El cajú, Anacardium occidentale, pertenece a la familia Anacardiaceae. Dos plantas relacionadas a esta familia son el árbol de mango y el árbol de pistacho.
El árbol de cajú es nativo de Sudamérica donde florece en Brasil y Perú. En el siglo XVI, los mercaderes portugueses introdujeron el árbol en la India donde se convirtió en un cultivo importante de exportación al igual que Brasil. Otros países donde crece y se exporta el cajú incluye Sri Lanka, China, Malasia, Filipinas, Tailandia, Colombia, Guatemala, Venezuela, Nigeria, Mozambique, Tanzania, y Kenya. Los Estados Unidos son el mayor importador de castañas de cajú.
El árbol de cajú es de hoja perenne, de clima caluroso y de crecimiento rápido con una copa tipo paragüas. Bajo condiciones favorables puede alcanzar una altura de entre 40 y 50 pies (12 y 15 metros). El árbol tiene una apariencia bastante desprolija, con tallo nudoso y de ramas torcidas. Las ramas más bajas llegan cerca del suelo y pueden enraizar, aumentando así su manera de reproducción. Las hojas del árbol de cajú son de cuatro a ocho pulgadas de largo y de dos a tres pulgadas de ancho. Sus racimos de flores aromáticas son de un color rosa amarillento.
Los árboles de cajú producen una fruta (manzana) y una castaña, y su valioso aceite puede ser extraído de su cáscara.
Una vez que las flores de cajú florecieron, se forma la castaña. Luego la manzana se hincha entre la cáscara de la castaña y el tallo. Se necesitan dos meses para que la manzana madure. Cuando se cosecha, la manzana solo puede mantenerse por veinticuatro horas antes de comenzar a fermentar. Aunque la fruta puede ser utilizada para realizar variadas preparaciones típicas frutales (jaleas, mermeladas, jugo, vino y licor), la manzana es a menudo descartada, en búsqueda de la castaña. Si se la procesa y guarda adecuadamente, la castaña de cajú puede durar un año o más. Técnicamente, la castaña es la cáscara gruesa de la semilla. La capa exterior de la semilla contiene el alérgeno del roble venenoso, y puede causar dermatitis en personas hipersensibles.
Existe una resina tóxica dentro de la capa de la cáscara. Si la cáscara no se abre adecuadamente, la resina entra a la castaña de cajú, lo que la convierte en incomible. La mayor parte de las empresas cocinan la cáscara abierta a alta temperatura, por lo que se cocina la castaña de cajú que está dentro. Existe un productor de castañas en Indonesia que utiliza una técnica especial con herramientas diseñadas especialmente (sin utilizar calentamiento alguno) para abrir la cáscara de manera limpia sin jamás exponer la castaña de cajú a la resina. Las castañas de cajú crudas son más dulces, sabrosas, y nutritivas que sus colegas cocidas.
Mucha gente evita las castañas de cajú debido a su alto contenido en grasas, aunque tienen menos grasa que las almendras, maníes, nueces y pecanas. El cajú provee ácidos grasos esenciales, vitaminas B, fibra, proteína, carbohidratos, potasio, hierro y zinc. Al igual que otras castañas y nueces, el cajú tiene un porcentaje pequeño de grasas saturadas; de todas maneras, consumida en pequeñas cantidades constituyen un alimento altamente nutritivo.
http://www.conscienciaviva.com.ar/clases/castanas-caju.html
