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domingo, 30 de marzo de 2014

En repostería hay que pesar los ingredientes


Para elaborar una buena torta es imprescindible seguir algunas reglas o pasos básicos importantes y sencillos:
En la repostería las medidas deben ser exactas si queremos lograr un bizcocho con buen sabor, presentación y textura,
Debemos conocer muy bien las especificaciones de nuestro horno, hay hornos que son más potentes que otros a pesar de tener la misma graduación, y esto viene dado por la marca o el material con el cual fue construído.
Debemos ser exactos con las cantidades de ingredientes, por lo que lo ideal sería contar con una balanza que nos permita pesarlos.
Muchas veces al terminar una torta la encontramos amalgamada y pastosa, no esponjosa, de repente es porque la cantidad de harina no era la adecuada o la misma harina no era apropiada para tortas, o cualquier otro ingrediente pudo ser agregado de más o de menos.
Los huevos los hay de diferente tamaño, de 30 o 60gr. Comprá los huevos medianos para este tipo de recetas +/- 50 grs. y tratá que todos los que uses sean del mismo tamaño y peso y a temperatura ambiente.
Cerní la harina para quitarle humedad e incorporarle aire ( esta técnica no sé por qué causa a ido desapareciendo).
Cuando agregues la harina y la leche o líquido seguí una secuencia y añadí por partes, si empezás agregando harina, terminá con harina es decir por ejemplo (harina+leche+harina+leche+harina) o viceversa lo importante es que el ingrediente que agregue primero sea también el último )y de ser posible harina).
Colocá el bowl  sobre un paño de cocina húmedo y doblado para evitar que este se mueva mientras  se está batiendo vigorosamente.
Colocá el bizcocho sobre una rejilla para que termine de enfriarse y no se condense la humedad en la base.
Untá el molde uniformemente con mantequilla por todo el molde, y poné  harina cubriendo todas las paredes y desechando el exceso.
Preparar antes la “ mise en place” es decir, culinariamente es medir todos los ingrediente y tenerlos a mano listo para ser utilizados. Evitamos así perder tiempo o dejar una mezcla que pierda textura mientras medimos, pesamos o buscamos algo.
Teniendo en cuenta que debés medir muy bien los ingredientes te dejo una tabla que te servirá mucho

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

En líquidos
½ taza................................ 100 cc aprox.
1 taza................................. 200 cc aprox.
2 tazas.............................. 400 cc aprox.
5 tazas.................................1 litro
1 vaso de agua.......................200 ml
1 vaso de vino........................100 ml
1 cucharón ...........................260 ml
1 cucharada........................ ..15 ml
1 copa de coñac.......................40-50 ml
1 taza de té.........................150 ml

Cuando en una receta dice:
Tazón =......................1 taza de desayuno
Taza =.......................1 taza de las de té
Tacita =.....................1 taza de las de café
Cucharada =..................1 cucharada de las soperas
Cucharadita =................1 cucharada de las de postre
Cucharadita de moca =........1 cucharadita de las utilizadas para el café
Vaso = ......................1 vaso de los de agua
Vasito =.....................1 vaso de los de vino

Equivalencia de capacidad:
1 cucharadita de agua - 5 mililitros
1 cucharada de agua - 15 mililitros
3 cucharaditas de agua - 1 cucharada
16 cucharadas de gua - 1 vaso de agua
1 vaso de los de agua - 200 centímetros cúbicos
1 vaso de los de agua - 2 vados de los de vino
1 vaso de vino 100 cc - 100 centímetros cúbicos
1 taza de café - 250 centímetros cúbicos
1 tazón o taza de desayuno = 250 mililitros=1/4 de litro =2 decilitros y 1/2
1 taza de las de té = 150 mililitros = 1 decilitro y 1/2
1 taza de las de café = 100 mililitros = 1 decilitro
1 vaso de los de agua = 200 mililitros = 2 decilitros
1 vaso de los de vino = 100 mililitros = 1 decilitro
8 cucharadas soperas = 100 mililitros = 1 deciliro
1 copita o vaso de licor = 50 mililitros = 1/2 decilitro = 4 cucharadas soperas
Una taza de las de té de:
Agua = .........................1 decilitro y ½
Arroz =.......................150 gr
Azúcar =......................150 gr
Harina =......................120 gr
Pan rallado =.................100 gr
Queso rallado =...............100 gr

Una taza de las de café de:
Agua =........................100 mililitros = 1decilitro
Arroz =........................75 gr
Azúcar =.......................75 gr
Harina =.......................60 gr
Pan rallado =..................50 gr
Queso rallado =................50 gr

Pesos y equivalencias varias:
de 1 taza en gr
Arroz.........................200 gr
Fresas picadas................170 gr
Manzanas picadas..............125 gr
Ciruelas, melocotones,
naranjas, peras,
sandía picadas ...............150 gr
Galletitas molidas............100 gr
Nueces molidas.................80 gr
Nueces en trozos..............100 gr
Pan rallado...................100 gr
Pasas de uva..................160 gr
Pulpa de membrillo............220 gr
Pulpa de tomate...............180 gr
Maicena o sémola..............130 gr
Chocolate en polvo............100 gr
Coco rallado...................80 gr
Cacao en polvo................140 gr

Una cucharada sopera rasa de en gr:
Aceite =.......................15 gr
Agrua =........................16 gr
Arroz =........................20 gr
Azúcar =.......................20 gr
Azúcar grlas =.................15 gr
Café =.........................18 gr
Fécula =.......................12 gr
Harina =.......................15 gr
Leche =........................17 gr
Levadura =.....................10 gr
Mantequilla =..................15 gr
Mermelada =....................20 gr
Miel =.........................10 gr
Nata líquida =.................20 gr
Pan rallado =..................15 gr
Perejil o cualquier otra hierba picada = 10 gr
Queso rallado =................15 gr
Sal =..........................15 gr

Un tazón o taza de desayuno de:
Agua =........................250 mililitros = ¼ de litro = 2 decilitros y ½
Arroz =.......................240 gr
Azúcar =......................240 gr
Harina =......................180 gr
Pan rallado =.................150 gr
Queso rallado =...............150 gr

Aceite:
1 litro de aceite...............5 tazas
1 taza de aceite..............190 a 200 cc
1 cucharada de aceite..........14 a 16 cc
1 cucharadita de aceite.........4 a 5 cc
1 taza.........................15 a 16 cucharadas

Varios:
Cucharada =.........................1 cuchara sopera
Cucharadita =.......................1 cuchara de té
1 taza de claras.=..................6 claras
1 taza de arroz blanco............180 gr
1 cucharada de miel................25-30 gr
Una rebanada de pan................30 gr
Una cucharada de café molido.......15 -18gr
1 cucharada de levadura seca =.....25 gr de levadura fresca
6 cucharadas equivalen a..........1/2 taza de té de 200 grs.
1 cucharada sopera al ras..........25 gr de miel
1 cuchara sopera medida al ras.....20 gr de sal gruesa
1 cuchara sopera medida al ras.....15 gr de aceite
1 cuchara sopera medida al ras.....10 gr de queso rallado
3 cucharaditas equivalen a..........1 cucharada
4 hojas de gelatina.................1 sobre de 7grs. de gelatina en polvo
1 diente de ajo = ..................5 gr
1 avellana de mantequilla =.........5 gr.
1 docena de olivas o aceitunas =...50 gr
1 nuez de mantequilla =............10 gr.
1 cebolla mediana =................75 gr
1 cucharada de café de mantequilla =6 gr.
1 limón mediano = .................75 - 100 gr
1 manzana o 1 pera medianas =.....100 - 150 gr
1 patata mediana =................150-200 gr
1 tomate mediano =................100 gr
1 zanahoria mediana =.............100 gr
1 loncha de jamón serrano =........40 gr
1 loncha de jamón de cocido =......40 - 50 gr
1 loncha o filete de queso =.......30 - 40 gr
1 rebanada de pan tostado =........15 gr
1 rebanada de pan normal =.........20 gr
1 terrón de azúcar = ...............5 - 7 gr

Varios:
1 Libra = 1 Pinta = 16 Onzas = 450 - 480 gr
1 Onza = 28, 5 - 30 gr

Un huevo:
pequeño............50 gr
mediano............55-60 gr
grande........+ de 65 gr
1 onza...... ......30,5 gr
1 libra...........490 gr

Para tener en cuenta:
1 cucharada equivale a 10 gr de aceite
1 cucharadita =.........4 gr de aceite
1 vaso de vino =......150 ml de aceite
1 vasito de licor =....20 ml de aceite

¿Cuánto hay que servir?:
Guarnición de patatas...250 gr
Legumbres frescas.... 200 gr
Ensalada verde .......100 gr
Carne con hueso.......250 gr
Carne sin hueso.......150 gr
Pescado entero .......250 gr
Filete................150 gr
Queso.................80 gr
Spaghetti.............80 gr
Arroz.................40 gr

Datos útiles:

Para medir una taza, llenar el medidor sin comprimir el ingrediente.
Para "rasar" una cucharada de ingrediente, utilizar un cuchillo para quitar el exceso.
Una pizca, es lo que puede tomarse entre las puntas de dos dedos
1000 cc es igual a 1000 ml
1 cc es igual a 1 ml

1 Litro es igual a 1000 cc ó 1000 ml

Temperatura del horno entre número y grados de temperatura.
1 = 150º C
2 = 160º C
3 = 180º C
4 = 200º C
5 = 220º C
6 = 240º C
7 = 260º C
8 = 280º C
9 = 300º C
10 = 320º C

LA TEMPERATURA DEL HORNO

De 100 a 120º:
Horno a temperatura muy suave. Un papel blanco, puesto en su interior, mantiene su color. Merengrues, soufflés, mousses, etc.

De 120 a 150º
Horno a temperatura suave-moderada. Después de 5 minutos, el papel blanco se vuelve amarillo pálido.
Bizcochos grenovesa y otros bizcochos esponjosos, y masas quebradas.

De 150 a 200º
Horno a temperatura moderada-media. El papel se vuelve amarillo en pocos segundos. Pastelitos y pastas, petits fours, y masa de los petits choux.

De 200 a 250º
Horno a temperatura media-caliente. El papel se vuelve marrón claro. Pasta quebrada, y tartas de masa compactas.

De 250 a 300º
Horno a temperatura caliente-muy caliente. El papel se vuelve marrón oscuro y ennegrece. Masas de levadura (para brioches, suizos...), y hojaldre.

Temperatura del horno en Celsius y Grados Fahrenheit
Descripción Grados Celsius (°C) Grado Fahrenheit
Súper bajo 100° 225°
Súper bajo 120° 250°
Muy bajo 140° 275°
Muy bajo 150° 300°
Moderado 180° 350°
Moderado 190° 375°
Caliente 200° 400°
Caliente 220° 425°
Muy caliente 230° 450°
Muy caliente 250° 480°
Súper caliente 260° 500°




Sí, sí...-me dirás- mi abuela hacía las cosas a ojo y le salían perfectas (un puñado, una pizca, un tazón, una taza, etc).
Es verdad, pero la preparación que vos hacés ¿te sale igual a la de ella?
¿Ahora te das cuenta en dónde fracasás?La forma que vos usás para medir no es igual a la de ella.
Una frase que la pinta sería: ¡Qué mano tenía!
 Yo diría: ¡Qué ojo tenía!



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45 comentarios:

  1. Buenos días Norma!
    Gracias por tus consejos.
    Feliz fin de semana!

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  2. Me gusta mucho cocinar en general, pero la repostería me encanta a pesar de no comerla, sí probarla si no mal asunto sería y a no ser que sea de chocolate, que es más que probarla,ja,ja,ja
    Pero con tu entrada me va a salir todo mucho mejor seguro, segurísimo.
    Gracias!
    Besos.

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  3. Un tutorial estupendo, imprescindible saber todas estas recomendaciones!! gracias por enseñarnoslas!Bs.
    Julia.

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  4. Gracias por compartir tanta información interesante.Saludos y feliz fin de semana

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  5. Un millon de gracias preciosa por esta estupenda informacion, a mi sobretodo me viene genial y me hacia falta, pues yo siempre voy como las abuelas y asi me sale todo de regular
    Un besito

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  6. BUENO..YO SOY DE UN POCO A OJIMETRO:)
    ME SALE UNO BIEN Y OTRO REGULAR Y TENGO PRA MEDIR ...PERO SOY UN POCO DESASTRE.
    MAMA LO HACIA TODO PERFECTO MIDIENDO Y LE SALIA DIVINO!!!
    TENGO UNOS LIBROS DE ROYAL DE HACE MIL AÑOS Y ESOS SALE SIEMPRE BIEN.
    MAMA TENIA EL GORRO BLANCO.
    CHAUCITO QUE PASES UN FIN DE SEMANA FENOMENAL.

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  7. NO ENTIENDO???
    QUE ME DECIS QUE HACE COMUNMENTE...
    COMO VES LOS CASAMIENTOS LOS HACE POCO COMUNES.
    APARETE ES INFORMATICO.
    CHAUCITO

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  8. Como me gusta tanto la repostería, estoy siempre muy al pendiente de las equivalencias, medidas, y todas estas cosas; puede ser un poquito pesado a veces, pero no hay otra forma.

    Besos.

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  9. Norma ,como me gustan tus post ,me vienen estupendos , en la reposteria siempre peso ingredientes , es de la unica manera de que salga bien
    besitos

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  10. Genial que lindo post y que útil.
    Feliz fin de semana.
    Ale
    Costa Rica

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  11. Buenísimos todo los datos!
    Super útill!!!

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  12. Un post excelente! Tiene muchísima utilidad, yo tengo una página en mi blog con medidas y equivalencias, pero te confieso que me faltan unos cuantos datos, jajaja! Así que con tu permiso me llevo algunos! Un besote desde España y te invito a que participes en el Carrusel de Blogs Nº 15. Gaby de Las Cosas Ricas de Gaby

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  13. Gracias por tantos datos como nos aportas.
    Yo aprendi a cociinar cuando me case a traves de un buenisimo libro de cocina
    Claro que con el tiempo hay cosillas que las hacemos a "ojo" ja ja!!!!

    Cariños

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  14. Gracias Norma esta entrada me viene genial,.Besos

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  15. Tendré que copiar toda la entrada, normalmente hago las cosas a ojo, y luego pasa lo que pasa!! Besos

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  16. ¡Buena nota y excelente información!
    Como a Abuela Ciber aprendí a cocinar cuando me casé y ahora después de 33 años hago casi todo a ojo. Ja...ja...ja...! Beso... buen fin de semana!!!!

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  17. Mel levo toda esta data, hace rato no hago tortas porque se me rompió la batidora pero ya voy a retomar. Soy de las que hace todo a ojo.

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  18. ESta entrada es para imprimir y consultar, muchas gracias por compartirla
    Feliz fin de semana

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  19. Bien!!! qué buena entrada, con estupendos consejos y sobre todo con esas tablas tan valiosas. Una maravilla.

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  20. M'has matao con la entrada Norma.....pero no muerta matá ☻☻☻ así me va a mi...porque lo hago todo a ojo....si es que la cocina es muy pesada.....(he intentado ser lo más fina posible ☻)

    Me guardo todos estos aportes, porque creo que me vendrán muy bien tenerlos.....buscaré la manera de ponerlo en Pinterest y redirigirlo a tu blog....ya te avisaré.
    Besossssss

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  21. Bueno como no tenemos ni la mano, ni el ojo de nuestras abuelas nos vendran bien estos consejos...gracias Norma.
    Que tengas un buen fin de semana...a mi me toca trabajar...
    Un abrazo

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  22. No sabes lo bien que me viene la información, a veces me vuelvo loca buscando las medidas jajajaja Un besote

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  23. Menudo post!!! De 10!!! Interesantisimo.

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  24. Aaaaahh sìì!! Tienes toda la razòn del mundo! Yo que hago las cosas bien malucho, con èste post me la jugarè super bien en la cocina. Vieras que mi hija vive diciendome eso: Los ingredientes van pesados, sino todo te puede salir mal, jejejejje. Gracias, un super abrazo de osa!

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  25. Excelentes consejos! Yo nunca he tenido éxito en mis intentos de hacer tortas, y ahora me doy cuenta de mucho errores cometidos. Lo intentare de nuevo siguiendo tus consejos.
    Besos

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  26. Yo no soy muy repostera pero es cierto que para hacer un buen postre o dulce hay que tener en cuenta esas observaciones, a riesgo de que sea un desastre. Lo del horno sí que es curioso, en cada casa funciona de una manera, hay que conocerlo como a uno más de la familia. La verdad, siguiendo estos consejos el resultado suele ser siempre muy bueno.
    Un beso.

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  27. Un post súper útil!! La verdad es que viene muy bien saber ciertos datos ;)
    un beso

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  28. Madre mía¡¡¡ cuando termino de leer ya tengo que volver hacerlo menuda entrada e interesante y de lo mas increíble ahí lo tenemos todo quien no quiera estar informada es porque no quiere, gracias por compartir cosas interesante, besitos y feliz fin de semana.

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  29. Tu entrada de hoy es muy interesante, deberíamos seguir tus instrucciones cada vez que hacemos un postre, pero ya sabes lo que pasa, vamos tan rápido siempre, que muchas veces es Dios el que protege la ignoracia y logra que nos salgan unas tortas estupendas aunque nos saltemos algunos pasos.
    Las equivalencias que compartes, son para guardarlas y no olvidarlas nunca. Muchas gracias.
    Te felicito por esta estupenda entrada y aprovecho para dejarte un fuerte abrazo con mis cariños.
    Kasioles

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  30. Una entrada muy interesante y con tú permiso para guardarla, pues es cierto que a veces al seguir alguna receta y te piden una taza, dudas si sera de café, te o desayuno. Gracias por compartirla.
    besss

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  31. Norma como se nota que sos una docente!!!! tus post son tan perfectos como una clase! gracias por tanta información, a mi lo único que me sale bien son las cajitas de tortas exquisitas ¡tienen todos los ingredientes medidos!!!! Eres una diosa!!!! Abrazos.

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  32. ¡Hola Norma, volví para contestar tu comentario sobre la separación de PVC!
    Como le dije a Claudia, tenés razón, son poco prácticos para limpiar y me extraña que siendo como soy no lo haya pensado yo misma. Ja...ja...ja...! De todos modos no podemos dejar de reconocer que aunque no los usaríamos quedan muy lindos, ¿no?
    Besos...

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  33. muy buenos consejos y bien explicado gracias Norma

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  34. norma que buena entrada todo bien explicado y detallado. habras tenido mucha faena!!! gracias! besitos y feliz finde

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  35. Hola guapa!! te devuelvo la visita y me quedo para no perder detalle, ésta publicación me ha parecido de lo mas acertada e interesante
    Un beso y gracias por visitarme, tomaré en cuenta tu consejo para próximas ocasiones ;-)

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  36. Me encanta el post!! Todo bien explicadito y clarito para que no haya dudas. Yo soy muy escrupulosa con las medidas, es el secreto de lo que hago junto con el cariño que le pongo.

    Un besote desde el otro lado del charco.

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  37. Tienes toda la razón, en repostería es imprescindible ser disciplinados con las medidas, si no luego pasa lo que pasa... nuestras abuelas tenían un don!!

    Nos vendrán muy bien estas tablas para la cocina

    Abrazos

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  38. Este post me viene genial, me parece super interesante!!.
    Besos.

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  39. Hola preciosa¡ mira el nudo esta como tú sabes ¿no? pues los extremos de las bolitas tiras y ya se cierra, ¿me he explicado? pues eso, besitos y feliz semana ¡ya¡ de Abril ¡madre mía¡

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  40. Que buena, buena entrada.Con estos consejos, seguro que el proximo bizcocho, nos queda de vicio. Te digo que hay recetas que no ponen el peso, todo va con medidas de una cosa o de otra, seria mejor por el peso creo que es mas exacto.Besicoss

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  41. lo copio y lo pego con tu permiso. me encantó.bs

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  42. hola guapa, acabo de hallar tu blog de nutrición y seguro que me tendrás en más de una ocasión por aquí ;) Un besico =)

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  43. Me encanta tu post , soy de las que si no coloco lo correcto siento que me quedará.... bueno.... veo a mi tía todo a ojo y los manjares que hace con su edad y no puedo creerlo.....
    Besos

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  44. Una entrada muuuuuuy interesante, no tenía ni idea de lo de intercalar la harina.

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Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos

Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos
Ahhhh! y no olvides saludarme!

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