aún más llamativo en esta marca, Ramune, y es que no vienen tapadas a rosca como todas las que vemos en los supermercados, sino que contienen una bolita de vidrio que hay empujar para poder beber. Después de cada sorbo, ésta sube a la tapa por la presión del gas y mantiene cerrada la botella.

Por curiosidad yo probaría la N° 5 ¿y vos?

 El jugo de rana es sólo para valientes,

si te animás mirá el vídeo

http://estilo.ar.msn.com/5-bebidas-raras-que-jam%C3%A1s-te-atrever%C3%ADas-a-probar-1

LE LORRAIN y la masa de hojaldre

Hacerla tiene sus complicaciones hay que armarse de tiempo y de paciencia

La masa de Hojaldre fue inventado por un pintor CLAUDE GELÉE, LE LORRAIN (pintor nacido en 1600 en Château de Chamague, cerca de Toul, en Lorena, y muerto en Roma en 1682).

Se admira sobre todo en sus obras la riqueza de su estilo y la gran belleza de sus coloridos. Los principales cuadros de Claudio Gelée son los titulados El Sacramento de David, El desembarco de Cleopatra, Vista de un puerto de mar a la puesta del sol, Madre Dolorata, Una fiesta de pueblo y, por último, una suite de 28 paisajes, que siempre fueron muy solicitados.

Fue un excelente pastelero y un hábil grabador; se le debe el descubrimiento de la más bella creación de la pastelería: la pasta de hojaldre. En sus primeros años se manifestó su afición por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos debido a su extrema pobreza. A la edad de 15 años fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, contra su gusto, pues no quiso contrariar a su familia. Él se esforzaba en ser un cumplido aprendiz para su maestro, hasta que, pasados algunos meses, fue poseido de lleno por la imperiosa necesidad de volver a pintar. Cuantos ratos libres tenía los empleaba en dibujar, para después reproducir esos dibujos en las piezas montadas, tartas y postres. Su maestro, viendo su afición al dibujo, le dijo un día: "Tu vocacion es ciertamente más de pintor que de pastelero. Mientras tanto, aplica tu saber al oficio que desempeñas; quién sabe dado tu amor al trabajo y tu espíritu, si podrás producir más y mejor que tus colegas, y hasta llegar a inventar…". Otras veces le decía: "Nuestra profesión, sin duda, algo pobre, pero algunos, Claudio, han descollado, y escúchame: tengo el presentimiento de que llegarás a ser un hombre superior y que enriquecerás nuestra profesión". Sea -le contestó Claudio- , para complacer a mi familia estoy dispuesto a escuchar vuestros consejos. Desde hoy ya no me serviré de mis lápiz, sino que me dedicaré por entero a la pastelería.

Un día, al final de su aprendizaje, Claudio amasaba pan, retiró de la masa unos 200 gramos, hizo con ella una bola, a continuación la estiró y puso en el medio un pedazo de mantequilla. Dijo a su maestro: "Quiero hacer un bollo para mi padre, que está enfermo". Claudio no quiso escuchar a su patrón, que le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con las manos, pues, de lo contrario, esta última se escaparía fuera durante la cocción. A lo que Claudio contestó que la mantequilla, quedando completamente envuelta en el pan, no podría escapar si no se hacia un agujero ex profeso. Además añadió: "Es un ensayo que quiero hacer". Grande fue el asombro al ver que el pan que había metido en el horno se había hecho una bola enorme… A su padre le pareció excelente y muy delicado, suplicando a su hijo le volviese a hacer otro a la primera ocasión, lo que tuvo lugar unos diez días después. Aprovechando una ausencia de su maestro, Gelée pudo operar a su capricho, poniendo en práctica lo que tenía meditado: operó como la primera vez, pero estirando la pasta y volviéndola a doblar sobre sí misma hasta diez veces, luego la aplastó más, el resultado fue el mismo, aunque menos subida. Otro día se le ocurrió obrar igual, pero sin añadirle levadura, resultó más exquisito (iba acercándose a la pasta de hojaldre).

Como se ve, el descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consiguió la perfección hasta muchos ensayos. Al principio no comprendió que la delicadeza de la pasta era debida a la manera de doblarla, hasta que dio en el quid, que era el plegado alternado. No dijo nada de esto a su amo, éste enfermó y murió. 

Durante el período de su enfermedad Claudio hizo varios ensayos, sin alcanzar el perfeccionamento que deseaba. A continuación (1635) se colocó en Nancy, en la pastelería de Francisco Rotabant, donde por fin resolvió el problema de la pasta de hojaldre. Se lo comunicó al dueño, quien tomó la cosa en broma. En dicha pastelería había un ayudante, Luigi Mosca, que tenía un hermano pastelero en Florencia; le escribió describiéndole esta pasta. El hermano se presentó al poco tiempo en Nancy, y a fuerza de bellas promesas consiguió seducir a Claudio, marchando los tres a Italia.

Antes de un año Angelo, el hermano mayor de Luigi Mosca, habíase visto obligado a establecer tres pastelerías a fin de atender a tanta demanda, marchando a grandes pasos a una prosperidad. El pastelero de Nancy, Rotaband, al enterarse del gran triunfo de Gelée en Italia, debido al descubrimiento del hojaldre que él había despreciado, se disgustó tanto que terminó matándose (eso dice la crónica).

Angelo Mosca pasaba en Florencia por ser el inventor de la pasta de Hojaldre (pasta sfogliata), pero el único que sabía fabricarla era Claudio. No quiso divulgar el secreto, y la elaboraba en una cueva libre de toda mirada. So pretexto de reforma, Mosca dio tres días de asueto a Claudio, y los aprovechó para practicar una mirilla en la cueva, a fin de sorprender el secreto de fabricación. Cuando regresó tuvo sospechas, pero no halló nada normal. Una vez que los Mosca se hicieron con el secreto decidieron deshacerse de él, para esto Angelo le invitó amigablemente a acompañarle a Nápoles, viaje que Claudio aceptó complacido, pero a la entrada de la población su coche fue asaltato por cuatro individuos armados, que se llevaron a Claudio mientras Mosca quedaba libre.

El pobre Gelée fue encerrado en un subterráneo, donde le tuvieron prisionero durante tres meses, no dándolepara comer nada más que algún trozo de pan y pequeñas cantidades de actual esperando que se muriese… a fin de cobrar la suma convenida con Angelo Mosca. Fuese por falta aire o de alimento, él no se levantaba. Debido a esto, sus guardianes se aplicaban poco en la vigilancia, y el pobre muchacho se veía morir. Pero el instinto de conservación o una esperanza de vida, viendo la ausencia de sus verdugos, registró todo el subterráneo, descubriendo un poco de luz natural; la tierra estaba húmeda, y por medio de una piedra angular, y con sus manos, hizo un boquete y pudo escapar de aquel antro.

Le costaba respirar el aire puro, pero el sol le daba vida. Llegó a Nápoles con un vértigo, sus piernas flaqueaban y no pudo continuar, cayéndose delante de una casa pequeña. Allí fue levantado, y cuando recobró el conocimiento se encontró en una buena cama, con un médico al lado, haciéndole compañia, le contó su desgracia. A pesar de los cuidados de que fue objeto, la fiebre se declaró, estuvo veinte días entre la vida y la muerte. En fin, la juventud y los cuidados dominaron la enfermedad y entró en convalecencia. El propietario de aquella casa, hombre de corazón y humanitario, era alemán y ejercía la pintura, habiendo adquirido gran celebridad en todo el reino de Nápoles, Claudio, agradecido de tanta bondad, y no sabiendo cómo demostrarle su inmensa gratitud, ofreció servir a su bienhechor a cambio de la alimentación, casa y ropa. "Esto que he hecho por vos -le replicó el pintor- lo haría otras tantas veces, es cuestión de humanidad. Le agradezco sus ofrecimientos, mas no quiero abusar. Me he dado cuenta de que sois un artista, os tomo a mi servicio, pero como discípulo y ayudante". Gelée permaneció con su maestro por espacio de cinco años. Durante este tiempo éste se aplicó en corregir sus defectos con el fin de convertirse en un gran discipulo suyo.

Murió el alemán, y Claudio quedó libre. Apresuróse a volver a Florencia a fin de saborear la terrible venganza que tenía premeditada hacia los dos hermanos Mosca, ladrones y asesinos. Pero se encontró que los Mosca habían perecido carbonizados en el terrible incendio de su establecimiento. El fuego tan sólo había respetado el letrero de la puerta, en el que Claudio pudo leer todavía: "Fábrica de pasta de hojaldre Mosca Angelo, inventor". El fuego vengó de una manera terrible a Claudio Gelée de sus verdugos, que no habían retrocedido ante un crimen monstruoso con tal de quedar como dueños absolutos de una invención que no era suya.

Gelée lo olvidó todo obsesionado por su arte, y he aquí el porqué durante siglos se ignoró el nombre del verdadero inventor del hojaldre. En Italia creían que era un tal Florentín. 

Gelée se estableció en Roma, donde todos le conocían con el sobrenombre de "El Rafael del paisaje", produjo hasta la edad de ochenta y dos años…

El gran Carême continuó la obra de Claudio, creando con la pasta de hojaldre el Vol-au-vent , el gran pastelero Feuillet, el "Mille-feuilles - Mil hojas" y así sucesivamente siendo incontables los pasteles y pastelitos confeccionados a base de la delicada pasta de hojaldre inventada por el gran pintor paisajista Claudio Gelée, más conocido por Lorrain.

http://www.conocetucocina.com.ar/historiamitos/hc00127.htm