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lunes, 21 de septiembre de 2015

"Pegamento" que une las proteínas de las carnes y de la leche



TRANSGLUTAMINASA La transglutaminasa es quizá la primera enzima en haber marcado la cocina contemporánea. Esta cola proteica ha sido utilizada por algunos chefs como Heston Blumental o Wylie Dufresne. Constituida por 331 ácidos aminados, esta enzima asocia algunos de estos ácidos entre ellos, básicamente la glutamina y la lysina. Para realizar su función de “cola” entre proteínas, necesita un par de horas. La transglutaminasa es considerada un auxiliar tecnológico y no como un aditivo. Esto significa que no puede estar presente en el producto acabado, es decir que se tiene que desactivar. Esta desactivación se produce calentando el producto durante unos minutos a 70º. La transglutaminasa se utiliza para unir de forma estable y resistente al calor proteinas de carne, pescado y leche. Es importante insistir en la desactivación de la misma en su utilización gastronómica, debido a que no esta autorizado su uso como ingrediente presente en el producto final (por eso no tiene una E-)

Reestructurado de jamón con transglutaminasa



Reestructurado de carne



Reestructurado de queso



Seguro que a estos los conocés

Cangrejo, cangrejo,............mmmmmmmmmmm!



http://www.sosa.cat/

11 comentarios:

  1. No coconia este producto ni sabia que los camgrejos tambien lo tenian
    Siempre se aprende algo
    un abrazo

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  2. yo tampoco lo conocía, siempre nos sorprendes!.
    besos

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  3. Yo lo tenía oído pero no sabia muy bien que hacía, me ha gustado saber más sobre ello, besos

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  4. Bueno he ampliado mis conocimientos hoy, gracias por ello, un abrazo.

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  5. No sabemos ni lo que comemos y a veces no sé si es bueno saberlo, hay cosas que me sorprenden y no para bien. Gracias por tu interesante información, nos abre los ojos.
    Un beso.

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  6. Huala! me ha gustado mucho el post, gracias por la información es muy interesante y bastante clara.
    Besos

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  7. Gracias por la informacion, muy interesante. besicoss

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  8. Como siempre muy interesante tu entrada, gracias por compartir Norma. Besos

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Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos

Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos
Ahhhh! y no olvides saludarme!

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