La isomalta, descubierta en la década de 1960, es un sustituto del azúcar que se usa principalmente por tener solo un 50% de sus calorías en caramelos duros. En pastelería se logran decoraciones de caramelo transparente o de colores vivos usando colorantes para alimentos comunes. A diferencia del azúcar no absorbe la humedad ambiente, las decoraciones de isomalta se mantienen mucho mejor en el tiempo. Se puede usar para centro de galletas, para imitar piedras preciosas, geodas o hacer esculturas. Se disuelve en agua destilada y se calienta hasta llegar a los 170 grados, se retira del fuego y se deja enfriar en baño de agua fría para trabajarla o colocarla en moldes. Si se desea agregar colorante, se debe adicionar al almíbar a los 80 grados centígrados.
Un mayor calentamiento nos dará una estructura más gruesa que es recomendada para decoraciones en montaje o esculturas de azúcar
Sus características son:
Se usa en una gran variedad de alimentos y fármacos. Tiene el mismo gusto, textura y apariencia del azúcar Potencia el gusto dulce de los edulcorantes. Posee menos de 2 kilocalorías por gramo (la mitad que el azúcar) No produce caries dentales. No es pegajoso porque no es higroscópico. No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina. Es ampliamente utilizado para la producción de dulces libres de azúcar, especialmente en caramelo duro, ya que es resistente a la cristalización en mayor medida que muchas combinaciones estándar de sacarosa y jarabe de maíz. Por lo tanto, es empleado en la realización de esculturas de azúcar.
...y los anillos de caramelo?
¡Claro que sí! Son para comer!
https://www.boticadelpastelero.com.ar/producto/pastelar-isomalta-x120-gr/4513
