Secretos para que el amasado del pan te salga 10 puntos!

 

Hoy nos los cuenta Beatriz Echeverría

¿Qué es la autolisis? es muy importante al comenzar a hacer la masa, ocurre al juntar la harina y el agua, homogeneizar y dejar reposar por 30′ o 1h para que la masa solita se hidrate por completo y desarrolle gluten. Esto hará que el amasado sea más rápido.

¿Qué es la gelatinización? Es una técnica en la que se potencia el aroma y sabor de los cereales y semillas al hidratarlos en agua tibia, haciendo que su incorporación a la masa sea más manejable

¿Cuántas fases tiene el amasado? El amasado tiene sus fases. Amasar, amasar y amasar no es la idea. Amasar y reposar es lo recomendable. Toma de 10 a 12 minutos este paso. Bien porque se amasa a mano y hay que darle tregua al cuerpo, bien porque se aumenta las revoluciones de la amasadora con cada fase, que suelen ser dos o tres. Se inicia suave y se termina dándole con fuerza, como en otros menesteres de la vida.

¿A qué se llama la prueba de la ventana? Es la que permite chequear si se ha desarrollado correctamente la cadena del gluten. Se toma un trozo de masa y se estira con las yemas de los dedos; si no se rasga, parece una lycra y llega a ser traslúcida, entonces ya está.

Si cuando a masamos notamos que la masa está dura ¿cómo lo solucionamos? La corrección de las masas se hace con agua, agregando gradualmente; bien con las manos húmedas si se amasa a mano, o con un hilo de agua a la mezcla en la amasadora.

¿Cómo amasar? Con la técnica que se muestra a continuación se incrementa la fuerza de la masa, estirando y alineando el gluten.

Fermentación

La fermentación se inicia cuando se termina el amasado. Lo ideal es fermentar en bloque haciendo dobleces o plegados en dos oportunidades. Luego de la fermentación en bloque, dividir (si se hace más de un pan), bolear y una vez que esté relajada la masa, hacer el formado de la(s) pieza(s). Inicia la fermentación final, en la que se deja tranquila la masa, sin moverla porque en esta fase se busca que el pan crezca hasta el tamaño deseado. Finalmente viene la expansión en el horno.

La división de una masa requiere de un espátula de metal, una mesada bien espolvoreada de harina, una balanza (de ser posible) y manos ágiles, para evitar a toda costa rasgar la masa. Esas piezas amorfas requieren un pre formado o boleado, que le de consistencia y orden a la masa antes de ser formadas.

El formado: Es el paso con más opciones y variaciones que hay, hacerlo correctamente permitirá un pan lindo y bello. Normalmente es una combinación entre sutileza, fuerza y rapidez; las geometrías se forman plegando, apretando, anudando, boleando. Una vez bien formado se deja fermentar en cestos, telas o bandejas; y se evita moverlo bruscamente.

Espero que con estos tips el pan que hagas te salga 

Eso sí, fundamental es obtener una masa muy bien hidratada

https://lascooltas.com/manual-de-pan-artesanal/