Cómo nació la técnica de freir

 

Con las invasiones árabes de España y Sicilia llegó a Europa una verdadera técnica de fritura. En el mundo nómada-pastoril del Magreb, incluso antes de la llegada de Mahoma, las verduras, carnes y pescados se cocinaban en grasa hirviendo obtenida de la cola de oveja, clarificada y desodorizada según técnicas ya conocidas en el siglo VI. Antes de Cristo a los persas que habían aprendido la técnica de freír de los chinos. Estos, de hecho, habían refinado su ars-frictoria ya en el siglo XV. BC, poseedor de una gran habilidad en el trabajo de los metales y en la extracción de aceite de semillas de sésamo, soja y cáñamo. A los chinos también se les atribuye la autoría de la herramienta más antigua y eficaz para freír: el wok. Esta sartén semiesférica con una o dos asas ha sido la herramienta fundamental, si no la única, en la cocina china durante milenios. La forma hemisférica significa que el wok está literalmente abrazado por el fuego; el hierro fundido del que está hecho acumula mucho calor, mientras que el fondo cóncavo invita al uso de cantidades mínimas de aceite o grasa. Freír en un wok de hierro fundido garantiza excelentes resultados con un mínimo consumo de aceite y combustible, siempre y cuando se mueva regularmente los alimentos que se están cocinando con los clásicos "palitos" o con una cuchara, de modo que los que ya estén en contacto con el aceite hirviendo en el fondo dar paso a las piezas de arriba y subir a lo largo de las paredes desde donde, por gravedad, se deslizarán de nuevo hacia el aceite. Independientemente del recipiente y del aceite utilizado, el valor de cada fritura radica sobre todo en un control constante de la temperatura del aceite y en la capacidad del cocinero para captar el momento en que la envoltura exterior ha alcanzado el crujiente y dorado deseado gracias a las reacciones de Maillard.

Seguramente querrás saber  a qué se llama reacción de Maillard

La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado. ... En esta fase se da la unión entre el azúcar y la proteína del alimento.

También te despertará curiosidad ¿Por qué salta el aceite al freír los alimentos?

Detesto que comiencen a saltar finas gotas de aceite caliente cuando incorporamos los alimentos a la sartén con aceite. Seguro que a vos te pasa lo mismo.

¿Pero por qué pasa esto?

El agua contenida en los alimentos se vaporiza casi instantáneamente al entrar en contacto con el aceite caliente, con lo que se forman burbujas de vapor que al explotar proyectan el aceite en todas direcciones. Aunque coloquialmente nos referimos a que salta el aceite, lo correcto sería decir que salta el agua que cae sobre el aceite, y como consecuencia, arrastra parte del aceite.

https://www.zafferano.org/arguments/la-storia-del-fritto-troppi-miti/?fbclid=IwAR2Arfe9LMxXnd_AWGUW-Hfll47LmPiHNQBS06jHrZa9RY_HrQcsb5OTF-8