La historia del coulant, conocido por aquí como Volcán de chocolate

 Un bizcocho que, al partirlo provocamos una erupción de chocolate derretido… Absolutamente irresistible a los sentidos. Ese era el objetivo que buscaba el chef francés Michel Bras cuando creó el coulant de chocolate. Fue en los años 80, durante un viaje familiar de esquí, cuando lo llegó la inspiración al cocinero galo, que permitió que creara uno de los postres más internacionales y exitosos de la historia.

Pero ¿cómo fue ese proceso de creación?  Durante esa escapada a la nieve, hizo muy mal tiempo, y todo el grupo tuvo que volver a la cabaña donde se alojaban. Reunidos a cubierto y resguardados del frío, tomaron chocolate a la taza. Michel decidió recrear ese momento en un postre: un irresistible chocolate resguardado en el interior de un bizcocho y que fluyera de su interior.

Así fue el original

Corazón-Crema 50 cc-Agua 15 cc-Manteca 15 g-Chocolate semiamargo 30 g (congelar en porciones pequeñas que irán dentro de la masa en crudo)

Masa-Manteca 60 g-Chocolate semiamargo 150 g-Yemas 3-Azúcar 50 g-Claras 3-Harina 0000 20 g

 La creación se prfeccionó más tarde haciendo pruebas y más pruebas, hasta conseguir un bizcocho capaz de atesorar en su interior chocolate fundido.

 

El nombre elegido fue coulant, que deriva directamente de la característica lingüísticas del verbo »couler» que a su traducción significa fluido, derretido. Pero no es un nombre tan internacional como el propio postre, ya que en algunos países adopta otras nomenclaturas: en Argentina se llama volcán de chocolate, y en Italia es conocido como soffiato.

El postre fue patentado por Michel Bras en 1981 en su restaurante de tres estrellas Michelin Laguiole, situado al suroeste de Francia, en la meseta de l’Aubrac. Necesitó dos años de pruebas. El original era un bizcocho de chocolate con una porción de ganache congelada en su interior, que se volvía líquida con el calor del horno y rezumaba al cortar el exterior.

Una creación con estrella que hoy se ha popularizado y democratizado gracias a millones de cocineros y pasteleros que lo interpretan. Uno de ellos fue el neoyorquino de origen galo Jean-Georges Vongerichten, que en 1987 decidió eliminar la ganache y pasar directamente dejar el bizcocho de chocolate poco hecho. Lo bautizó como Chocolate Valrhona Cake (Valrhona es una casa chocolatera francesa de lujo fundada en 1922), y tuvo aún más éxito que la anterior, pues ha poblado millones de mesas del siglo XXI

Esta es la receta de Jean-Georges Vongerichten

1 barra (4 onzas = 113,39808 gramos) de mantequilla sin sal, y más para engrasar los moldes

6 onzas ( 170,09712 gramos) de chocolate agridulce, preferiblemente Valrhona

2 huevos

2 yemas de huevo

1/4 taza de azúcar

Pizca de sal kosher

2 cucharadas de harina para todo uso, y más para espolvorear los moldes

Preparación

Precalienta el horno a 450°F. Unte con mantequilla y enharine ligeramente cuatro moldes de 6 onzas. Retira el exceso de harina. Coloque los moldes en una bandeja para hornear.

Deretir a b.m el chocolate con la mantequilla

Batir los huevos con las yemas de huevo, el azúcar y la sal a alta velocidad hasta que espesen y palidezcan.

Agregar a la mezcla anterior el chocolte que se a fundido junto con la harina

Verter la mezcla en moldes bien  untados con mantequilla y enharinados.

Cocer entre 9 y 12 minutos.

Dejar que los pasteles se enfríen en moldes durante 1 minuto, luego cubra cada uno con un plato de postre invertido. Dale la vuelta a cada bizcocho con cuidado, déjalo reposar durante 10 segundos y luego desmolda. Servir inmediatamente.

Particularmente prefiero la preparación original. Quizás nos da más trabajo su preparación (ganache congelado previamente). En cambio, en el caso de la segunda técnica me da la impresión en boca de estar comiendo harina cruda.

Si has probado el coulant ¿cuál es tu opinión?

https://foodvac.es/historia-y-curiosidades-del-coulant-de-chocolate/