Qué debés saber antes de cocinar una pata de cordero

Muchos animales, como pueden ser las ovejas, cabras, terneros y en general los machos de los mamíferos, tienen unas glándulas sebáceas que le dan un olor característico a los machos, este olor y también sabor, pasa a la carne si se cocina sin sacar estas glándulas.

Los corderos y cabritos suelen asarse enteros o cortados por la mitad, esto lleva consigo que el sabor y olor se extienda por toda la carne (sin se le sacaron las glándulas), cosa que no sucede con los terneros porque compramos y cocinamos la carne, según que parte del animal, por lo que es más difícil encontrar el olor típico a "bravío"

 

La glándula sebácea está ubicada cerca del final de la pierna entre el músculo que recubre el hueso y el tendón que llega hasta el final de la pierna. Estas glándulas tienen el aspecto de una bolita de grasa dura como de 1 centímetro de diámetro, esta al cortarla si el cordero es joven tiene un color blanquecino, mientras que si el cordero ya es de más edad o adulto, esta glándula tiene un color verdoso y parece como si fuese una bola de lana (de hecho en muchos lugares, le llaman así "la bola de lana")

Te dejo el vídeo para que la encuentres con facilidad
(el vídeo tiene "una música de fondo"...jejeej!, parece que el niño también quiere tener protagonismo...jejeej!)

Es preciso hacer notar que en los machos en edad fértil sus testículos producen la hormona sexual Testostenona que se extiendo por todos los tejidos del animal dándole ese fuerte olor a bravío, por lo que para comer su carne antes es preciso castrarlos. En los lechales que todavía no están en edad fértil sus glándulas sebáceas producen un líquido que al cocinarlos si no se le sacaron se extiende por la carne dándole ese olor característico a bravío.

http://www.jrcasan.com/reportajes/bravio/glandulas_sebaceas.htm

Profiteroles

Los profiteroles o petisús son bolas elaboradas con pasta choux que se rellenan con diversos ingredientes según las regiones del mundo donde se elaboren. 

En la cocina española aparece este plato como un postre, mientras que en otras regiones de la cocina europea se puede ver como ingrediente de diferentes platos principales como sopas. Tanto en Uruguay como Argentina, además del clásico profiterol, existe una versión de tamaño algo más reducido conocidas como "bombas de..." (crema chantillí, crema pastelera, dulce de leche, etc.) según el relleno que tengan, con las cuales se acompañan mates en los desayunos, meriendas, y también como postres. Es común que se rellenen de helado, a menudo servidos en frío con chocolate caliente para provocar un contraste de temperatura. Pueden rellenarse también con pastas saladas.

No te dí la receta porque hay muchas en la web, sólo quería que vieras la magnífica realización del vídeo que es ¡excelente!, en donde las imágenes de la preparación de unas simples bombas, rellenas con crema pastelera al café, son un deleite para la vista

Parásitos transmitidos por alimentos

Hoy leí que:

La FAO y la OMS publicaron hoy una lista con los diez principales parásitos transmitidos por los alimentos que causan mayor preocupación en el mundo.
"Los parásitos afectan a la salud de millones de personas cada año, infectando tejidos musculares y órganos, causando epilepsia, choques anafilácticos, disentería amebiana y otra serie de problemas. Algunos parásitos pueden vivir en el cuerpo humano durante décadas", afirmaron ambas organizaciones internacionales.
Pese al enorme costo social y su impacto a nivel mundial, existe por lo general falta de información sobre de dónde proceden estos agentes, cómo viven en el cuerpo y, lo más importante, la forma en que nos hacen enfermar, sostuvieron.

 

En un primer paso para superar este obstáculo, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) "se han centrado inicialmente en los diez parásitos transmitidos por los alimentos con mayor impacto a nivel mundial".
La "Clasificación multicriterio para la gestión de riesgos de los parásitos transmitidos por los alimentos" está basada en el daño que producen los parásitos, además de otros factores, e incluye información sobre dónde se pueden encontrar.

 

Los diez principales son Taenia solium (tenia del cerdo o  tenia armada),  en la carne de cerdo; Echinococcus granulosus (gusano hidatídico o tenia equinococo), en los productos frescos; Echinococcus multilocularis (otro tipo de tenia), en los productos frescos;  Toxoplasma gondii (protozoos), en la carne de pequeños rumiantes, cerdo, carne de vacuno, carne de caza (carne roja y órganos;  Cryptosporidium spp (protozoos), en productos frescos, jugo de fruta, leche; Entamoeba histolytica (protozoos) en los productos frescos; Trichinella spiralis (gusano del cerdo): en la carne de cerdo (provoca la triquinosis, ndr); Opisthorchiidae (familia de gusanos planos o platelmintos), en los peces de agua dulce; Ascaris spp (pequeñas lombrices intestinales), en los productos frescos y Trypanosoma cruzi (protozoos), en los zumos de fruta

 

"Obviamente esta lista de los diez más importantes es una perspectiva global de carácter general y no refleja necesariamente la clasificación de los parásitos a nivel nacional, donde cada país podrá tener información más precisa", afirmó Renata Clarke, responsable de la Unidad de Inocuidad y Calidad de los Alimentos de la FAO.
"Pero teniendo en cuenta los problemas que causan, estos parásitos no reciben la atención que merecen. Esperamos que al publicar esta clasificación podamos aumentar la concienciación entre los responsables de las políticas, los medios de comunicación y el público en general acerca de este importante problema de salud pública", agregó.
En Europa, más de 2.500 personas se ven afectadas cada año por infecciones parasitarias transmitidas por alimentos.
En Asia, a falta de datos nacionales precisos, se sabe que las enfermedades parasitarias están ampliamente difundidas y son reconocidas como un grave problema de salud pública en muchos países.
En la mayoría de las naciones africanas no hay datos debido a una ausencia generalizada de sistemas de vigilancia.
En Estados Unidos, la neurocisticercosis, provocada por la Taenia solium, es la causa infecciosa más común de incautaciones en algunas áreas del país, en el que 2.000 personas son diagnosticadas cada año con esta enfermedad.

Mi recomendación de hoy:

 PREVENÍ ANTES DE CURAR

 http://www.docsalud.com/articulo/5883/cu%C3%A1les-son-los-principales-par%C3%A1sitos-transmitidos-por-alimentos

Congelación de alimentos

Congelar los alimentos es quizá la técnica más antigua y, a la vez, más eficaz en cuanto a conservación. Sin embargo, no destruye los patógenos ( agente que puede producir enfermedad o daño a la biología de un huésped, sea este humano, animal o vegetal), sino que evita que se multipliquen. La aplicación de calor, entre otras medidas, sí destruye los microorganismos. Por el contrario, la congelación detiene o hace más lento su crecimiento y desarrollo, pero no los mata. Es más, cuando se descongela y se alcanzan de nuevo valores de temperatura ambiente o templada, el desarrollo de patógenos se reanuda y los patógenos pueden multiplicarse de forma peligrosa.

Los alimentos más perecederos, es decir, los más susceptibles de contaminarse por patógenos, precisan técnicas de conservación para evitar su deterioro. Es el caso de la carne, pescado, marisco, leche, vegetales, alimentos frescos, platos preparados, frutas o lácteos. Para evitar que los patógenos se multipliquen, deben mantenerse a temperaturas de refrigeración o congelación. Sin embargo, no es aconsejable congelar ciertos alimentos o comidas, con lo que mantenerlos a temperatura de refrigeración sería suficiente para su conservación, más limitada pero más segura. Congelar determinados alimentos está contraindicado por la pérdida de sabor y textura que representa este proceso, pero en ningún caso supone un ataque a la seguridad.

El agua congela a partir de los 0ºC y, a pesar de que la temperatura de congelación comienza a -1ºC, en alimentos, la óptima es de -18ºC. A partir de esta temperatura, se garantiza la no proliferación de patógenos, así como la conservación de las cualidades nutricionales y sensoriales de los mismos, pero su efectividad dependerá, en última instancia, de la calidad del refrigerador y de unas buenas normas de higiene por parte de quien los manipule.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2012/01/18/206186.php

Encaje comestible

Hay preciosas tortas que parecen extraídas de un cuento, tortas creativas que dan la sensación de tener como finalidad ser fruto de la admiración. En realidad la tienen, pero no es el único objetivo, también está (y debe ser primordial) el ofrecer el disfrute a los paladares más golosos, son pasteles totalmente comestibles incluso los que están rodeados de este tejido ornamental que conocemos como encaje. 

 

Existe en el mercado un producto que se utiliza para hacer encajes comestibles con los que se pueden decorar pasteles, galletas, cupcakes y todo tipo de platos. No sólo es adecuado para pastelería,en cualquier plato queda muy bien y lo engalana.

Hay distintos fabricantes, a continuación podés ver un tutorial  cómo hacer encajes comestibles. El fabricante proporciona un preparado en polvo que mezclado con agua se convierte en una pasta, ésta se debe extender sobre unos tapetes especiales y a continuación se debe hornear a baja temperatura.

En la etiqueta de ingredientes de este producto indica que contiene: fécula de patata, jarabe de glucosa, azúcar y espesantes: almidón modificado, alginato de sodio E401, goma xantano E415, goma tragacanto E413, almidón de maíz y maltodextrina, antiaglomerante: dióxido de silicio E551, potasio E202, y aroma de vainillina.

La pasta es fluida y se extiende bien sobre los tapetes que tienen los dibujos de encaje, hay varios modelos con los que se forman tiras largas de encaje para rodear una tarta y también se pueden cortar fácilmente con unas tijeras para hacer motivos decorativos pequeños, destinados a decorar otras elaboraciones pasteleras o culinarias.

El encaje comestible es flexible y algo elástico, si está bien hecho y seco se trabaja fácilmente con él, aunque en todo momento hay que manipularlo con cuidado, desde su desmoldado hasta su colocación, pues es una decoración delicada por su forma y composición.

Por si no encontrás el producto te dejo el vídeo sobre cómo hacerlo en forma casera

En el vídeo verás que se emplea tylosa y te cuento qué es:
Tylose (traducido algunas veces con tilosa, taylosa o tylosa) es uno de los aditivos que se usa para realizar la pasta de goma (Gum Paste) y con esta pasta crear flores en azúcar. Los subnombres son: Gum Tragacanth (Goma tragacanto), dificil de encontar, por lo tanto más costosa. Gum Arabic (Goma Arabica), se usa más para crear un pegamento que sirve para unir piezas en pasta. Tylose o Cai Tylose (taylosa), es la mas común, mas económica, y la mejor de usar en temporadas calientes. Gum paste (pasta de goma). CMC, es como la llaman en Europa. Lo que este producto logra es hacer la pasta mas elastica, flexible y agregarle durabilidad y resistencia.
La glucosa en polvo se puede sustituir por glucosa líquida

Como habrás visto el merengue en polvo es glasé real al que se le agregó un poquito de maicena, se lo dejó secar y se pulverizó.

Espero que con todo lo que te conté hagas trabajos muy interesantes.

http://www.gastronomiaycia.com/2014/06/29/magic-decor-para-hacer-encajes-comestibles/

Historia de las "tapas" españolas

Las tapas españolas nacieron en la época de los Reyes Católicos, cuando éstos iban hacia la ciudad de Cádiz y en el camino pararon en una taberna. Era verano, y el lugar estaba lleno de moscas. Cuando Fernando II (Rey de Aragón y Castilla) le pidió al cantinero un vaso de vino, no había llegado aún a su mesa, y el vaso ya estaba colmado de insectos. Por supuesto que no lo aceptó, y pidió que se lo cambien. Lo mismo sucedió dos veces más, hasta que cansado de perder vino, el cantinero decidió cortar una longa de jamón y colocarlo sobre el nuevo vaso. Se acercó y le dijo: “aquí está su vaso de vino con una tapa, majestad”. Finalmente, Fernando II tomó su vino y comió su tapa, lo cual se transformó rápidamente en una costumbre en todas las tabernas españolas…a causa de las moscas. 

En Argentina no existen las tapas pero sí las  picadas

Casi siempre antes del asado del domingo

 http://www.anbariloche.com.ar/noticia.php?nota=27689

Mayonesa sin huevo

 

A un rico sanwich con mayonesa nadie es capaz de decirle no.

Pero hay algunas personas que son intolerantes al huevo y para que ellos no se priven les dejo la siguiente receta.

La lactonesa es una alternativa de la mayonesa casera muy interesante, sobre todo en verano, pues ya sabemos que con el calor proliferan las bacterias, como las del grupo de la salmonella, causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.

Una emulsión con leche en lugar de con huevo y aceite es totalmente factible. Lo que hay que reconocer también que la mayonesa sin huevo es menos firme que la emulsión con yema de huevo.

Ingredientes: 

90 gramos de leche (puede ser semidesnatada), 185 c.c de aceite de girasol, 15 c.c de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal. Se la puede saborizar con mostaza, jugo de limón, vinagre, jengibre, ajo, etc.

 Si hay dos tipos de aceite es para darle más sabor y color. Pero si querés podés usar solo aceite de girasol, entonces la salsa quedará blanca. Pero para darle color, por ej., se puede usar mostaza, pimientos cocidos, colorante comestible.
Para preparar la emulsión, basta con poner en el vaso de la batidora la leche, una pizca de sal y empezar a añadir el aceite a hilo a la vez que se va batiendo. Como te decía, podés añadir un chorrito de zumo de limón o vinagre si es de tu agrado.  Para espesarla más podés agrega la cantidad de aceite que desees.

 A quí verás la técnica

Acordate, no coloques todo el aceite de una vez

Pero esto no es todo sobre mayonesas diferentes

 LORENA  te cuenta: Soy una asturiana de 31 años, auxiliar de enfermería y de geriatría, y me encanta la cocina, sobre todo la repostería. Todo lo que sé, lo fui aprendiendo por mi cuenta poco a poco al independizarme con 19 - 20 años. Desde entonces busco, pregunto e invento todas las recetas que puedo.
A continuación, nos cuenta su experimento con leche de soja:

Me encanta la mayonesa. Se lo echo a casi todo, pero sobre todo cuando como tortilla, le echo casi medio bote y me lo como tan felíz.

Hace tiempo que vi recetas de la lactonesa, la tenía apuntada y olvidada, hasta que la rescaté y la llevé a cabo.

El diente de ajo se le pone para darle sabor porque, por lo visto, sino no sabe a nada.

No sabía si iba a gustarme o no, así que puse la mitad de las cantidades que os pongo (por si acaso), pero cuando la probé, me comí la mitad del cuenco de la foto jajajaja así que a mí, me da sólo para dos veces, y es que yo soy una exagerada y echo y echo como si se fuera a acabar el mundo... en fin...

Ahí vamos!!

Ingredientes:

- 2 vasos de aceite de girasol

- 1/2 vaso de leche de soja

- 1 diente de ajo

- Unas gotas de limón o de vinagre

- Una pizca de sal

Modus operandi:

- Introducir todos los ingredientes en el vaso de la batidora.

- Meter la batidora hasta el fondo.

- Batir sin mover la batidora y cuando se empiece a montar, ir subiendo y bajando despacio (para que no se corte)

- Si está muy espeso, se puede añadir un poco más de leche.

Espero que os haya gustado.

Buen provecho!!

Como verás no hay que temer experimentar en la cocina, eso sí, siempre tiene que haber en la familia un conejito de indias que se anime a ...¡ probar!

 

Falta de higiene en el faenamiento de pollos

Gracias a una cámara oculta, la toma de fotografías en incógnito y la información facilitada por quienes han denunciado los hechos, se pone de manifiesto que dos empresas de la industria avícola consideradas las mayores procesadoras de ave del Reino Unido, se saltan las rigurosas normas de higiene con las que se evita que la carne de pollo pueda ser contaminada con bacterias Campylobacter, una de las principales causas de intoxicación alimentaria en los países desarrollados. Las imágenes tomadas muestran desperdicios amontonados donde las bacterias pueden proliferar, prendas de vestir como las botas, se utilizan en todas las zonas de la cadena de producción incrementando el riesgo de contaminación, pollos que se caen al suelo y se lavan con agua sucia volviéndolos a poner en la cadena, etc.

A raíz de la noticia, cadenas de supermercados como Tesco, Sainsbury o Marks & Spencer han iniciado las oportunas investigaciones, ya que comercializan esos pollos que han sido procesados, en principio, sin las correspondientes medidas higiénicas. La mayor preocupación es la presencia de la mencionada bacteria, parece ser que se ha detectado en dos tercios del pollo fresco que se comercializa en el Reino Unido. La tasa de contaminación por Campylobacter se ha incrementado en la última década, cada año 280.000 personas enferman y unas 100 mueren por la toxiinfección.
La investigación llevada a cabo por The Guardian ha durado cinco meses, en ese tiempo han encontrado diferentes problemas que afectan a la higiene de la industria avícola. Las empresas investigadas han sido dos, Sisters Food Group y Faccenda, ambas abastecen de pollo, sea fresco o para platos preparados, a varias cadenas de supermercados, las acusaciones que se realizan a las prácticas de estas empresas son varias. Los pollos caen en varias ocasiones al suelo y se colocan de nuevo en la línea de producción, las empresas argumentan que si alguna vez se cae un pollo, éste se convierte en un residuo, es decir, no vuelve a la cadena. Sin embargo, en el vídeo y en las fotografías se refleja lo contrario.

http://www.gastronomiaycia.com/2014/07/24/el-sucio-secreto-de-la-industria-avicola-del-reino-unido/