Carne sintética

Es muy fuerte la aceleración del surgimiento de alternativas a las proteínas rojas. Ya sea por razones nutricionales, ambientales, económicas o de orden ético, la corriente de los sustitutos de la carne ha cobrado un gran impulso.

Entre las más sofisticadas, se encuentra la “carne de laboratorio”. Es quizá la que tenga más prensa, desde los anuncios sobre la hamburguesa lograda a partir del crecimiento de tejidos similares a los de las fibras musculares del reino animal. Más allá de sus características organolépticas, que la ciencia y la tecnología resolverán más temprano que tarde, lo primero que se planteó fue su costo prohibitivo.

Sin embargo, la experiencia indica que los avances científicos hacen caer los costos de manera vertiginosa y que pronto alcanzará condiciones competitivas. La cuestión será la aceptación por parte del mercado, donde el mayor desafío será convencer a los consumidores.

Menos extremas parecen las alternativas de “carne vegetal”. Estos análogos de las proteínas animales tienen ya largo recorrido, pero ahora están llegando con mucho ruido. Hay dos particularmente interesantes:

 las hamburguesas de Impossible Food 

 y las de Beyond Meat 

   

                                          

Ambas ya están en varias franquicias de los Estados Unidos. La primera es un preparado a partir de proteínas de trigo y de papa, más soja texturizada. Pero su característica más distintiva es que le han conferido el color y el sabor de la carne vacuna, a través del agregado de leg-hemoglobina. Se trata de una molécula parienta cercana de la hemoglobina de la sangre, responsable del transporte de oxígeno en los seres del reino animal.

La leg-hemoglobina se encuentra en los nódulos que producen las bacterias del género Rhizobium en las raíces de las leguminosas, entre ellas la soja. Los de Impossible Food, precisamente, han modificado esta bacteria y la inoculan en la soja, para obtener la leg-hemoglobina con que luego impregnan sus hamburguesas.

Beyond Meat, por su parte, utiliza como base la harina de soja texturizada, ya bastante usada en chacinados y como “meat extender” (algo así como “estirador de carne”). Mejora la retención de líquidos y mantiene el perfil de aminoácidos.

https://www.clarin.com/rural/ganaderia/ahora-carne-sintetica_0_Sk9ZZTPp-.html