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lunes, 27 de abril de 2015

Qué es el glutamato




¿Qué es y dónde se encuentra?

El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico. El glutamato es un aminoácido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en alimentos ricos en proteínas como los productos lácteos, la carne, el pescado y numerosas verduras. Algunos alimentos que se usan a menudo por sus propiedades aromatizantes, como los champiñones y los tomates, tienen altos niveles de glutamato natural. El cuerpo humano también produce glutamato; éste desempeña un papel fundamental en el buen funcionamiento de nuestro organismo.
Añadido a las comidas, el glutamato monosódico da un sabor similar al del glutamato natural presente en los alimentos. Actúa como potenciador del sabor y añade un quinto sabor, denominado “umami”, que puede describirse como un sabor salado, con un gusto a carne o caldo de carne.
En la Unión Europea, está clasificado como un aditivo alimentario (E621) y existen normas sobre cómo y cuándo puede añadirse a los alimentos. Generalmente, el glutamato monosódico se agrega a alimentos salados preparados y procesados, como productos congelados, mezclas de especias, sopas de sobre y de lata, aliños para ensaladas y productos a base de carne o pescado. En algunos países se utiliza como condimento de mesa.


¿Cómo se produce el glutamato monosódico?

Al principio, el glutamato monosódico se extraía de alimentos naturales ricos en proteínas como las algas. En la actualidad, se ha desechado esta práctica, larga y pesada, y se emplea un proceso de fermentación industrial para obtener este aditivo.

¿Tiene efectos adversos?

A pesar de que un pequeño grupo de personas ha declarado haber sufrido reacciones a causa del glutamato monosódico, no se ha encontrado ninguna relación directa entre este ingrediente y algún posible efecto negativo. En su día, se achacó al glutamato monosódico ser el causante del “síndrome del restaurante chino” porque el primer caso de reacción se produjo tras el consumo de comida china y este ingrediente se utiliza mucho en la cocina asiática. Los síntomas consisten supuestamente en una sensación de quemazón en la nuca, opresión en el pecho, nauseas y abundante sudoración. Sin embargo, una prueba de estimulación alimentaria a doble ciego (experimento en el que ni el sujeto ni el investigador saben qué producto se está administrando al sujeto) y controlada en la que participaron personas que decían padecer el “síndrome”, no se confirmó que el glutamato monosódico fuera el agente causante. En otros estudios se ha observado que las reacciones de tipo alérgico que pueden aparecer tras ingerir comida asiática suelen deberse más a otros ingredientes como las gambas, los cacahuetes, las especias o las hierbas aromáticas.
Si usted cree que es alérgico al glutamato monosódico o a cualquier otro alimento, el mejor consejo es que lo consulte con su médico o con un especialista en nutrición.

¿Cuánto sodio contiene el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico contiene aproximadamente tres veces menos sodio que la sal de mesa y se utiliza en menor cantidad. Utilizado junto con una pequeña cantidad de sal, ayuda a reducir en un 20-40 % el sodio total de un plato manteniendo todo su sabor.

¿Es malo para los niños?

Los niños metabolizan el glutamato del mismo modo que los adultos y, por tanto, es completamente inocuo para los niños. De hecho, la leche materna contiene diez veces más glutamato que la leche de vaca.

Balance final

El glutamato monosódico es uno de los ingredientes más estudiados de entre los alimentos que están a nuestra disposición. Cientos de investigaciones y numerosas evaluaciones científicas han llegado a la conclusión de que este aditivo es un condimento seguro y práctico .

Referencias

WHO 1988. Toxicological Evaluation of Certain Aditivos alimentarios (prepared by the 31st meeting of JECFA). WHO Food Additives Series NO 22, Cambridge University Press.
Report of the Scientific Committee for Food on Adverse Reactions to Food and Food Ingredients. Food Sciences and Techniques, EC, 1997, 1-29
Geha RS et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monsosodium glutamate.J.Allergy Clin. Immunol., 2000, 106;973-980
Fernstrom JD and Garatini S (eds) 2000. International Symposium on Glutamate (Proceedings of the symposium held Oct, 1998 in Bergamo, Italy).


Lo más complicado de todo esto es: ¿A quién le creemos? a sus defensores o a sus detractores?




http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/aditivos-alimenticios/artid/glutamato-monosodico/

25 comentarios:

  1. Habrá pues que usar la regla de la moderación :)
    Feliz fin de semana

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  2. Norma...siempre me sorprendes!!! gracias por todo lo que aprendo en tu blog.
    Un abrazo.

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  3. Pasar por tu blog es una gozada....siempre conociendo cosas nuevas! ;) bss

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  4. Yo en principio voy a creer a los defensores porque no encuentro razón para no hacerlo. Parece que no perjudica la salud y si nos aporta beneficios, bienvenido sea.
    Un beso.

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  5. Nunca te acostarás sin saber algo nuevo jejejeje.
    Gracias por la info, me ha gustado mucho.
    Besos

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  6. Muy interesante la información que nos traes hoy, como siempre.
    saludos

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  7. Que interesante lo que cuentas, no tenía ni idea de lo que era el glutamato y la verdad es que no se de quien fiarme a la hora de consumirlo pero la vida me dice que todo en su justa medida se puede consumir. Besos!

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  8. Cada día se aprende cosas nuevas. Gracias por la información!!

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  9. Hay que estar siempre en la actualidad de todos los productos, pues uno lee y se da cuenta que siempre hay algo bueno como no bueno en ellos, afortunadamente que te tenemos y nos vas informando, un abrazo.

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  10. Tenemos que tener equilibrio con lo que comemos.
    Gracias por la informacion.
    Besos

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  11. Todos los días se aprenda algo nuevo, besos

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  12. No lo he consumido nunca pero se que los chinos lo ponen mucho en sus platos.Bsss

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  13. no lo consumo, sabía lo que era, pero... gracias por compartirlo.
    bs

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  14. Mi querida amiga, que valiosas son siempre tus informaciones, la verdad que siempre nos enseñas cosas interesante. Mil besicos cielo

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  15. Eres un libro abierto y nosotras siempre disfrutando de tus consejos e informaciones tan interesantes , de verdad eres grande...y mi ánimo un poquito más grande también, ¡gracias¡ nunca sabemos dónde pueden estar las palabras que te harán sonreír ..besitos un montón.

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  16. Norma, gracias por tus siempre interesantes artículos.

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  17. Norma, gracias por tus siempre interesantes artículos.

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  18. Norma lo que aprendo contigo, es super interesante!!

    Un saludito!!

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  19. Siempre aprendiendo en cada una de tus entradas, y sí ese es el eterno debate, creer a quien lo defiende o a quien no. Saludos Norma.

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  20. Hola Norma, como siempre interesantísimo. Besos

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  21. Lo he usado en alguna ocasión, pero procuro usar solo condimentos naturales. Como siempre muy interesante. Besos

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  22. Un buen post informativo como suelen ser los tuyos. Bss

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  23. Creo que el asesorarnos como tu lo haces es buenisimo.Luego siempre es bueno ser precavido no???

    Gracias Norma por tus palabras vertidas en momentos dificiles
    Cariños
    Martha

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  24. Me ha encantado la entrada, la verdad es que es importante estar
    informada.
    Mil gracias :)
    Te sigo, me sigues?
    Un besito.

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Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos

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