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jueves, 19 de diciembre de 2013

Curiosidades gastronómicas



La pasta cocinada "al dente", es decir, no demasiado blanda --, tiene menor índice glucémico que si está excesivamente cocida. Esto implica que con la pasta "al dente" los hidratos de carbono se liberan de forma progresiva a la sangre, por lo que las personas que realizan actividad física, como los deportistas, pueden rendir durante más tiempo si la consumen cocinada de este modo. 





El oscurecimiento que experimentan las frutas y ciertos vegetales cuando se cortan se debe a una enzima denominada polifenol-oxidasa (PPO) que cataliza la oxidación de diferentes moléculas en presencia de oxígeno. El proceso se conoce comopardeamiento enzimático, se produce en frutas y hojas cortadas (manzanas, patatas, champiñones...) y se puede evitar añadiendo zumo de limón, que contiene ácido ascórbico o vitamina C, un compuesto antioxidante. 

Otra opción para evitar el pardeamiento enzimático, usada a nivel industrial, es el corte y la preparación de estos alimentos en ausencia de oxígeno, procesando los alimentos en una atmósfera de nitrógeno o de dióxido de carbono.

En los seres humanos esta misma enzima es responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel (melanina), y en los cefalópodos como el calamar produce el pigmento de la tinta.







La sal de cocina o cloruro de sodio en los primeros momentos del batido ayuda efectivamente a la formación de la espuma, de aquí el origen del consejo largamente difundido. Pero en la fase final juega en contra, dado que las proteínas de la clara tienen carga negativa y se repelen. El agregado de sal  como cloruro de sodio, neutraliza  parcialmente la carga negativa inicial de las proteínas, gracias al ión de sodio, permitiendo un acercamiento. También sucede que el ión de sodio en muy grande e impide al mismo tiempo al retículo de proteínas de formarse completamente. Parece además, que el cloruro de sodio interfiere con la lisozina, una de las proteínas de la clara, fundamental para dar estabilidad a la espuma. Por último, el cloruro de sodio, ávido de agua, la sustrae a la espuma, contribuyendo al final a desestabilizar la frágil estructura.

Por el contrario la adición de ácidos, como vinagre o ácido acético, ácido cítrico, ácido tartárico,  o una sal ácida como el cremor tártaro o tartrato ácido de potasio, ayuda el batido con iones H+ sin la contradicción de la sal.



17 comentarios:

  1. Mis mejores deseos para estas fechas para ti y los tuyos.
    Y lo mejor para toda la humanidad.
    El mejor regalo: sonrisas , abrazos y amor. Estaré fuera del mundo virtual, dedicada a la familia
    Besos.

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  2. Desde luego todo muy curioso. Gracias por compartir estas cositas tan interesantes con nosotros.
    Un besote

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  3. Otros sabios consejos que al menos por mi parte son desconocidos.

    Aprovecho para felicitarte y espero que disfrutes de estos días de forma maravillosa, ayer he visto en las noticias que Argentina tenía una media de 33ºC no me hago a la idea de la navidad con tanta temperatura cuando por el norte está más bien frío, disfruta como digo y seguimos visitándonos.
    Besos

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  4. Muchas gracias por todas estas sabidurias...algunas las sabia pero no el porque....ahora si!!! ;-)
    Que tengas buena semana!!!
    Besitos

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  5. Datos muy interesantes que no conocía, gracias por compartir la información con nosotros, me voy sabiendo un poquito más.

    Besos.

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  6. que informacion mas curiosa, no sabia lo de la sal y las claras, yo pensaba que ayudaba bastante, pero si luego a largo plazo es peor para los merengues mejor ni tocarla

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  7. Unas explicaciones sumamente interesantes, como ya es habitual en ti. Besos

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  8. Un buen detalle conocer la explicación al dente.
    Un abrazo.

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  9. Muy buenos consejos Norma, como siempre interesantísima la entrada, lo del limón lo hago siempre para que no se me oxiden según que verduras,la pasta y el arroz también siempre al dente, no me gusta blando, Norma esta mañana no me dejaba comentar, veremos ahora, de paso aprovecho para decirte que tengas una feliz navidad y un 2014 lleno de prosperidad, salud y bienestar. Besitos guapísima.

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  10. ¡Hola Norma!
    Muchas gracias por traernos estas curiosidades, muy interesantes.
    Besotes♥

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  11. Hola, lo del zumo de limon, ya lo sabia,pero lo de la pasta no,siempre aprendemos algo contigo,besicoss y que tengas feliz navidad

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  12. !Como siempre muy interesante la entrada!...lo de la manzana, tambien en la pera en el plátano verde entre otros había escuchado el porque se ponían oscurecidos!...pero lo de la sal no me so sabía!...
    besotes!!!

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  13. Mira que datos más curiosos, sobre todo él de las pastas. No lo sabía, y mira que en casa somos fanáticos de la pasta y siempre va al dente. Gracias por la información.
    Besos

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  14. ¡Que interesante! No conocía todos los datos, solo lo más corriente.
    Saluditos.

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  15. Muy interesantes estas curiosidades!!
    Te deseo unas felices fiestas y un año nuevo llenos de cosas buenas para ti y tu familia. Bs.
    Julia y sus recetas.

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  16. ---------- ♥

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    --o_FELIZ NAVIDAD_o--

    ---o--BUEN-AÑO--o----

    -------♥-2014-♥-------

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  17. Como siempre Norma sus post se lucen y nos instruyen, gracias, besis

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Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos

Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos
Ahhhh! y no olvides saludarme!

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