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jueves, 19 de mayo de 2016

Función de la sal en las masas de panadería



La Sal es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan. En este artículo veremos sus principales cualidades y funciones.

FUNCIONES
· Controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa, retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una fermentación más lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentación final . La miga resulta de poros finos. 

· Mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero como en la masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se consumen menos azúcares) con capacidad de oscurecer la corteza. 

· Ejerce una función bactericida 

· Da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes 

· Fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa. 

· La cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%


 Hay tendencia internacional que busca disminuir los niveles de sodio en los productos de panificación al cual nuestro país adhiere. Lejos de tratarse de un cambio brusco, lo que se busca es reducir paulatinamente la cantidad de sal en este alimento básico de la dieta, de modo de ir “acostumbrando los paladares” para así fomentar una alimentación más sana y equilibrada




http://www.maquinasdepanaderia.com.ar/lasalenlapanaderia-maquinasdepanaderia.htm

12 comentarios:

  1. Qué interesante su función, lo ignoraba Norma. Muchas gracias.
    Un beso.

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  2. Interessante Post,...
    Beijinhos,
    Espero por ti em:
    strawberrycandymoreira.blogspot.pt
    http://www.facebook.com/omeurefugioculinario

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  3. Aprendo contigo mientras
    disfruto el arte que le pones con claridad de palabras en tu blog

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  4. Muy interesante la informacion.Siempre aprendiendo contigo,gracias Norma.besicoss

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  5. Muy interesante NOrma, sabía nada del asunto, muchos gracias.

    Saludos =)))

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  6. Ay el pan!! amo el pan!!! y sin embargo no sabía esto.
    Besos

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  7. Un post que me ha venido genial, pues ya sabes que el pan casero es lo que hay en mi casa. Un beso!

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  8. La sal ha sido el villano malvado en los últimos cien o doscientos años (exagero, claro), acusándola de todo tipo de maldades, como la hipertensión, etc. Yom tenía una amiga que cuando comíamos, necesitaba mojar cada pedazo de comida en un montoncito de sal que se había preparado "ad hoc". Yo siempre supuse que era una expresión de una carencia física: necesitaba sal y ya está. En fin, no sé. Yo intento controlarla, sobre todo poprque las cosas saladas me dan mucha sed. Pero, ya lo dijo el Maestro: "sed la sal de la tierra" (a menos que dijera otra cosa, que eso de traducir del arameo no debe ser fácil). :)

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  9. Tus entradas siempre son muy interesantes, aprende una muchas cosas, gracias por compartirlas.
    Un beso.

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  10. no lo sabia, gracias, me es muy util

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  11. Me parece muy interesante este artículo porque he descubierto cosas que no sabía, estaré atenta a los próximos que escribas. Saludos desde España y un besote de La Cuchara en la Maleta.

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Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos

Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos
Ahhhh! y no olvides saludarme!

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